动物性食品卫生学动物性食品的非生物性污染详解.ppt

第三章   动物性食品的非生物性污染与控制 食品残毒的定义 （food residual toxicant） 指进入动物饲料和人类食物中的化学污染物，除了少数浓度或数量过大引起急性中毒外，绝大部分构成潜在性的危害。后者通过各种途径进入并残留于食物中的有毒物质，称为食品残毒。 一、化学性污染的控制与检测 （一）农药污染及残留 食品中农药残留物进入人体后，可蓄积或贮存在细胞、组织或器官内。残留量常以重量表示，如mg/kg或mg/L即ppm； μg/kg或μg/L即ppb； ng/ug或ng/L即ppt。 农药污染对人体健康的危害: 1、急性中毒---- 是指一次口服或接触或者通过呼吸道吸入,在短时间内引起急性病理反应. 2、慢性中毒---- 是由于长期食用被农药污染并残留在动物性食品而引起慢性病理反应。 对机体组织的慢性损伤；致畸；致癌。 1．有机氯 六六六 、滴滴涕、狄瓦剂、艾瓦剂、 毒杀芬 氯丹、七氯、五氯酚钠。这类农药残留时间长，累积浓度大，在人体内有蓄积作用 2003年威海一家企业生产的200t单冻草莓,被检出六六六含量超标,经调查分析其原因是移栽草莓是使用的是农家肥.5~9月于粪便坑灭蝇蛆所使用的药物是六六六; 中国出口的蜂蜜被检出杀虫脒,由于杀虫脒杀螨虫效果好又对蜜蜂没有影响,所以大量使用杀虫脒. 2．有机磷 中国农业部和国家质检局联合发布第632号公告,规定自2007年1月1日起,全面禁止在国内销售和使用甲胺磷、对硫磷、甲基对硫磷、久效磷和磷胺5种高毒有机磷农药。 3．氨基甲酸酯类 西维因、巴沙、速灭威、呋喃丹、灭杀威等 ； 氨基甲酸酯类农药进入人体后，在胃酸作用下可与食物中的亚硝基化合物的前体物质亚硝酸盐反应生成亚硝基化合物，亚硝基化合物具有致癌作用，因此可推断氨基甲酸酯类农药具有致畸、致突变和致癌的可能性。 （二）药物残留及其危害 水产品是中国农产品中出口最多的产品。2001年1月底，欧盟以从中国进口的水产品检测出超出欧盟标准的氯霉素为由，做出了禁止中国水产品进口的决议。此决议使中国对欧洲出口损失6亿美元。 因检出氯霉素、磺胺类药物、硝基呋喃等残留物，欧盟停止了中国除了肠衣和深海鱼以外的所有动物源性食品的进口。 2002年5月24日，美国路易斯安那州农业部通过紧急法案，对中国进口的所有小龙虾和虾类产品进行氯霉素检测。 常见的兽药添加剂有抗生素、磺胺类、苯并咪唑类、激素、β兴奋剂及其他促生长调节剂，特别是动物产品中抗生素、激素、 β兴奋剂的残留不容忽视，约75%的猪、60%的肉牛及75%的奶牛在生长中使用过抗生素和其他化学药物。 2、兽药残留的来源： （1）违法使用禁用淘汰的药物 例如，β-兴奋剂（如瘦肉精）、类固醇激素（如乙烯雌酚）、镇静剂（如氯丙嗪、利血平）等是常见的滥用违禁药品； 在防病治病过程中违禁使用氯霉素、克球酚、孔雀石绿等； （2）由于治疗动物疾病大量使用抗生素，甚至还有滥用抗生素的现象； 更为严重的是，滥用抗生素，人为有意识地在动物性食品中添加抗生素，企图用以防止细菌增殖，达到防腐目的。 常用药物的耐药性日趋严重而导致药剂量越来越高，甚至比规定高2~3倍，另外重复添加促生长药也是造成超量用药的原因； 例如：有用户鸡饲料中添加了喹乙醇，有加进含有喹乙醇的预混料，这就使喹乙醇的用量大大超标。 据日本统计 动物 饲料中添加抗生素达到23种以上，其中四环素占57%；大环内酯素和氨基糖苷类各占10%；青霉素类占2%；氯霉素类占0.5%。 (3) 饲养方式不当造成无药不能养的局面. 由于饲养管理不当,动物抗病能力下降,各种病症均可感染,最终只能依靠药物,形成无药不能饲养的局面,更有甚者竟将用药期内患病的动物急宰销售。 （4）不按规定执行应有的休药期。 畜禽屠宰前或畜禽产品出售前需停药，不仅针对兽药也适用于药物添加剂，通常规定的休药期为4~15天。 3、兽药残留的危害 急性中毒。（盐酸克伦特罗事件） 引起人类变态反应与过敏反应； 造成细菌耐药性的产生； 三致作用（致畸作用、致突变作用和致癌作用） 损害听力；（氨基苷类抗生素残留可损害第8对脑神经，出现头晕、头痛、耳鸣耳聋、恶心、呕吐等） 损害肾脏； 造血系统反。（长期摄入含磺胺类药物残留的动物源性食品，可抑制骨髓造血功能而出现白细胞减少症、血小板减少症、