原料加工总结.ppt

鲜活海参 将鲜活海参放在干净在案板上，腹部向右侧，左手轻压住海参表面，右手持小刀顺长从海参嘴部行刀，把海参一切为二。接着割去沙嘴，在切开海参的内面均匀地切上多十字花刀，注意刀口不要太深。把海参翻转后，用坡刀片成抹刀片，同少许白糖抓拌均匀，投入到温水锅里汆一下，速捞出沥水，用冰水泡住，备用。 禽类、畜类及内脏原料加工 禽类加工 根据不同的禽类与制做菜肴的不同质量规格需求，对活禽进行粗加工处理 活鸡 一手抓住鸡翼，用小指勾着一只鸡脚，大拇指和食指捏鸡颈，使鸡喉管突出，迅速切断喉管及颈部动脉。持刀的手放下刀，转抓住鸡头，捏鸡颈的手松开，让鸡血流出。 割喉放血： 褪毛 鸡死后，把它放进热水中烫毛。烫片刻后取出，拔净鸡毛。烫毛时，应先烫鸡脚试水温。若鸡脚衣能轻易脱出，说明水温合适；若脱不出，则是水温太低；若脚变形，脚衣难脱，就是水温偏高。水温合适时再烫全身，烫毛水温一般可掌握在65-70度（活鸭75-80度）。 开腹取内脏 在鸡颈背处切开一个3厘米长的小口，取出嗉囊、气管及食管。将鸡放在砧板上，鸡胸朝上，用手按住鸡腿，使鸡腹鼓起，用刀在鸡腹上顺切开口，掏出所有内脏及肛门边的肠头蒂（屎囊），在鸡脚关节稍下一点的地方剁下双脚。 洗涤 将鸡全面冲洗干净即可。 活鸭 宰杀 步骤同活鸡 鸭掌 将鸭掌洗净，放在开水锅中汆烫片刻，烫的时间不能过长，以能褪下老皮为度。捞出来，用手轻轻褪下掌上的老皮，然后再放到开水锅中煮到八成熟捞出。煮时千万不能煮烂煮碎，以断生和能到骨为度。接着用小刀从鸭掌背部划开，把鸭掌上的骨头抽出来，即可备用。抽骨时，既要抽净骨头，又要保持鸭掌完整不破。 家畜内脏清洗 洗肚 把猪肚切成两半，将附在上面的油污杂物除净后，浇上一汤匙植物油，然后正反面反复揉搓，再用清水漂洗几次，便可。 洗肺 将气管套在自来水管上，开小流量慢慢冲洗，直至肺叶呈白色。 洗口条 先把口条浸泡在热水中，然后刮去舌苔、白皮，即可清洗干净。 洗肠 先将肠子翻出，剔净油污后，加些碱面和食醋，反复揉搓后再用温水反复冲洗，即可除掉黏液和恶臭味。也可把肥肠半罐可乐腌半小时，再用淘米水搓洗，能迅速洗去大肠的异味 洗心 将其放入清水中，边洗边用手挤压，迫使内部污血流出，方可洗净。 洗肝 先用少量面粉揉搓表面一会，再用清水反复漂洗，便可去净污秽和异味。 葫芦 洗净，刨皮，切去两头。 番茄 择去蒂，洗净，或在其顶面划一十字刀口，用沸水略烫，撕去皮即可。 青椒、尖椒 先用清水洗净，再去蒂，去籽瓤。 茄子 将茄子洗净，刨去外皮，切掉蒂部即可。 四季豆 摘去两头及两边筋络，洗净便好。 花菜类 西兰花、菜花 切去托叶，切成小朵便可。 黄花菜（金针菜） 洗涤时要用开水将鲜黄花菜烫后浸泡，再用清水洗净。 鲜食用菌类 鲜蘑菇 削去泥根，洗净即好。由于鲜蘑菇表面有黏液，泥沙粘着不易洗净。洗蘑菇时，水里先放点食盐搅拌，泡一会再洗，就很容易将泥沙洗净。 鲜平菇 除去老根，洗净即好。由于新鲜平菇本身就有水分，而且鲜平菇海绵般的菌体也能吸收大量水分，因此在清洗时千万不能用水浸泡，清除表面脏污可用湿布抹，再用干布或洁净的纸擦干就可以了。 鲜冬菇、茶树菇、鸡腿菇、金针菇 去除老根，洗净即可。 水产品原料加工标准 鱼 刮鳞破腹取脏法 将鱼头朝左平放在案板上，左手压住鱼头，右手持“刮鳞刀”由尾往前把鳞刮掉，打完鳞后把鱼鳃抠出。之后，在鱼腹顺长拉一口子，掏出内脏，用清水洗净内部血污和黑膜，即可。这种方法实用范围较广，包括鲤鱼、草鱼、鲢鱼、鲫鱼、武昌鱼等。 刮鳞不破腹法 将鱼头朝左平放在案板上，左手压住鱼头，右手持“刮鳞刀”由尾往前把鳞刮掉，打完鳞后，在鱼肛门处横切一刀至切断肠子为准，用两根筷子（或铁棍）从嘴内将两面鱼鳃和内脏从嘴处搅出来，用水洗净即可。适用这种方法的有黄鱼、鳜鱼。 不刮鳞破腹法 剁掉鳍，用刀削掉腹部一层硬鳞（有的鱼没有这一步骤），抛开鱼腹，掏净内脏，刮去黑膜，挖去鱼鳃，用清水洗净血污，即可。这种方法只适用于鲥鱼和一些无鳞鱼，如鲇鱼、带鱼等。 剥皮破腹法 把鱼放在案板上，先用手撕取鱼皮，再用刀在鱼的下巴处竖刀刺开，取出内脏，用清水洗净血污，即可。这种方法适用于比目鱼（多宝鱼）。 剔取鱼肉法 第一步：去大骨（脊骨、头、尾）。将洗净的鱼平放在案板上，头向左，背朝外。操作者左