chapter3食品化学概述.ppt

碳水化合物 本章提要 重点： 1、食品在储藏加工条件下糖类化合物的麦拉德褐变反应及其对食品营养，感观性状和安全的影响； 2、淀粉的糊化老化及其在食品加工中的应用； 3、功能性低聚糖简介； 4、食品中总糖、还原糖、淀粉、果胶、及粗纤维含量的测定 难点： 糖类化合物的结构与功能间的关系。 碳水化合物 (Carbohydrates) 多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。 1.分类 Classification （1）按组成分 单糖（Monosaccharides）： 不能再被水解的多羟基醛或酮，是碳水 化合物的基本单位。 低聚糖（寡糖）(Oligasaccharides) 由2~10个单糖分子缩合而成，水解后生成单糖 多糖(Polysaccharides) 由许多单糖分子缩合而成 （2）按功能分 结构多糖 贮存多糖 抗原多糖 2.食品中的糖类化合物（见表一） Carbohydrates comprise more than 75%of the dry matter of Plants. eg: corn, vegetable, fruit, and so on. Monosacc