食品酸味剂课程介绍.ppt

乳酸有哪些性能特点？ 应用状况如何？ 2、乳酸 广泛地存在于自然界中（血液），存在于发酵食品、腌渍物、果酒、啤酒、清酒、酱油及乳制品中。 主要用于食品饮料中作酸味剂、防腐剂、品质改良剂、风味剂、灭菌剂等。在医药工业用于消毒防腐剂 我国规定：乳酸可在各类食品中按“正常生产需要”添加 乳酸的应用 食品工业（乳酸饮料、糕点、清凉饮料、咸菜、果酱、罐头、糖果） 酿酒业（灭菌剂、风味剂） 医药业（配制成药、消毒剂） 化妆品业 饲料添加剂 酒石酸有哪些性能特点？ 应用状况如何？ 3、酒石酸 我国规定：可在果酱类、饮料、罐头和糖果中按“正常生产需要”添加。 很少单独使用，多与柠檬酸、苹果酸等并用，特别适合于添加到葡萄汁及其制品中，可作速效合成膨松剂的酸味剂使用。 苹果酸有哪些性能特点？ 应用状况如何？ 性状 白色结晶或结晶性粉末，无臭，有特殊的刺激性酸味，呈味缓慢，且保留时间较长。爽口，但微有苦涩感。 4、苹果酸 代谢 L-苹果酸天然存在于食品中，是三羧酸循环的中间体，可参与机体正常代谢。 使用 （1）热量更低，滞留时间长，不积累脂肪，有逐渐取代柠檬酸的趋势。 （2）在水果中使用有很好的防止褐变作用。 4、苹果酸 苹果酸广泛存在于蔬菜和水果中 可用作酸度调节剂、酸味剂、抗氧化增效剂、增味剂和香料，在各类食品中按生产需要适量使用 用于果汁、清凉饮料用量为0.25％～0.55％，果子露0.05％～0.1％，果酱0.2％～0.3％，果冻0.1％～0.3％，水果糖0.05％～0.1％ 苹果酸的应用 用于饮料，效果较柠檬酸好 用于口香糖、水果糖、冻胶、果酱、番茄酱、辣酱油、醋、果子酒、蛋黄酱、人造食品等 用于除臭剂，去除室内鱼腥、体臭及用于食品贮藏 苹果酸的衍生物对面食具有强化效果 苹果酸钠可用于制作咸鱼、咸肉、香肠等成味食品 医药行业，苹果酸可作为片剂、糖浆的添加剂，是治疗烧伤用20种氨基酸添加剂的组分 轻化工行业，用苹果酸可配制各种香精、香料 乙酸、富马酸、己二酸、磷酸有哪些性能特点？ 应用状况如何？ 5、乙酸（醋酸） 我国规定：可在调味料、罐头、干酪、果冻中按“正常生产需要”添加。 一般用量为：罐头用调味茄汁 2～6g／kg，酸渍蘑菇 0.7 g／kg，酸黄瓜 10 g／kg（掌握成品酸度为含乙酸0.4～0.6％）。可用于曲香酒调香，用量约为 0.1～0.3 g／kg。 富马酸 又名反丁烯二酸、延胡索酸 我国规定：可用于汽水和果汁，其最大使用量分别为0.3g／kg和0.6g／kg。用于生面湿制品，最大用量为0.6g／kg。 也可用于水果罐头、清凉饮料、配制酒 己二酸 又名肥酸[HOOC（CH2）4COOH]。 在较大的浓度范围内PH值变化较小，具有较好的调节PH值的缓冲性能。 可用于固体饮料，其最大使用量为 0.01g／kg，果冻其最大使用量为 0.15 ／kg 。 无机酸味剂一-磷酸（H3PO4） 我国规定：用于调味料、罐头、可乐饮料、干酪、果冻中 ，按“正常生产需要”添加 它是构成可乐风味不可缺少的风味促进剂 还可用做螯合剂，抗氧化增效剂和pH值调节剂及增香剂 调味剂 作 业 1、什么叫酸味剂？不同酸味剂的酸味阈值是多少？ 2、酸味剂在食品中有什么作用？ 3、酸味剂在使用过程中应注意哪些问题？ 复习提问 什么叫甜味剂？ 评价甜度的参照物是什么？ 什么叫甜度倍数？如何评价甜度？ 甜味剂的选用原则？ 调味食品添加剂 单元目标与要求： 熟悉食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的种类；掌握食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的主要特性及使用中注意的问题，了解其发展状况。 调味剂有酸味剂、甜味剂、鲜味剂、咸味剂、苦味剂和辣味剂等。 什么叫酸味剂？ 酸味剂按组分如何分类？ 酸味剂、甜味剂和鲜味剂则是食品加工中应用最广泛的食品调味剂。 4.2 食品酸味剂 酸味剂能赋予食品酸味，给人爽快的感觉，可增进食欲，有助于纤维素和钙、磷等物质的溶解，促进入体对营养素的消化、吸收，同时还具有一定的防腐和抑菌作用。 一、酸味与酸味特性 酸味是味蕾受到H+刺激的一种感觉。 酸味剂的阈值与pH值的关系是：无机酸的酸味阈值在pH值3.4-3.5之间，有机酸的酸味阈值在pH值3.7-4.9之间。 大多数食品的pH值在5-6.5之间，呈弱酸性，但无酸味感觉，若pH值在3.0以下，酸味感强，难以适口。 此外，酸味感的时间长短并不与pH值成正比，解离速度慢的酸味维持时间久，解离速度快的酸味剂的味觉会很快消失。 酸味剂解离出H+后的阴离子，也影响酸味。在相同的pH值下酸味强度不同，其顺序为：乙