應用生物2-1微生物在食品上的應用.pptVIP

第二章：生物科學與食品 利用微生物生產的食品 1.優酪乳是利用乳酸菌製造而成。 2.基因改造食品，如：利用基因改造大豆 製成的豆漿、豆腐。 3.以微生物生產食品工業用酵素，大幅降低 成本。例如：利用凝乳酶製造乳酪。 紅麴 1.煮熟的米中接種紅麴菌後所形成的發酵 產物，可做為食用色素。 2.紅麴是中國傳統的食材也是藥材： (1)五代時（907～959）即有紅糟肉料理。 (2)本草綱目記載紅麴具有「消食活血， 健脾燥胃?」等功效。 3.生技公司生產具有保健 功效之紅麴膠囊，可降 低血中總膽固醇。 2007年5月6日 台灣紅麴館 日前學者呼籲民眾別再自製紅麴醬。你覺得最 主要的原因為何？ 食用紅麴要小心！ 1.部分紅麴菌在發酵過程中可能會產生毒素 -橘黴素，又稱桔黴素。 2.長期攝入過量的橘黴素，對動物及人體 的肝臟及腎臟有危害。 3.目前的研究方向：篩選不會產生橘黴素 的紅麴菌，或在紅麴菌發酵的過程中減 少橘黴素的含量。 微生物與人類的關係 1.微生物對人類食品的害處： (1)引起食品的腐敗。 (2)導致食物中毒。 (3)產生疾病。 2.微生物對人類食品的益處：製造過程中 ，需要微生物的參與。例如：麵包、 饅頭、發酵乳、啤酒、醬油和豆腐乳。 人類製作麵包的歷史起源 四千多年前經發酵過程製作麵包實體和壁畫，證實 當時人們已會製作麵包(但是不知道和酵母菌有關)。 酵母菌 1.屬菌物界生物，為單細胞，形狀呈橢圓形 2.存在蔬果表面或土壤裡。 3.學名Saccharomyces cerevisiae，意思為─ 「會進行發酵作用且喜歡吃糖的菌類」。 4.進行發酵作用時，會產生酒精和二氧化碳 ，常被用來釀酒、製作麵包和饅頭等。 5.最常使用的為「啤酒酵母菌」。 酵母菌與人體健康 1.酵母菌含有多種維生素及鈣等成分。 2.酵母菌可分泌多種酵素幫助消化食物。 3.酵母菌的細胞壁成分可以促進消化道 的蠕動及排便功能。 酵母菌製成的健康食品 健素糖是台灣糖業公司以酵母粉為主要原料 製造的營養保健類糖果，政府在1980年代免 費供應給台灣的小學生食用。 麵包與饅頭的製作原理 1.麵粉、酵母菌粉、水等材料混合後揉成 麵團，放在室溫中靜置一段時間讓麵團 內的酵母菌進行發酵作用。 2.發酵過程產生二氧化碳、少量酒精及一 些風味物質，二氧化碳可使麵團膨鬆。 3.酒精在烘烤或蒸煮時會揮發散出，烘焙 的高溫讓菌體死亡，並停止發酵作用。 ！? 想一想 ? ！ 麵包和饅頭的製作原理相似，但風味和口感皆不 相同。在材料或製作方法上是否有不同之處？ 發酵乳及其歷史 1.以乳類為原料，加入乳酸菌或其他對人體 健康無害之菌種發酵而成的產品，又稱為 「酸奶」。 2.從巴比倫浮雕中證實，早在四千多年前， 人們即有飲用發酵乳的習慣。 3.科學家從發酵乳中分離出乳酸菌，證實發 酵乳是乳酸菌以乳類為原料，發酵而成的 產物。 乳酸菌與人類的關係 1.乳酸菌泛指利用碳水化合物進行發酵， 而產生大量乳酸的細菌總稱。 2.乳酸菌被廣泛應用於食品製造上：泡菜 、養樂多、優酪乳、優格和乳酪(起司) 。 3.乳酸菌在人體內可扮演益生菌的角色。 4.乳酸菌的種類很多，並非每株菌都有相 同的功效，必須分別測試才能確認其具 有哪些特定的保健功效。 A、B、C三益菌 優酪乳中，常添加的A、B、C三益菌： A菌為嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus） B菌為雙叉桿菌(Bifidobacterium spp)， 又稱為比菲德氏菌。 C菌為乾酪乳酸桿菌(Lactobacillus casei) 雙叉桿菌對人體的益處 1.有助於增加腸內益菌。 2.減少腸內產氣莢膜桿菌等有害菌。 3.改善腸內細菌菌相。 4.有助於腸道運動等。 發酵乳的製作流程 1.原料：原料乳（生乳、鮮乳或脫脂乳等）。 2.殺菌：原料乳經高溫殺菌以確保無其他雜菌存在 ，避免干擾後續乳酸菌的生長與發酵。 3.菌種：添加發酵用的乳酸菌或酵母菌。 4.發酵：在適當的溫度下發酵，過程中乳酸菌或 酵母菌會產生酵素，分解牛乳中的乳糖 等，並產生乳酸，使牛乳酸度增加， 蛋白質因而變性，形成凝態狀凝乳 。 5.冷藏：發酵至適當條件後，送入冷藏庫冷藏。 市售發酵乳的區別 ◎我國現行之標準規定，濃稠及凝態產品 中每毫升須含一千萬個以上活性乳酸菌，而稀釋產品則每毫升至少須含一百萬個以上活