食品生物污染与健康课程介绍.pptVIP

食品生物污染与健康 微生物污染食品的途径 微生物污染食品的途径 微生物污染对食品的影响 微生物导致的食品腐败变质 微生物导致的食品腐败变质 微生物导致的食品腐败变质 微生物导致的食品腐败变质 微生物导致的食品腐败变质 微生物导致的食品腐败变质 微生物导致的食品腐败变质 微生物导致的食品腐败变质 微生物导致的食品腐败变质 微生物导致的食品腐败变质 微生物导致的食品腐败变质 微生物导致的食品腐败变质 乳品 食用油 米面 面包糕点 蛋类 鲜蛋和生姜、洋葱 西红柿和黄瓜 苹果和梨 面包和饼干 土豆和红薯 蜂蜜 固体食糖类 白酒 食醋 食盐 致病微生物 细菌及其毒素 真菌及其毒素 病毒 要警惕发霉变质的食物！ 囊 尾 蚴 旋 毛 虫 华支睾吸虫 阔节裂头绦虫幼虫及节片 蛔 虫 土豆的储藏温度以2℃—4℃为宜，温度高了会变软、发芽；红薯以10℃—15℃为宜，温度若降至9℃以下，红薯会变质，所以不能放在一起。  五种不会变质的食物 新鲜成熟的蜂蜜，为透明或半透明的胶状黏稠液体，糖占蜂蜜总量的3/4以上，水分含量少，细菌和酵母菌都不能在蜂蜜中存活。此外，蜂蜜中还含有0.1%—0.4%的抑菌素。因此成熟的蜂蜜放置较长时间也不容易变质。但如果不是成熟的蜂蜜或被掺过水的劣质产品，放置一段时间后就会发酵冒泡、变酸，不能食用。  固体食糖类包括常用的白砂糖、绵白糖、冰糖、单晶冰糖等。固体食糖类由于结构内部水分少、渗透压强大，不利于微生物生长，很难受到污染。食糖也常常用来保存食品，如蜜饯、果脯等。但食糖容易吸潮，如果放置不当，性质改变，就会受到微生物污染。  酒精含量超过10%的白酒，也就是大家俗称10度以上的酒，本身就具有消毒作用。在密封条件下，微生物不容易侵入，且难以繁殖，所以是永远不会变质的。但这并不意味着酒存放的时间越长越好，普通香型的白酒到5年以后，口味变淡，香味减弱；酱香型陈酒是好酒，而存放多年的浓香酒是否是好酒目前还无定论。  食醋具有抑菌、杀菌的作用，可用于食品保鲜防腐，如酸渍。醋的保存期比较久，但也受工艺、原料影响。工艺较好的酿造陈醋，用坛子密封好放在地下，年份越久味道越醇香。  食盐主要成分是氯化钠，化学性质非常稳定。与食糖一样，食用盐经常被用来保存食品，是天然的防腐剂。不过我们常吃的碘盐，如果不避光和避高温，放得时间太长碘含量会减少，但是盐品质并不会改变。  致病微生物对健康的影响 致病微生物对健康的影响 细菌及其毒素 大肠杆菌 大肠杆菌即大肠埃希菌，是人和动物肠道中的正常寄居菌。但有些菌株可以引起人的腹泻、肠出血等疾病。大肠杆菌随粪便排出而污染水源和土壤，进而直接或间接污染食物。主要在生的或半生的食品中生长。 致病微生物对健康的影响 细菌及其毒素 金黄色葡萄球菌 葡萄球菌广泛存在于自然界，常见于人和动物的皮肤及创伤感染部位。该菌污染食物后产生葡萄球菌肠毒素，从而引起食物中毒。主要在蛋白丰富的食品中生长，如肉和肉制品、奶和奶制品、鱼类、色拉酱、布丁、奶油面包等。 致病微生物对健康的影响 细菌及其毒素 沙门菌 沙门菌属广泛分布于自然界，在人及动物中均有广泛的宿主。因此，沙门菌污染肉类食品的概率很高。食用感染沙门菌的家畜或家禽会导致食物中毒。对人类来说，鸡蛋、禽肉和其它肉制品是传播沙门菌的最常见载体。 致病微生物对健康的影响 细菌及其毒素 副溶血弧菌 副溶血弧菌广泛存在于海水、海底沉积物和鱼类、贝类等海产品中。人类食用被此菌污染的海产品可引起食物中毒。受到污染的海产品如在较高温度下保存，或者食用生的或加热不彻底的或在污染的海产品都会导致感染。 致病微生物对健康的影响 细菌及其毒素 肉毒梭菌 肉毒梭菌食物中毒是肉毒毒素引起的。肉毒梭菌是引起食物中毒的病原菌中对热抵抗力最强的菌种之一。因此，食品在制成后，不经加热直接食用更容易引起中毒发生。如罐头食品、豆瓣酱、豆豉等等。 致病微生物对健康的影响 细菌及其毒素 李斯特菌 李斯特菌可以通过食物而引起病死率较高的爆发性食物中毒。引起李斯特菌食物中毒的主要食品有乳及乳制品、肉类制品及水果。尤以在冰箱中保存时间过长的乳制品、肉制品最为多见。因为该菌能在冷藏条件下生长。 致病微生物对健康的影响 真菌及其毒素 黄曲霉毒素： 一类由黄曲霉和寄生曲霉等霉菌代谢产生的生物毒素，其毒性非常强，是砒霜的68倍、敌敌畏的100倍，人类摄入被该毒素污染食品可诱发原发性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需时间最短仅为24周 。易受黄曲霉毒素污染的食品有：花生、玉米、大麦、小麦、大米以及豆类等。 致病微生物对健康的影响 真菌及其毒素 赭曲霉毒素A： (Ochratoxin A, OA)：一种对肾脏和肝脏有强毒性的真菌毒素，并有致畸、致突变和致癌作用。 是曲