食品理化检验的基本程序.pptx

; （一）概念 食品理化检验的首项工作就是从大量的分析对象中抽取一部分分析材料供分析化验用，（取之于总体又可显示整体质量的那一部分食品），这些分析材料即样品。这项工作称为样品的采集。又叫采样。（采样：就是从总体中抽取样品的过程；样品：就是从总体中抽取的一部分分析材料。）;样品可分为检样、原始样和平均样。 检样指从分析对象的各个部分采集的少量物质； 原始样是把许多份检样综合在一起； 平均样指原始样经处理后，再采取其中一部分供分析检验用的样品称为平均样。;（二）采样的意义 采样是进行食品卫生质量鉴定以及营养成分分析，进行食品卫生与营养指导、监督、管理和科学研究的重要依据和手段，是食品理化检验的最基础工作，是食品检验分析中重要环节的第一步。 由于食品的种类繁多，成分十分复杂，而且组成很不均匀，所以采样必须能代表全部被检的物料，否则即使以后的样品处理及检验计算结果如何严格、准确、亦将毫无价值。;;;3.粮食、固体、颗粒状样品 应自每批食品上、中、下三层中的不同 部位分别采取部分样品，混合后按四分法 对角取样，再进行几次混合，最后取有代 表性的样品。 4.液体、半流体样品 应先充分混匀后再采样。 样品应分别盛放在三 个干净的容器中。;5. 罐头、瓶装食品或其它小包装 食品，应根据批号随机取样，取 样件数，250g以上的包装不得少 于6个，250g以下的包装不得少 于10个。 6. 鱼、肉、果蔬等 组成不均匀的样品 对各个部分分别采 样经过捣碎混合成 为平均样品。; 7.掺伪食品和食品中毒的样品采集，要具有典型性。 8.检查后的样品保存：一般样品在检验结束后，应保留一个月，以备需要时复检。易变质食品不予保留，保存时应加封并尽量保持原状。检验取样一般皆指取可食部分，以所检验的样品计算。 9.感官不合格产品不必进行理化检验，直接判为不合格产品。 样品应按不同检验目的要求妥善包装、运输、保存，送实验室后，应尽快进行检验。; 1.随机抽样：使总体中每个部分被抽取的机率都相等的抽样方法。适用于对被测样品不大了解时以及检验食品合格率及其它类似的情况。 2.系统抽样：已经了解样品随空间和时间变化规律，按此规律进行采样的方法。如大型油脂贮池中油脂的分层采样，随生产过程的各个环节采样，定期抽测货架陈列样品。 3.指定代表性抽样：用于检测有某种特殊检测重点的样品采样。如对大批罐头中的个别变形罐头采样：对有沉淀的啤酒的采样等。;（五）采样方法 1.不定比例采样：在大批物料堆垛或车皮中，分别从上、中、下层的中央或四周或四边各取一定数量的样品，然后使其混合缩分。 2.定比例采样：按产品的批量定出抽样的百分比，如抽取0.1%、0.2%、0.05%等。 3.定时采样：在生产过程中每隔一定时间抽取一定量的样品进行检验。 4.两级采样：首先由生产单位抽样检验，经检验合格后，再由国家质检部门或卫生检验部门进行抽样检验。 不同食品或相同食品的不同检验项目，它们所要求的采样方法和样品数量均不相同。国家标准对操作方法和样品数量有规定者，应按照规定采样。;;..; （二）使样品发生变化的因素 1.水分或挥发性成分的挥发和吸收。 2.空气氧化。 3.样品中酶的作用。 4.微生物的分解。;;§1-2 样品的处理;水分少的食品; 用于食品分析的样品量通常不足几十克。可在现场进行样品的缩分。缩分干燥的颗粒状及粉末状样品，最好使用圆锥四分法。圆锥四分法是把样品充分混合后堆砌成圆锥体，再把圆锥体压成扁平的圆形，中心划两条垂直交叉的直线，分成对称的四等份：弃去对角的两个四分之一圆，再混合，反复用四分法缩分，直到留下合适的数量作为“检验样品”。;;样品处理的目的有三个：; 样品处理时按照食品的类型、性质、分析项目，