食用藻类地衣类课程介绍.ppt

食用藻类、地衣类 紫菜 紫菜的营养价值 蛋白质和氨基酸 食用紫菜一般蛋白质含量24%---28% 脂肪 紫菜的脂肪含量在1%以下 ，“脑黄金”DHA 含量高达30% 含有多种维生素 维生素B12的含量很高 紫菜中的无机质含量极为丰富 膳食搭配 黄金搭配： √紫菜+鸡蛋=补充维生素B12和钙质 √紫菜+甘蓝=更好发挥功效 相克： ×紫菜+柿子=影响钙质的吸收 染色紫菜鉴别 1． 若凉水浸泡后的紫菜呈蓝紫色，说明该菜的干燥、包装前已被有毒物所污染，这种紫菜对人体有害，不能食用 2． 紫菜是海产食品，容易返潮变质，应将其装入黑色食品袋置于低温干燥处，或放入冰箱中，可保持其味道和营养 3．紫菜分布于世界各地，生长于浅海潮间带的岩石上，生长期为每年的12月至第二年的5月 烹饪应用 海带 通体橄榄褐色，干燥后变为深褐色、黑褐色，上附白色粉状盐渍。 鲜品可食用部分100%。 含有大量的碘，它具有“碱性食物之冠”的美称 营养功效 防治缺碘性甲状腺肿 降压 降脂 提高免疫力 降糖：海带中含有60%的岩藻多糖 利尿、消肿 预防心脑血管病 EPA 护发 补钙 美容 减肥 延缓衰老 抗辐射 防癌海带提取物对各种癌细胞有直接抑制作用。 选购技巧 质厚实、形状宽长、身干燥、色浓黑褐或深绿、边缘无碎裂或黄化现象的，才是优质海带。 泡发方法 含有褐藻胶、海藻酸。不溶于水，却都具有极强的吸水膨胀性能，一经吸水，海带表面就会出现粘稠胶体，它能阻止水进一步浸入，因此海带很难泡透。同时海带中所含的碘质大部分在表面，过久浸泡会使碘流失。 最好办法是干蒸。即把海带散开，放在蒸笼里蒸半个小时，再用水冲洗，就即嫩又脆了。 如用水煮时，可在水中加一点儿碱面或小苏打，煮时可用手掐一掐软硬，以便掌握火候。海带泡发好后，食用时可加一点儿食醋，使之更软脆。 食用禁忌 1、吃海带后不要马上喝茶（茶含鞣酸），也不要立刻吃酸涩的水果（酸涩水果含植物酸）。因为海带中含有丰富的铁，以上两种食物都会阻碍体内铁的吸收。 2、患有甲亢的病人不要吃海带，因海带中碘的含量较丰富，会加重病情。 3、孕妇和乳母不要多吃海带。这是因为海带中的碘可随血液循环进入胎儿和婴儿体内，引起甲状腺功能障碍。 4.海带不能长时间浸泡，以免营养物质流失，一般说浸泡6小时左右就可以了。 ? 5.沿海的高碘地区要尽量少食海带，过量服用海带，可能导致甲状腺癌症。 适宜人群 1、适宜缺碘、甲状腺肿大、高血压、高血脂、冠心病、糖尿病、动脉硬化、骨质疏松、营养不良性贫血以及头发稀疏者可多食。 2、精力不足、缺碘人群、气血不足及肝硬化腹水和神经衰弱者尤宜食用。 3、孕妇与乳母不可过量食用海带。 4、脾胃虚寒的人的人慎食，脾胃虚寒者、甲亢中碘过盛型的病人要忌食。 5、瘢痕体质、瘢痕疙瘩、增生性瘢痕患者宜长期食用。 烹饪应用 石耳 别名石木耳、岩菇、石壁花。因其形似耳，并生长在悬崖峭壁阴湿石缝中而得名，体扁平，呈不规则圆形，上面褐色，背面被黑色绒毛 功效 具有养阴润肺、凉血止血、清热解毒的功效。 烹调 1. 石耳干制品，用时需先用沸水，加少许盐泡发，泡软后轻轻揉搓，将细沙除净。然后磨去背面毛刺，以免口感糙涩。因其自身无显味，制作菜肴须与鲜味原料相配，或用上汤赋味； 2. 需要注意的是，石耳入馔，一定要与生姜同烹，否则有异味。 烹饪应用 蕨菜 食用部分是未展开的幼嫩叶芽 蕨菜种植一次可采收15~20年，每年5~6月份采收，一年可连续采收2~3次。 出口蕨菜加工方法有腌渍和干制两种。 具有一定的致癌成分，牛羊使用过量会导致死亡 人食用会导致癌症的发病率提高 被认为是导致日本胃癌高比率的原凶之一。 迄今发现的唯一一种具有致癌能力的食用植物。 营养价值 蕨菜素对细菌有抑制作用，具有良好的清热解毒、杀菌清炎之功效。 下气通便降压 蕨菜能清肠排毒 蕨菜可制成粉皮、粉长代粮充饥，有补脾益气，强健机体，增强抗病能力。 选择方法 选取粗壮、无虫蛀、长度在20厘米以上的新鲜蕨菜。 处理将蕨菜切去老根，然后按长20厘米以上，每把直径5～6厘米，重量250～260克扎 色泽：鲜绿色或略深 形态：苗齐、饱满、脆嫩； 滋味：具有新鲜蕨菜应有的风味，无异味 烹调方法 蕨菜可鲜食或晒干菜，制作时用沸水烫后晒干即成。吃时用温水泡发，再烹制各种美味菜肴 鲜品在食用前也应先在沸水中浸烫一下后过凉，以清除其表面的黏质和土腥味 炒食适合配以鸡蛋、肉类 烹饪应用 膳食搭配 √香菇﹢蕨菜﹦益气开胃 √鸡肉﹢蕨菜﹦补髓补肾 ×黄豆﹢蕨菜﹦维生素B1分解， * * 藻 类 紫 菜 海 带 地衣类： 石 耳 树 花 菜 食用蕨类：蕨菜 分类：条