制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(公开课)绪论.pptVIP

课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 授课人：庞红霞 学习目标 1.说出泡菜制作原理 2.尝试制作泡菜 3.简述比色法原理 4.尝试用比色法测定食品中亚硝酸盐含量的变化 5.讨论食品安全问题 重点：泡菜制作过程，用比色法测定食品中亚硝酸盐含量 难点：测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理 1.制作泡菜的原理是什么？ 2.制作泡菜需要哪些原料？ 3.泡菜坛应具备哪些条件？如何检测泡菜坛是否合格？ 4.盐水应该按什么比例配置比较恰当？为什么要将盐水煮沸后又冷却？ 5.加入香辛料和盐水有什么要求？在发酵过程怎样保证无氧环境？ 6.哪些因素会导致泡菜腌制过程中亚硝酸含量增加 自学2 1.为什么要测定亚硝酸盐的含量？ 2.测定的原理和方法是什么？ 3.用简单的流程图表示测定步骤？ 4.实验步骤中用到哪些仪器和试剂？试剂的主要作用是什么？ 5.实验的变量是什么，对照组如何设置？ 实验设计 测定亚硝酸盐含量的原理： 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。 （1）泡菜发酵过程中，起主要作用的微生物是 ，其中主要产物是________，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用________法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶联成________色化合物。测定之前先配置 ，进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是________。 （2）泡菜要在发酵时间达到 以后食用才比较适宜。 * * 泡菜优点 制作容易 成本低廉 营养卫生 利于贮存 风味可口 鲜嫩清脆 增进食欲 容易消化 原料加工 修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状 加调味料装坛 加盐 盐水冷却 泡菜盐水 发酵 成品 测亚硝酸盐含量 一、泡菜de制作 自学1： 乳酸菌 乳酸杆菌 乳酸链球菌 根据微生物的活动情况和乳酸积累量,可以将泡菜发酵过程分为三个阶段: 发酵初期:大肠杆菌和酵母菌较为活跃,乳酸菌和乳酸的量都较少，亚硝酸盐含量有所增加。 发酵中期：由于乳酸不断积累和缺氧的形成，乳酸杆菌开始活跃，亚硝酸盐含量下降，这时泡菜完全成熟，菜有酸味而清香。 发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。 二、亚硝酸盐含量de测定 亚硝酸盐含量的测定 2、步骤 （1）配置溶液 对氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)， N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液(2mg/mL) ，亚硝酸钠溶液(5ug/mL) ，提取剂（氯化镉、氯化钡溶液+），氢氧化铝乳液和2.5mol/L的氢氧化钠溶液 （2） 配制标准显色液 （3） 制备泡菜样品处理液 （4）比色 （2）制备标准显色液（标样） 对氨基苯磺酸溶液 避光保存(4mg/ml) + 浓度梯度的亚硝酸钠溶液 + N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液 避光保存(2mg/ml) 深浅不同的玫瑰红色 随亚硝酸钠量的增加，显色反应越充分，颜色越深 （3）制备样品处理液 泡菜汁 过滤 + 提取剂（氯化镉、氯化钡 pH=1） + NaOH （中和酸） 过滤 Al(OH)3 （吸附泡菜汁液的杂质） 过滤 透明澄清的滤液 （4）、比色 透明澄清的泡菜滤液 + 对氨基苯磺酸溶液 + N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液 玫瑰色 与标准显色液对比，记录对应的亚硝酸钠含量 果酒 果醋 腐乳 泡菜 微生物类型 原理 反应条件 检测方法 酵母菌，真菌，兼性厌氧 醋酸菌，细菌，好氧菌 毛霉，真菌，好氧 乳酸菌，细菌，厌氧菌 酵母菌的无氧呼吸产生酒精 20℃，无氧 重铬酸钾与其反应呈灰绿色 醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸 30~35℃，通入氧气 品尝、pH试纸检测 毛霉产生蛋白酶和脂肪酶 15～18℃接种，酒精含量控制在12％左右 乳酸菌无氧呼吸产生乳酸 常温，无氧条件 亚硝酸盐的检测方法 课堂练习 *