蛋白质的双重角色.pptx

蛋白质的双重角色;;氨基酸的光学性质;芳香族氨基酸的紫外吸收和荧光性质 ;;1、氨基酸与FDNB和TNBS反应;2、氨基酸与DNTB反应;3、氨基酸与醛类反应;;食品体系中蛋白质为什么容易氧化？;1、羰基含量的测定;2、游离巯基和总巯基含量的测定;3、大豆蛋白游离氨基和有效赖氨酸含量的测定;4、大豆蛋白表面疏水性的测定;5、大豆蛋白的内源荧光光谱的测定;6、大豆蛋白二级结构的测定;7、蛋白质氧化对其溶解度的影响;蛋白质的功能特性在食品中的应用;1、蛋白质的胶体性质;蛋白质胶体的分类;;蛋白质形成凝胶的三个关键步骤： 蛋白质的变性解聚； 蛋白质的重新聚集； 形成凝胶网络。;2、蛋白质的乳化和起泡性;泡沫或乳化体系类的食品，一般要利用到蛋白质的起泡性、泡沫稳定性和乳化性等功能，这些分散体系，除非有两亲物质存在，否则是??稳定的。;蛋白质的界面性质;蛋白质作为一种表面活性剂与其他小分子表面活性剂的差异性：;问题：为什么变性的蛋白质易被人体消化吸收？;概念：蛋白质变性是指在物理或者化学作用下发生理化特性和生物学特性的改变。 ;3、变性蛋白质的特点; 讨论：蛋白质的变性、凝固、沉淀和凝胶是同一种物质吗？