制作泡菜并检测亚硝酸盐含量新制1绪论.pptVIP

课题背景 为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？ 因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。 C.为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 答:有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 练 习 1.下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是 A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌乳酸杆菌 B.在自然界广发分布，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有 C.乳酸菌是兼性厌氧菌，无氧时产生乳酸 D.乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的条件下，将葡萄糖分解成乳酸 2.下列关于亚硝酸盐的叙述中，正确的是 A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加 B.绿色食品中不会含有亚硝酸盐 C.亚硝酸盐在人体胃肠内易变成亚硝胺 D.水煮越久亚硝酸盐含量越少 3.家庭制作泡菜时并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。下列对这些现象的描述不正确的是 A.在发酵初期，泡菜坛内微生物的种内关系主要表现为种内互助 B.在发酵初期，泡菜坛内的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势 C.随着发酵的进行，由于乳酸量的积累，种内斗争趋于激烈 D.发酵后期，泡菜坛内各种微生物的抵抗力维持在较高的水平 4.下列关于泡菜发酵过程的叙述中，正确的是 A.发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高 B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用 C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶 D.发酵过程中要经常补充水槽中的水 在腌制后的前6天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。而第9天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。 均样+水→捣碎→加果蔬提取剂（50gBaCl2+CdCl2→加1000ml重蒸馏水中，用浓HCl调PH为1）→振荡1小时→用NaOH调至中性→定容→过滤→滤液应无色透明 （一）泡菜腌制的质量如何 可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还可以在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量。 （二）亚硝酸盐含量的测定 配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目测比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准使用液。 果酒 果醋 腐乳 泡菜 微生物 类型 酵母菌 真菌 兼性厌氧 醋酸菌 细菌 好氧菌 主要是毛霉 真菌 好氧菌 乳酸菌 细菌 厌氧菌 原理 酵母菌的无氧呼吸产生酒精 醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸 毛霉产生蛋白 酶和脂肪酶 乳酸菌无氧呼吸产生乳酸 反应 条件 20℃ 无氧 30～35℃ 通入氧气 15～18℃接种,酒精含量控制在12％左右 常温 无氧条件 检测 方法 重铬酸钾与其反应呈灰绿色 品尝、 pH试纸检测 pH检测、 亚硝酸盐的检测方法 果酒、果醋、腐乳、泡菜制作比较表 C C D * 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 一、课题目标： 尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。讨论与此相关的食品安全问题。 二、课题重点与难点： 制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。 目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具有致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。 四川泡菜:味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮 韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我国传入的，堪称 韩国“第一菜”。 一、泡菜的制作 （一）泡菜制作基础知识 1、乳酸菌：代谢过程中能产生乳酸的细菌的总称。 生物学分类 原核生物 代谢类型 异养厌氧型 繁殖方式 无性繁殖（二分裂） 生产应用 制作泡菜、酸奶 常见种类 乳酸链球菌、乳酸杆菌（酸奶） 分 布 分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌的分布。 C6H12O6 ２C３H６O３ 酶 (乳酸)+能量 2、亚硝酸盐 （1）性质： 亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为 白色粉末，易溶于水。 （2）作用：在食品生产中用作食品添加