第四章发酵乳制品.pptVIP

第一篇 乳与乳制品第四章 发酵乳制品 第一节 发酵剂 第二节 酸乳的加工 第三节 乳酸菌饮料的加工 第四节 乳酸菌制剂的加工 发酵乳制品加工的历史悠久，早在6000年以前，埃及遗留的文字中就有一种称之为“Leben”的酸性很强的乳饮料，不仅饮用，还可作化妆品和外伤药。 1894年日本曾将酸乳作为调整肠胃功能的药物出售。 20世纪初，俄国科学家伊·缅奇尼科夫在研究保加利亚人为什么长寿者较多的现象时，调查发现这些长寿者都爱喝酸奶。他还分离发现了酸奶的酵母菌，命名为 “保加利亚乳酸杆菌”。 西班牙商人萨克·卡拉索利用缅奇尼科夫的研究成果，在第一次世界大战后建立了酸奶制造厂，把酸奶作为一种具有药物作用的 “长寿饮料”放在药房销售 第二次世界大战后，萨克·卡拉索来到美国又建了一座酸奶厂，这次他不再在药店销售了，而是打入了咖啡馆、冷饮店，并大作广告，很快酸奶就在美国打开了销路，并迅速风靡了世界。 　 发酵乳制品在我国也有悠久的历史，晋朝就有乳酪，宋朝已有“牛羊司乳酪院”专管乳品加工，元代成吉思汗的军队中就有乳干。1911年上海可可牛乳公司开始生产酸乳，1980年北京东直门乳品厂从丹麦引进设备与工艺，生产搅拌型酸乳。1984年深圳新光乳品联合公司开始生产乳酸菌饮料(活性乳)。1989年上海冠生园食品厂开始生产活性乳。 第四章 发酵乳制品 发酵乳制品 发酵乳是指以牛乳或含有同等无脂乳固体的其他乳（羊乳、马乳等）为原料，经乳酸菌（乳酵母）发酵而形成的具有特殊风味的糊状或液体产品。 世界乳品协会（IDF）明确规定了这类产品的质量标准，乳固体含量8%以上，乳酸菌或乳酵母活菌数在1000万个/mL以上，大肠菌群属阴性。 第四章 发酵乳制品 发酵乳制品具有如下功效： ①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用； ②乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌； ③饮用酸乳可克服乳糖不耐症； 第四章 发酵乳制品 发酵乳制品具有如下功效： ④乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病； ⑤发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质，具有抑制肿瘤发生的可能，提高人体的免疫力； ⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果 第一节 发酵剂（Starter） 发酵剂是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。 一、发酵剂的种类 二、发酵剂的制备 三、发酵剂的质量 检验和贮藏 一、发酵剂的种类 ㈠ 发酵剂的种类 ㈡ 使用发酵剂的目的 ㈢ 发酵剂用菌种的选择 ㈠ 发酵剂的概念和种类 1.商品发酵剂（Commercial culture）从专门的发酵公司或研究所购得的原始菌种。 2.母发酵剂（Mother culture）即商品发酵剂的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。 3.生产发酵剂（Bulk starter）即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产发酵剂。 ㈡ 使用发酵剂的目的 乳酸发酵； 产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味； 具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于消化吸收； 酸化过程抑制了致病菌的生长。 ㈢ 发酵剂用菌种的选择 选择发酵剂应从以下几方面考虑。 ① 产酸能力和后酸化作用 ② 滋气味和芳香味的产生 ③ 粘性物质的产生 ④ 蛋白质的水解性 二、发酵剂的制备 ㈠ 制备发酵剂所需条件 ㈡ 发酵剂的制备方法 ㈠ 制备发酵剂所需条件 1. 培养基的选择和制备 2. 菌种的选择和接种量 3. 培养时间和温度 4. 发酵剂的冷却与保存 ㈡ 发酵剂的制备方法 1. 菌种的活化及保存 2. 母发酵剂的制备 3. 生产发酵剂的制备 1. 菌种的活化及保存 菌种通常保存在试管(液态发酵剂)或复合薄膜(粉状发酵剂)中，需恢复其活力，即在无菌操作条件下接种到灭菌的脱脂乳试管中多次传代、培养。而后保存在0～4℃冰箱中，每隔1～2周移植一次。 在长期移植过程中，可能会有杂菌污染，造成菌种退化、老化、裂解。因此，菌种须不定期的纯化、复壮。 2. 母发酵剂的制备 母发酵剂和中间发酵剂的制备须在严格的卫生条件下，制作间最好有经过过滤的正压空气 操作前小环境要用消毒剂消毒 2. 母发酵剂的制备 母发酵剂、中间发酵剂的培养基一般用高质量无抗菌素残留的脱脂奶粉（最好不用全脂奶粉，因游离脂肪酸的存在可抑制发酵剂菌种的增殖）制备 培养基干物质含量为10%～12% 推荐杀菌温度和时间是90℃保持30min或高压蒸汽灭菌（110～115℃，7min） 3. 生产发酵剂的制备 将脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱脂乳(总固形物含量10%~1