食品卫生学第3章食物中毒及其预防课程介绍.pptVIP

食品卫生学 授课专业：2012级营养与卫生 课时：64学时 主讲：原金海 博士 副教授 电话 第三章 食物中毒及其预防 主讲：原金海 教学目标 1、掌握食物中毒的概念及分类 2、能够用通俗的语言叙述细菌性食物中毒的病原特征、流行病学、主要中毒食品、中毒症状、预后及检测等 3、掌握食物中毒的流行病学及预防措施 第一节 食源性疾病与食物中毒（foodborne disease and food poisoning ） 一、食源性疾病 WHO 定义：食源性疾病是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 食源性疾病的范畴 1、 食物中毒 2、食源性肠道传染病 3、食源性寄生虫性感染 4、?其他：食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒 二 、食物中毒的概念 摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 三、食物中毒的流行病学特征: （1）潜伏期短，发病急，常呈暴发性。 （2）中毒的发生与进食有关 （3）具有大致相同的临床症状 （4）不具有传染性 （5）从患者呕吐物与所进的食物中均可分离出相同的致病因子 四、食物中毒分类 （types of food poisoning） 细菌性食物中毒 (bacterial food poisoning) A 感染型（infective bacterial food poisoning） B 毒素型（toxic bacterial food poisoning ） 真菌及其毒素食物中毒（mycotoxic fungi） 动物性食物中毒（animal food poisoning) 有毒植物中毒 ( toxic plant poisoning) 化学性食物中毒 (chemical food poisoning) 第二节 细菌性食物中毒（microbial (bacterial) food poisoning ） 定义：某种致病微生物及其毒素通过食物、饮料等进入消化道而引起的食物中毒。 二、?? 中毒发生的原因 （三个环节） 1 食品被致病菌污染 2 食品中污染的致病菌有繁殖的机会 3 食用前未加热或未彻底加热 三、?? 细菌性食物中毒的主要临床症状 clinical features： Diarrhea vomiting abdominal pain fever （一）沙门氏菌食物中毒 沙门菌属： G一杆菌，有鞭毛，能运动，兼性厌氧 常见的菌为 猪霍乱沙门氏菌(Salmonella cholerae) 致病性最强，死亡率最高 鼠伤寒沙门氏菌 (Salmonella typeimurum) 食品中最常见 肠炎沙门氏菌 (Salminella erteritidis) 沙门氏菌特点 生长繁殖适宜温度20-30℃，水中存活2-3周 ， 人的粪便中 1-2月 100℃立即死亡，80℃2分钟，70℃5分钟，60℃ 1小时死亡，氯处理5分钟死亡 所产生的毒素具耐热性，75 ℃经1h仍有毒力。 污染食品后无感官性状变化 3.中毒食品 主要为动物性食品，其中最 为常见的是肉类食品蛋类、乳类及其制 品，由植物性食品引起者很少。 4. 食物中沙门氏菌的来源 5. 临床特征 潜伏期（the incubation period）： 12 – 36 h， 一般 12 – 14 h，短 6-8 h，长 48-72h 特征：发热（fever） 腹痛（abdominal pain） 呕吐（vomiting） 腹泻 (diarrhoea) 黄绿色水样便 5. 诊断和治疗 （prognosis and therapy） 1 流行病学调查资料 2 临床表现 3 实验室检查 A 细菌学检查 B 血清学鉴定 C 基因探针 D 快速动物实验 4 判定原则：对于因各种原因无法进行细菌学检验的食物中毒，则按GB1438-94 （食物中毒诊断标准及技术处理总则）执行，由3名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定，得出结论。 6. 预防措施 （prevent measure） 1 防止食品被沙门氏菌污染 1）? 严格控制带沙门氏菌的肉类食物进入市场 2）? 严格遵守合理屠宰过程的卫生要求 3）? 在食品贮藏、运输、加工、烹调、销售过 程中，防止污染 2 控制繁殖 低温贮存食品，缩短贮存时间 3 食前彻底加热 （二）志贺菌食物中毒 1.病原 通常称为痢疾杆菌，耐寒（在冰块中能存活96d），不耐热（60 ℃10min即可被杀死） 2.流行病学 7~10月多发，苍蝇、蟑螂等昆虫为主要传播