红豆粒馅加工特性、品质与工艺研究.pdf

目 录 目 录 摘要……………………………………………………………………………………………………………………．．I 英文摘要………………………………………………………………………………………．III 1引言…………………………………………………………………………………………．1 1．1研究背景及意义…………………………………………………………………………．1 1．2红豆沙(馅)加工技术现状………………………………………………………………2 1．3红豆沙(馅)品质评价及功能特性研究进展……………………………………………4 1．4红小豆淀粉特性研究进展………………………………………………………………一5 1．5淀粉糊化和老化特性研究进展…………………………………………………………．．5 1．6糖类、蛋白、脂类物质对淀粉性质的影响………………………………………………6 1．7研究内容…………………………………………………………………………………7 2蒸煮过程对红小豆及其汤汁的抗氧化特性影响研究………………………………………．．9 2．1前言……………………………………………………………………………………………………………………9 2．2材料和仪器………………………………………………………………………………9 2．2．1试验材料……………………………………………………………………………．9 2．2．2试验仪器………………………………………………………………………………10 2．3试验方法…………………………………………………………………………………】0 2．3．1红小豆蒸煮……………………………………………………………………………10 2．3．2汤汁样品制备………………………………………………………………………11 2．3．3豆粒样品制备………………………………………………………………………11 2．3．4测定方法……………………………………………………………………………12 2．4结果与讨论………………………………………………………………………………一14 2．4．1煮制时间对汤汁pH值的影响……………………………………………………．．14 2．4．2煮制时间对汤汁色值的影响………………………………………………………．．15 2．4．3煮制时间对总抗氧化能力的影响…………………………………………………．16 2．4。4煮制时间对DPPH清除率的影响…………………………………………………．17 2．4．5煮制时间对总酚含量的影响………………………………………………………．18 2．4．6红小豆样品各项指标相关性分析…………………………………………………．18 2．5小结………………………………………………………………………………………………．．20 3加工条件对红小豆全豆粒馅品质的影响研究………………………………………………21 3．I前言………………………………………………………………………………………21 3．2材料和仪器……………………………………………………………………………一21 3．2．1试验材料……………………………………………………………………………2l 3．2．2试验仪器……………………………………………………………………………2l 3．3试验方法………………………………………………………………………………．．22 3．3．1三聚磷酸钠豆皮软化预试验………………………………………………………．22 3．3．2试验设计……………………………………………………………………………22 T 万方数据 东北农业大学工学博士学位论文 3．3．3全豆粒馅制备(未加糖)…………………………………………………………．．23 3．3．4全豆粒馅制各(加糖)……………………………………………………………一23 3-3．5分析测试……………………………………………………………………………24