制作泡菜并检测亚硝酸盐含量上课极好绪论.pptVIP

乳酸链球菌 乳酸菌 1、分类： 常见种类 乳酸杆菌 一、泡菜的制作 原核生物；常见种类如下 2、分布： 3、繁殖方式： 4、代谢类型及产物（发酵原理）： C6H12O6 ２C３H６O３ 酶 +能量 制作泡菜 制作酸奶 二分裂生殖 异养厌氧型细菌， 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内 亚硝酸盐 1、物理性质 2、分布广泛 3、卫生标准规定 4、危害 （亚硝酸盐会转化为亚硝胺的条件？） 硝酸盐 亚硝酸盐 亚硝胺 还原 氧 化 Vc Ve和酚类物质 细菌等微生物 致癌 为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？ 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。 选择原料 修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状 加调味料，装坛 称盐，配盐水 盐水煮沸冷却 泡菜盐水 发酵 成品 测亚硝酸盐含量 二、制作泡菜实验操作过程 腌制条件的控制 用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？ 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。 为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。 材料一 泡菜制作：阅读回答 火 候 好 无裂纹、无砂眼 坛沿深、盖子 吻合好 思考：不合格的泡菜坛为什么会引起蔬菜的腐烂？ 泡菜坛漏气，会使需氧型微生物大量繁殖，引起蔬菜腐烂。 泡菜坛的选择 问题：为什么温度过高、食盐用量不足、腌 制时间过短，容易造成细菌大量繁殖？ 温度过高、食盐用量不足10％，有利于其他细菌繁殖；腌制一定的时间以后，乳酸菌产生了大量的乳酸，从而抑制了其他微生物的生长，若腌制时间不够，乳酸含量不高，则不能抑制其他微生物的繁殖。 So,腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量 一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 亚硝酸盐含量升高。 (2)添加的调味品，如花椒、八角等。 (3)白酒、食糖和盐。 步骤：(1)各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。 材料：(1)各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。 (2)将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 (3)将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。(如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。) (4)将坛口用水封好，防止外界空气进入。 (5)泡菜发酵 1、发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌及部分硝酸还原菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵，产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，逐渐使坛内形成嫌气状态。乳酸菌量比较少，亚硝酸盐含量升高。 发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵。 2、发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸菌进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累。大肠杆菌、酵母菌、硝酸还原菌等的活动受到抑制，亚硝酸盐被分解，含量下降。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。 发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。 (6)如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。 3、发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。 （一）测定反应原理总结 酸化：对氨基苯磺酸溶于盐酸中 重氮化：亚硝酸盐+对氨基苯磺酸 重氮盐 酸 显色：重氮盐+ N-1－萘基乙二胺盐酸盐 比色：样品和标准比色液对比，估算亚硝酸盐含量 ① ② ③ 玫瑰红色 三、亚硝酸盐含量的测定 样品处理液的制备 吸附杂质，脱色，净化作用 （二 ） 步骤： 1、配置溶液 2、配制标准显色液 3 制备样品 中和乳酸 增加亚硝酸盐的溶解度 4、比色 1号坛 2号坛 3号坛 1月4日(封坛前) 1月8日 1月12日 1月15日 1月19日 0.15? 0.60 0.20 0.10 0.10 0.15? 0.20 0.10 0.05 0.05 0.15? 0