制作泡菜并检测亚硝酸盐含量SJ绪论.pptVIP

学习目标 一．说明泡菜的制作原理 二. 简述泡菜制作过程 2、阅读回答： 泡菜坛应具备的条件？如何检测泡菜坛是否合格？使用不合格泡菜坛有什么后果？ 盐水应该按什么比例配制才较好？为什么要将盐水煮沸后又冷却？加盐有何作用？ 腌制的条件是什么？ * * 如何制备标准显色液？ 制备样品处理液的步骤是怎样的？ 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？ 韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。 （ 2）种类： 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 乳酸杆菌常用于制作酸奶。 异养厌氧型 乳酸杆菌和乳酸链球菌 广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道 C6H12O6 2C3H6O3 酶 +能量 一、泡菜制作基础知识 1、乳酸菌 （1）结构： 单细胞细菌 （ 3）分布： （ 4）生殖： 二分裂 （ 5）代谢： （ 6）原理： 含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？ 不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。 （1）、性质： （2）、作用： 为白色粉末，易溶于水。 食品添加剂 广泛 2、亚硝酸盐 一般不危害健康 总量达 时会中毒， 达 时会死亡 （5）、标准： 残留在肉制品中不得超过 酱腌菜中不超过 奶粉中不得超过 0.3～0.5g 3g 30mg/kg 20mg/kg 2mg/kg 蔬菜中平均 咸菜 豆粉达 4mg/kg 7mg/kg 10mg/kg （3）、分布 ， （4）、影响： 以上 亚硝酸盐的性质和危害 1、理化性质： 亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。 2、分布： 自然界中，亚硝酸盐广泛分布，在粮食、蔬菜、肉类、鱼类等食品和工业产品中都有一定含量。 二、亚硝酸盐的性质和危害 3、应用： 食品生产中，可用于食品着色剂或防腐剂。 4、食品安全： 当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。我国食品卫生标准规定，亚硝酸盐的残留在肉制品中不得超过30mg/kg，酱腌菜中不得超过20mg/kg，婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。 二、亚硝酸盐的性质和危害 5、中毒原理： 膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的PH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物——亚硝胺。大量动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。研究表明，人类的某些癌症可能与亚硝胺有关。 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 二、实验设计 泡菜制作过程要点： 水盐比例 香辛料 如何保证无氧环境？ 修整、洗涤 晾晒、切分 原料加工 条状或片状 加盐 盐水冷却 泡菜盐水 加入调味料 并装坛 发酵 成品 测亚硝酸含量 泡菜制作： ①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。 ②泡菜盐水按清水和盐为 质量比配制煮沸冷却备用。 ③预处理的新鲜蔬菜装至 时放入 蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并继续装至 。 ④倒入配制好的盐水，使盐水 。 ⑤盖上泡菜坛盖子，并用 密封发酵。以保证坛内为 环境。发酵时间受到 温度 影响。 半坛 4∶1 无氧 水 八成满 浸没全部菜料 泡菜坛的选择 火 候 好 无裂纹、无砂眼 坛沿深、盖子 吻合好 腌制条件 时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 温度：28-32摄氏度 乳酸菌繁殖的最适温度 利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖制作泡菜。 根据微生物的活动情况和乳酸积累量,可以将泡菜发酵过程分为三个阶段: 发酵初期:大肠杆菌和酵母菌较为活跃,它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳，一方面消耗掉坛中的氧气,另一方面产生较多的二氧化碳,产生厌氧环境。乳酸菌和乳酸的量都较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。此时为泡菜初熟阶段,菜质咸而不酸、有生味。 3、材料补充阅读（泡菜原理）： 发酵中期：由