调味品的营养课程介绍.ppt

食品添加剂中有危害的品种 瘦肉精（远期危害可致癌） 三聚氰胺（影响肾功能、导致肾结石） 苏丹红 （远期危害可致癌） 吊白块（远期危害可致癌） 福尔马林（可致癌） 孔雀石绿 苯甲酸钠 * 卫生部公布滥用食品添加剂“黑名单” 过氧化苯甲酰（增白剂） 苏丹红 王金黄、块黄 蛋白精、三聚氰胺 硼酸与硼砂 硫氰酸钠 玫瑰红B、罗丹明B 美术绿、铅铬绿 碱性嫩黄 * 酸性橙 工业用甲醛 工业用火碱 一氧化碳 硫化钠 工业硫磺 工业染料 罂粟壳 *  食品加工过程中易滥用的 添加剂品种名单！ 着色剂（胭脂红、柠檬黄等）超量或超范围 （诱惑红、日落黄等）使用。 防腐剂的超量或超范围使用，酸度调节剂 （己二酸等）的超量使用。 甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）超量或超范围使用。 * 面粉处理剂 使用膨松剂过量（硫酸铝钾、硫酸铝铵等），造成铝的 残留量超标准 超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸钙、焦磷酸钠等）。 超量使用增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）；超量使用甜味剂 （糖精钠、甜蜜素等） 违法使用漂白剂硫磺熏蒸 使用护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐），易出现超过使用量。 违规使用二氧化钛、超量的过氧化苯甲酰. *  调味品和 其它食品 的营养价值 ! sym * 一、调味品的功能 老百姓开门不忘：柴、米、盐、油、酱、醋 茶、酒、糖果、巧克力。 调味品：一是满足食物烹调加工及人们饮食 习惯需要佐剂。 调味品：二是补充人体某些营养素的一个途径。 调味品：三还具有一定的保健功能。 * 调味品分类： 1.发酵调味品： 谷类和豆类经微生物发酵而成. 2.酱 腌 菜 类： 酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍. 3.香 辛 料 类： 辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜、 葱、姜、蒜等 4.复合调味品类：包括固态、半固态、液态或者 分为开胃、风味、方便、增鲜剂等 5.其它调味品： 盐、糖、调味油等 6.各种食品添加剂 * 调味品的特点和营养价值 1.酱油和酱类调味品 以小麦、大豆为主要原料，经发酵调制而成 酱油 酱类 风味酱油 豆酱 营养酱油 甜面酱 固体酱油 豆瓣酱 *  酱油和酱类调味品 酱及酱油含有多种营养成分 氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸 维生素和矿物质： 含有B族维生素： vitB1 vitB2、vitPP 氯化钠的含量占12％～14％ 有机酸和芳香物质 * 注 意： 除高级瓶装酱油和标明的可以生食外，一般散装酱油买回后应加热煮沸冷却后，作为调料使用. 防止酱油长白膜，还可在酱油中滴几滴食用油或放几瓣蒜. * 醋类调味品： 按原料分：粮食醋（米醋） 水果醋 （柿子醋、苹果醋） 按生产工艺分：酿造醋*（经发酵） 配制醋** （勾兑） 调味醋**（加作料） * 醋含有丰富的营养物质，并能促进胃液分泌助消化。 炒菜时加醋可减少维生素C的损失 凉拌菜时放醋可起调味和杀菌的作用 烧鱼炖肉骨汤时放醋，不仅能解除鱼腥，还能促进食物中的钙溶解