甘蔗汁褐变抑制研究分解.docVIP

学号： 毕业论文说明书 甘蔗汁褐变的抑制工艺研究 Study on the technology of browning inhibition of sugarcane juice 学院 专业 班级 学生 指导教师（职称） 完成时间 年 月 日 至 年 月 日 摘要 本实验以蔗汁为试材，研究蔗汁经漂烫灭酶、添加、柠檬酸复合液及亚硫酸钠后的褐变抑制情况，分析其多酚氧化酶活性变化，探讨不同灭酶温度、和亚硫酸钠添加量对蔗汁的保鲜效果以及抑制褐变的最适处理方法。结果表明：蔗汁褐变抑制工艺参数为75℃漂烫灭酶、添加0.009%0.004%柠檬酸复合液以及0.006%亚硫酸钠处理可有效保护蔗汁中的酚类物质、花色苷和可溶性固形物含量，降低褐变指数和抑制多酚氧化酶的活性，保持蔗汁较高品质。 关键词 蔗汁 褐变 抑制 Abstract In this paper, we studied the influence of browning, polyphenol oxidase activity of the fresh sugarcane juice in order to explore the best preservation conditions. The effects of vitamin C and sodium sulfite were compared for sugar cane juice. The results showed that: It is a effective way to protect the polyphenols of samples. It can not only reduce the browning index inhibition of polyphenol oxidase activity but also keep freshly squeezed sugarcane juice higher quality through blanching enzyme inactivation in 75°C, adding 0.009%, 0.004% citric acid mixture, and 0.006% sodium sulfite. The effectively of protecting the sugarcane juice polyphenols, anthocyanins and soluble solids content were affirmed. Keywords sugarcane juice browning inhibition 目 录 摘要 I Abstract II 目 录 I 第一章 绪论 1 1.1 甘蔗 1 1.2 甘蔗生产现状 1 1.3 国内甘蔗加工现状 2 1.4 蔗汁褐变类型 2 1.4.1 酶促褐变 3 1.4.2 非酶促褐变 3 1.4.3 3 1.5 酶促褐变抑制方法 3 1.5.1 加热漂烫处理 3 1.5.2 pH影响 3 1.5.3 驱氧法 4 1.5.4 改变底物结构 4 1.6 非酶促褐变抑制方法 4 1.6.1 降温贮藏 4 1.6.2 水分含量 5 1.6.3 亚硫酸盐 5 1.6.4 氧气 5 1.7 实验中褐变抑制方法 5 1.7.1 热处理 6 1.7.2 酸处理 6 1.7.3 亚硫酸钠处理 6 1.8 本项目研究的目的、意义及内容 6 1.8.1 目的及意义 6 1.8.2 主要研究内容 第二章 实验部分 2.1 实验材料、试剂 2.1.1 实验材料 2.1.2 实验试剂  2.2 实验仪器 2.3 实验方法 2.3.1 榨汁与处理 2.3.2 操作要点 8 2.4 总酚测定 2.5 花色苷测定 2.6 褐变指数测定 2.7 可溶性固形物测定 2.8 PPO酶性测定 第三章 结果与分析 3.1 总酚测定 3.2 漂烫温度对各项指标的影响 3.2.1 总酚含量影响 1 3.2.2 褐变指数影响 1 3.2.3 花色苷含量影响 1 3.2.4 可溶性固形物含量影响 1 3.2.5 PPO酶活性影响 14 3.3 添加量对各项指标的影响 1 3.3.1 总酚含量影响 3.3.2 褐变指数影响 1 3.3.3 花色苷含量影响 1 3.3.4 可溶性固形物含量影响 1 3.3.5 PPO酶活性影响 3.4 亚硫酸钠添加量对各项指标的影响 1 3.4.1 总酚含量影响 1 3.4.2 褐变指数影响 1 3.4.3 花色苷含量影响 3.4.4 可溶性固形物含量影响