食之美酒文化课程介绍.ppt

饮 食 酒文化 一种饮料 含有酒精（乙醇） 经发酵酿制而成 酒的种类——酿造工艺 一、世界六大蒸馏酒 白兰地 威士忌 金酒 伏特加 朗姆酒 白酒 （一）白兰地 水果白兰地 葡萄白兰地（白兰地） 酒精含量约为40度 法国产量最高，干邑白兰地 VO、VSO、VSOP、XO（储藏时间……） 鉴赏 澄清，金黄或琥珀色光泽 葡萄香、橡木香、陈酿香 酸甜苦辣 净饮 右手托杯身，手掌加温，最佳温度18度 （二）金酒（杜松子酒） 荷兰式金酒（净饮） 英式金酒（净饮、调配鸡尾酒） 酒精含量４１－４２度 麦芽香，杜松子香 （三）威士忌 主要产于欧洲，英国最多，质量最好 苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、加拿大威士忌、美国威士忌 ４２度左右 净饮、加冰、加水、加可乐等 （四）朗姆酒 流行于美国，牙买加所产最为著名 甘蔗 ４１－４３度 按颜色分为白朗姆酒、金朗姆酒、黑朗姆酒 净饮、加冰、加菠萝汁等 （五）伏特加 土豆、玉米 无色无味的伏特加（俄产伏特加） 加入各种香料的伏特加（英产伏特加） 净饮、加冰、鸡尾酒 ７５度 （六）白酒 粮食酒、瓜干酒、代用原料酒 大曲酒、小曲酒、快曲酒、混曲法白酒 、其它糖化剂法白酒 香型（2%微量成分） 酒精度数 高度酒（60°左右的酒） 降度酒（54°左右的酒） 低度酒（39°以下的酒 即使少量饮用也不提倡 二、葡萄酒 （一）葡萄酒的分类 按颜色分类 1.红葡萄酒 2.白葡萄酒 3.桃红葡萄酒 按含二氧化碳压力分类 1.平静葡萄酒 （静止葡萄酒、静酒） 2.起泡葡萄酒 3.加气起泡葡萄酒 （葡萄汽酒） 按含糖量分类 （以葡萄糖计） 平静葡萄酒 起泡葡萄酒 按酿造方法分类 A.天然葡萄酒 B.特种葡萄酒 1.利口葡萄酒 2.加香葡萄酒 3.冰葡萄酒 4.贵腐葡萄酒 …… 按饮用方式分类 1.开胃葡萄酒 ：加香葡萄酒 2.佐餐葡萄酒 ：干型葡萄酒 3.待散葡萄酒 ：浓甜葡萄酒 （二）鉴赏葡萄酒 酒色澄清透明 果的清香，酒的醇香 挂杯（葡萄酒的泪） 品尝 适量（２００毫升／天） 不吸烟 开启后一次饮完 温度适宜 红葡萄酒——18度饮用（杯身） 白葡萄酒——7度饮用（杯脚） 起泡葡萄酒——８度饮用（杯脚） （三）葡萄酒杯 红白葡萄酒杯 无色透明 郁金香型 高脚 １／２－１／３满 容积稍大（300－550毫升） 红葡萄酒杯 大，更接近圆形 白葡萄酒杯 比较小，拉长的椭圆形 香槟酒杯 细长，郁金香型，高脚 ２／３满 (四)中餐与葡萄酒 西餐 肉类搭配红葡萄酒 鱼类搭配白葡萄酒 便餐——红葡萄酒 中餐 油腻的菜，用红葡萄酒来配 清淡的菜，用白葡萄酒来配 便餐——白葡萄酒 三、啤酒 (一)啤酒的种类 按照生产工艺分 1、鲜啤酒（生啤酒）：不经巴氏热灭菌的啤酒，味道鲜美，保质期短 2、熟啤酒：经过巴氏热灭菌的啤酒，保质期较长 3、纯生啤酒：采用低温无菌膜过滤技术，味道新鲜，保质期较长 4、干啤酒：糖含量低? 5、冰啤酒：酒精含量较高 清亮，醇厚、爽口 6、低（无）醇啤酒 …… (二)啤酒鉴赏 ① 外观：光洁醒目，清澈晶莹 ② 泡沫：洁白、细腻、持久、挂杯性好 ③ 味觉：香气纯正，酒花香、麦芽香 ④口感：苦味、滑润、鲜爽、清凉 (三)啤酒的存放 忌光照 勿冷冻 (四)啤酒的饮用１、7度饮用２、啤酒杯 散装啤酒 瓶装/罐装啤酒 啤酒的饮用 ３、忌油腻 ４、大口饮用 ５、斟倒时, 瓶口距离杯3cm处缓慢倒入杯中，可顺杯壁注人,或分二次斟倒（以酒占3／4杯、泡沫占1／4杯为好） ６、不要在喝剩的啤酒杯中倒入新开瓶的啤酒 ７、现开瓶现喝 (五)啤酒的禁忌 ①忌饮用过量 ②忌大汗之后饮用 ③忌与烈性酒同饮 ④忌与汽水同饮 ⑤忌送服药品 ⑥忌消化系统病患者饮用 ⑦忌吃腌熏食品、海鲜 ⑧忌空腹多饮 四、鸡尾酒 （一）按饮用时间和场合分 (1)餐前鸡尾酒 (2)餐后鸡尾酒 (3)晚餐鸡尾酒 (4)派对鸡尾酒 (5)夏日鸡尾酒 (6)睡前鸡尾酒 （三）酒基分类 （二）按调制方法分类 分层法：分层注入 兑和法：轻微搅拌或不搅拌 摇和法：搅棒搅拌均匀 摇荡法：摇壶摇均 （四）酒精度 (1)长饮 酒精浓度低 分量较大 如：果汁水酒\ 清凉饮料\ 香甜酒\餐后饮料\宾治\ 酸味鸡尾酒 (2)短饮 酒精含量高 分量较少 如:马提尼、曼哈顿等 鸡尾酒 玛格丽特 曼哈顿 秀兰邓波（无酒精） 密瓜球 奇奇 芳唇 特饮冰咖啡 蓝天使冰淇淋 血腥玛丽 蓝玛格丽特 猫爪（无酒精） 白俄罗斯 椰林飘香 蓝色夏威夷 青草蜢 水果宾治（无酒精） 长岛冰茶 侧车 墨西哥日出 红粉佳人 上酒 珍品佳酿 阅读酒标，确认该酒在种类、年份，查看瓶盖，然后开瓶 检查木塞 试酒——先看后闻最后品尝 普通酒类 酒倒在有塞子的