肉制品管理干部培训材料(2015精简版).doc

第一部分：质量管理篇 针对肉制品质量控制，我主要从以下四方面进行详细分析： 一、质量管理现状 二、食品安全的诠释及控制要点 三、生产环节质量关键控制点及原因 四、专项质量问题剖析及控制方案 五、微生物相关知识培训 二、 食品安全的诠释及控制要点 （一）做好添加剂管理 1、什么是食品添加剂 食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。 我们常用的食品添加剂有着色剂（如红曲红、诱惑红、胭脂虫红等）、发色剂（如亚硝酸盐、D-异抗坏血酸钠等）、防腐剂（如山梨酸钾、亚硝酸盐等）、食用香精（如鸡肉精膏香精、葱油液体香精等）、增稠剂（如卡拉胶、明胶等）等。 2、如何做好生产过程中的添加剂管理 ①在制造或加工食品时，使用的添加剂必须在产品配料表中进行标识，各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列（降序排列）；加入量不超过2%的配料可以不按递减顺序排列。 ②配料表中食品添加剂名称应按GB2760中规定通用名称，通用名称可以是具体名称，也可以标示食品添加剂功能类别名并同时标对应国际编码。 ③生产中转换产品品种，如低档产品转高档产品、前一锅肉馅内添加有后一锅不添加的特殊辅料、特殊风味转普通风味、不同特殊风味转换等，要按要求对设备和专用工器具进行彻底刷洗。 ④各项目公司要明确使用的各种添加剂类型，建立添加剂台账。 ⑤生产使用山梨酸钾、亚硝混合盐、S072B、H071B、S071B等特殊添加剂要专柜存放、专人配制、专人领取、及时落锁，保证添加剂的存放安全。 ⑥严格落实二次复称制度，保证添加剂计量，避免多加、少加、漏加；添加剂的领取要求一锅一领，严禁一次多领。 ⑦添加剂在使用中，严格按工艺标准操作，使用前用水充分溶解后再添加，杜绝溶解不彻底现象。 ⑧避免交叉污染，称量山梨酸钾等添加剂工器具要专用专放，防止因工器具造成交叉污染。 ⑨设置特殊添加剂入调存台账，班班盘点、班清班结。 （二）做好日期管理 1、生产日期定义及要求 （1）定义：生产日期指食品成为最终产品的日期，也包括包装或灌装日期，即将食品装入（灌入）包装物或容器中，形成最终销售单元的日期。 （2）标示要求： ①应清晰地标示预包装食品的生产日期（或包装日期）和保质期，也可以附加标示保存期。如日期标示采用“见包装物某部位”的方式，应标示所在包装物的具体部位。 ②日期标示不得另外加贴、补印或篡改。 ③若同一包装内含有多个标示生产日期和保质期的单件预包装食品。外包装的生产日期应以最早生产日期为准，保质期应以最近保质期为准。 ④若同一包装内含有多个标示生产日期和保质期的单件预包装食品。外包装的生产日期应以最早生产日期为准，保质期应以最近保质期为准。 ⑤应按年月日顺序标示日期，若不按此顺序，应注明具体顺序日月年 2、生产过程注意事项 ①保证喷码机、油墨溶剂配套使用，避免出现日期打印不清晰、模糊、易掉等现象。 ②依据《肉制品日期打印规范（2013年版）》进行日期打印，确保日期打印的规范性、正确性，便于质量追溯。 ③认真落实日期互检、会签制度，重点关注调品种、换日期、换肠衣（膜）等开机前的日期检查、确认工作，确保日期的三对照。 ④结扎机、拉伸膜包装机采用自动更新日期的方式，其他设备日期手动调整，机手及互检人员对日期打印的准确性负责，做好日期会签。 ⑤更换日期时，新老日期产品做好隔离，避免新老日期产品相混。 （三）做好计量管理 1、《定量包装商品计量监督管理办法》实施的目的及适用范围 ①目的：为保护消费者和生产者、销售者的合法权益，规范定量包装商品的计量监督管理，国家质量监督检验检疫总局根据《中华人民共和国计量法》、参照国际通行规则，制定了《定量包装商品计量监督管理办法》，于2006年1月1日起实施。 ②适用范围：在中华人民共和国境内，生产、销售的定量包装商品，以及对定量包装商品实施计量监督管理，都应遵守《定量包装商品计量监督管理办法》。 2、相关要求： ①定量包装商品的生产者、销售者应当加强计量管理，配备与其生产定量包装商品相适应的计量检测设备，保证生产、销售的定量包装商品符合《定量包装商品计量监督管理办法》规定。 ②单件定量包装商品的实际含量应当准确反映其标注净含量，标注净含量与实际含量之差不得大于国家允许短缺量。 ③批量定量包装商品的平均实际含量应当大于或等于其标注净含量。 ④产品净含量的标示方法及要求 a、净含量组成：标题：“净含量”、实际含量“数字”和“法定计量单位”三部份组成。如“净含量 450g”，或“净含量 450克”。 b、应依据法定计量单位，按以下方式标示包装物（容器）食品净含量： 液态食品，用体积 — L（l）(升) 、mL(ml) (毫升)；或用质量克（g），千克（kg） 固态食品，用质量 — g(克），kg（千