蔬菜的腌制modify课程介绍.ppt

蔬菜的腌制 第五章 蔬菜的腌制 第一节 蔬菜腌制品的分类 第二节 蔬菜腌制的基本原理 第三节 蔬菜腌制的工艺技术 第四节 蔬菜腌制品常见的败坏及控制 1．高浓度盐含量可以提高原料的渗透压：在高浓度盐作用下，不仅蔬菜组织会出现脱水现象，同时也会使微生物细胞失水，并出现质壁分离，使微生物的活动受到抑制，甚至杀死它们 2．离子的毒害作用：离子浓度高到一定程度时，会对微生物产生生理毒害作用。 3. 离子的水合作用：水合作用使溶液或产品中水分的活度降低 4. 对酶活力的影响：盐可以使酶活性降低，离子与酶蛋白中的肽键结合 3．食盐的抗氧化作用：使氧的溶解度大大降低 1．保藏期对腌制中食盐用量的影响：长期保存的需要较大的用盐量 2．香料、发酵产物对腌制用盐量的影响：发酵制品在腌制时的食盐用量比非发酵腌制品低许多。 3. 需要抑制的微生物种类对用盐量的影响：利用水密封的方式能够保持厌气条件，用盐量较低。 4. 温度对腌制用盐量的影响：温度高的条件下，食盐用量大一些。 5．原料对用盐量的影响：固形物含量高的原料用盐量要比固形物含量低的用盐量高一些。 蔬菜腌制过程中，微生物的发酵作用主要是乳酸发酵，其次是酒精发酵和醋酸发酵 （1）乳酸发酵作用 a.正型乳酸发酵：主要生成乳酸，没有或很少生成其他产物 b.异型乳酸发酵：还有其他产物生成，如乙醇、二氧化碳、醋 酸 影响乳酸发酵的因素：a.食盐浓度 盐浓度低时启动早、进行快 b.温度 乳酸菌生长的适温为20-30摄氏度 c.PH值 酸度在0.5-0.8%左右，乳酸：醋酸为4：1时腌菜的 质量最好 d. 空气 腌制初期，好气微生物可以进行活动，随后好气菌消耗掉乳酸菌群繁殖旺盛 e. 营养条件 适量加入一些葡萄糖，可促进发酵作用进行。 （2）酒精发酵作用：菜株上附着的酵母菌引起，少量乙醇的产 生无不良影响，反而有助于改善品质 （3）醋酸发酵作用：主要由好气性的醋酸菌氧化乙醇生成，过 多醋酸会影响腌制品的品质 （一） 色素的变化与色泽的形成 1天然色素及特性：叶绿素、类胡萝卜素和花青素（酸性为红色） 2 褐变引起的色泽变化：络氨酸在络氨酸酶的作用下，生成黑色素；非酶褐变中，由于蛋白质分解所产生的氨基酸糖发生反应形成黄褐色物质 3 外来色素渗入渍物中而使制品颜色改变：细胞吸附腌制原料中的色素而改变原来的色泽，还有些制品需要着色（姜黄、辣椒等） （二） 香气和滋味的变化 1 蛋白质的分解作用产生香气和鲜味 在腌制和后熟期中，蔬菜所含的蛋白质受微生物的作用和本身所含的蛋白质水解酶的作用而逐渐被分解为氨基酸，氨基酸本身就具有一定的鲜味和甜味，氨基酸还可以进一步与其他化合物起作用，形成更为复杂的产物，蔬菜腌制品的色素、香气和鲜味的形成都与氨基酸有关。 （三） 脆性的变化与保脆措施 蔬菜腌制与亚硝铵 原料选择分为三类 1 可泡一年以上的原料：子姜、藠头、大蒜、苦瓜 2 可泡3-6个月的原料：萝卜、胡萝卜、四季豆 3 随泡随吃的原料：黄瓜、甘蓝、莴笋 泡制期的发酵过程 酸菜的制作 第四节 蔬菜腌制品常见的败坏及控制 控制腌制品变劣的措施 减少腌制前的微生物含量：使用新鲜脆嫩、无损伤、无病害的原料；原料要认真清洗；容器、器具必须清洁卫生 腌制用水必须清洁卫生:符合国家生活饮用水的卫生标准 注意腌制用盐的质量：符合国家食用盐的卫生标准 使用的容器要适宜：便于封闭以隔离空气、便于洗涤、杀菌消毒，对制品无不良影响并无毒无害 严格控制腌制的小环境：促进有益的乳酸菌的活动，抑制有害菌的活动 防腐剂的使用：防腐剂是抑制微生物活动，有利于延长食品保藏期的一类食品添加剂，主要有山梨酸钾、苯甲酸钠、脱氢醋酸钠（0.05-0.3%） 四川榨菜的生产工艺 搭架?原料的选择?剥划、穿串?晾架?下架?腌制?修剪挑筋和整形分级?淘洗?拌了装坛?存放后熟及清口 Thank You! 酱制期间，白天每2-4h左右须搅拌一次，搅拌可以使缸内的菜均匀地吸收酱液。搅拌时用酱耙在酱缸内上下搅动，使缸内的菜(或袋)随着酱耙上下更替旋转，使缸上的一层酱油由深褐色变成浅褐色，约经2—4h左右，缸面上一层又变成深褐色，即可进行第二次搅拌。如此类推，直到酱制完成(有的用酱酷也称双缸酱，酱制时采用倒缸，每天或隔天一次)。一般酱菜酱二次，第一次用使用过的酱，第二次用新酱，第二次用过的酱还可压制次等酱油，剩下的酱渣作饲料。 腌菜常见的劣变现象及其原因 腌菜变黑：腌制时食盐分布不均；腌菜暴露于腌制液的液面之上；腌制时使用了铁质器具；原料中氧化酶活性较高 腌菜变红：与空气接触时，红酵母菌的繁殖 腌菜质地变软：不溶性果胶被分解成可溶性果胶造成的