食品生物化学第一章水课程介绍.pptVIP

1、水在生物体内的含量 水是食品六大营养素之一，是维持人类正常生命活动必需的基本物质。 2、水的生理作用 稳定生物大分子的构象，使之表现出特异的生物活性； 作为体内通用的介质或反应物，使各类生物化学反应得以顺利进行； 作为营养物质或代谢废物的载体，把它们输送到生物体的各有关部位； 由于水的热容量大，用来调节温度、平衡温度； 对体内各运动部位起润滑作用。 如内分泌腺、泪腺、唾液腺、消化腺、呼吸道液的分泌，关节润滑液的分泌都需要大量的水。 人体与水以及食物与人体内水的关系 水在食品中的重要作用 水是食品的重要组成成分，是研究食品加工工艺考虑的重要因素； 水分含量、分布和状态对于食品的结构、外观、质地、风味、新鲜程度会产生极大的影响； 水是引起食品化学变化及微生物作用的重要原因，直接关系到食品的贮藏特性。 水是食品生产中的重要原料之一，食品加工用水的水质直接影响到食品的品质和加工工艺。 氢、氧两种元素，无色无味的透明液体,存在三种状态 水的密度在3.98℃时为1×103kg/m3， 在0℃时，密度为0.99987×103 kg/m3， 冰在0℃时，密度为0.9167×103 kg/m3。 熔点：0℃ (273.15k) 沸点：100℃ (373.15k)(标准大气压) 比热：4.184J/（kg.K） 在0℃时，冰的热导率为同温度下水的热导率的4倍，冰的热扩散速度约为水的9倍。 水的热稳定性很强，但在通电的条件下会离解为氢和氧 具有很大的内聚力和表面张力，并能产生较明显的毛细现象和吸附现象 结合水 水合态的水 水 游离态的水 自由水 凝胶态的水 表面吸附态的水 （i）在－40℃以上可以结冰； （ii）在食品内可以作为溶剂； （iii）可以以液体形式移动，在气候干燥时也可以以蒸汽形式逸出，使食品中含水量降低； （iv）微生物可以利用自由水繁殖，各种化学反应也可以在其中进行。 （2）结合水（束缚水） 指通过氢键与食品中有机、无机成分结合的水。 结合水和自由水主要的区别 (1) 结合水的量与食品中所含极性物质的量有比较 固定的关系； (2) 结合水对食品品质和风味有较大的影响，当结合水被强行与食品分离时，食品质量、风味就会改变； (3) 结合水不易结冰。植物的种子和微生物的孢子得以在很低的温度下保持其生命力； (4) 结合水不能作为可溶性成分的溶剂，也就是说丧失了溶剂能力；同时，不能被微生物所利用 附：溶液的蒸气压下降 附：溶液的蒸气压下降 水分活度也可用平衡相对湿度（ERH）来表示： （三）水分活度与食品的稳定性 1.水分活度对微生物生长繁殖的影响 1、不同种类的微生物其正常生长繁殖所需要的水分活度不同，由此可以正确推断影响不同含水量食品质量的主要微生物； 2、表中每一个水分活度区间的下限为相应微生物正常生长的水分活度阈值，即在此水分活度以下，该类微生物不能正常生长； 3、微生物需要的最低水分活度：大多数细菌为0.99～0.94大多数霉菌为0.94～0.80 大多数耐盐细菌为0.75 耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.65～0.60。低于0.60绝大多数微生物无法生长； 4、同一种类微生物在不同的生长阶段也要求不同的水分活度。一般讲，细菌形成芽孢时比繁殖时所需的水分活度要高；产毒微生物在产生毒素时所需的水分活度高于不产毒时所需的水分活度； 5、发酵技术中要求所用微生物能正常快速增殖，此时则要给予合适的、必要高的水分活度； 6、利用水分活度控制食品质量或加工工艺时还要考虑其它因素(如：pH、营养成分、氧气等)对于微生物的影响。 食品中的化学变化的种类和速度是依赖于各类食品成分而发生的，其化学变化与水分活度关系的一般规律总结如下： 1、淀粉：淀粉的食品学特性主要体现在老化和糊化上。老化是淀粉颗粒结构、淀粉链空间结构发生变化而导致溶解性能、糊化及成面团作用变差的过程。在含水量到30～60%时，淀粉的老化速度最快；降低含水量老化速度变慢；当含水量降至10～15%时，淀粉中的水主要为结合水，不会发生老化。 2、脂肪：影响脂肪品质的化学反应主要为水解和氧化酸败。 3、蛋白质：据测定，当食品中的水分含量在2%以下