自助餐服务绪论.ppt

自助餐服务 案例： 有一次王先生出席一家公司的庆典活动。那家公司在庆典活动结束后，为全体来宾安排了一顿丰盛的冷餐会。 王先生在餐台上看到了他喜欢吃的凉拌耳片，就替自己盛了满满的一盘。 可是让王先生不好意思的是，当他端着盛满了凉拌耳片的盘子离开餐台时，每个人都用异样的眼光盯着他。身后还有一个声音：“真傻，真丢人。”之后王先生一打听才明白，自己当时的作为，是有悖于自助餐礼仪的。在冷餐会、自助餐上为自己取菜肴时，应当一次取一点点。只有在吃完之后，才能一而再、再而三地去取用，不能一次性地取得过多，否则就会被看作是不懂礼仪，缺乏教养的人。 不久前，张女士带着女儿去吃自助餐，女儿吃完自助餐后觉得餐厅里的奇异果非常好吃，所以就想把它们打包回去，张女士也就照办了，可她发现，自己的举动似乎引来不少异样的目光，并且餐厅里的服务员告诉她这里的东西不能打包带走。 讨论：请几位同学来讲讲对自助餐的认识和了解，并说说为什么自助餐厅里的食物不能打包带走？ 在某次大型学术会议的自助午餐上，大家都在依次取菜，迟来的王先生看到大家都在很有次序地取菜，心里觉得好笑，他心里想：自助餐就是不拘一格，随意取菜，为什么还要排队呢？于是他就自主走在排在他前边的学员前面取菜去了。而且他在取菜的时候，不时地把菜夹起来闻闻又放下。 讨论：王先生这样做对吗？ 自助餐，有时也称为冷餐会，是一种非正式的宴会，在一些商务活动中可以经常见到。自助餐是一种自己选择取用食物的餐会。由于它的形式不拘一格，来宾可边吃、边走动、边交谈，因此越来越受到中外人士的喜爱。具体的作法是，厨师将烹制好的冷、热菜肴及点心陈列在餐厅的长条桌上，就餐者在用餐时根据自己的喜好，随意取食，然后站着或找位置就座，与他人在一起边吃边交流或自己一人独自用餐。 一、自助餐的形式和特点 ?形式有座式和立式两种。 特点： 菜肴种类丰盛，选择余地大 不受限制，随来随吃 进餐速度较快，餐位周转率高 用餐标准一般固定，价格便宜，经济实惠 二、自助餐的服务程序 （一）餐前准备 1.安排自助餐台 自助餐台也叫食品陈列台，可以安排在宴会厅中央或靠某一墙边，也可放于宴会厅一角；可以摆一个完整的大台，或由一个主台和几个小台组成。自助餐台的安排形式多样、变化多端。 ①I”型台：即长台，是最基本的台型，常靠墙摆放。 ? ②“L”型台：由两个长台拼成，一般放于餐厅一角。 ③“○”型台：即圆台，通常摆在餐厅中央。 ④其他台型：根据场地特点及宾客要求可采用长台、扇面台、圆台、半圆台等拼接出各种新颖别致、美观流畅的台型。 自助餐台的摆设要注意如下事项： 方便厨房出品、补菜? 方便全场客人取菜 餐台位置突出，摆放明显的位置? 所有餐台尽可能集中（冷菜区、热菜区、甜品区、水果区、饮料区、明档） 不可挡住宴会的主要入 2.布置台面 应铺台布、围桌裙 ，协调美观 中央一般用鲜花，雕刻、烛台、水果、冰雕等饰物装饰、点缀、填补空白，增强效果 3.餐桌摆台 按照规定摆台，摆台一般按照零点摆台方法做，只是餐桌上面不摆放餐盘和口布花； 4.摆放食品 开餐前，将菜品放在菜台上面，如果只使用一组菜台，那么冷盘、热菜、点心、水果要分别依次摆放，其中热菜要放在保温槽子里保温，保温的方法是在保温槽子下面点燃固体燃料，是槽子里面的水保持沸腾的状态，从而是菜品始终保持其温度，另外要准备好客人取菜用的食品夹、餐盘。 （二）就餐服务 　1、看菜台服务员的工作 　　（1）当客人进入餐厅时，服务员要有礼貌，热情的、面带微笑的迎接客人，并且要向客人介绍菜品的名称，口味，向客人递送餐盘； 　　（2）当客人取菜后，服务员要及时的整理菜台，撤下空菜盘，及时的添加菜品，使菜台上面的菜品始终保持丰盛、整洁、美观； 　　（3）看菜台的服务员要与厨房保持密切的联系，菜品的添加要及时与各个灶间沟通，将餐厅的菜品情况及时的反映给后厨房，看菜台的服务员要细心的观察菜台的菜品，当菜品剩的不多时就要通知后厨加菜，不要等到菜品用光后再通知后厨加菜，避免出现空档，影响客人用餐； 　　（4）随时整理菜台，并背着客人做好菜肴的归类，将用过的餐盘送回后台； 　　（5）注意：要及时的更换保温槽子里面的热水，检查固体燃料是否需要更换。 2、看桌服务员的工作 　　（1）客人来到餐厅后，要询问客人的要求，是否需要饮品，如有需要，要给客人斟好； 　　（2）客人每次离座取菜品时，服务员要将客人的餐位整理好； 　　（3）当客人用完餐要离开时，要主动拉开餐椅，面带微笑的送走客人，并表示感谢； 　　（4）及时撤掉客人用过的餐具，保持桌面的卫生。 三、自助餐服务应注意的事项 三、自助