传统发酵技术的应用ppt汇总.ppt

解析 酵母菌是兼性厌氧型微生物,因此在制作果 酒时，应在缺氧的环境中进行。醋酸菌是好氧细 菌，能够利用糖在有氧时生成醋酸；在糖源不足 时，将乙醇变为醋酸，即C2H5OH+O2→CH3COOH +H2O。因此在果酒制作过程中出气口排出的是CO2。 而在果醋制作过程中因醋酸菌是好氧细菌，需要 连续充气，因而排气口排出的既有CO2，又有含氧 量较低的空气。 答案 （1）醋酸发酵 （2）洗去浮尘 反复多次冲洗 （3）果酒发酵 果醋发酵 泵入无菌空气（氧） （4）酵母菌 CO2 剩余（含氧量少）的空气、CO2 （5）C6H12O6 2C2H5OH+2CO2 C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O （6）不能。因为果酒发酵时的酸性环境能抑制醋 酸菌生长，且醋酸菌发酵的条件之一是氧气充足 （7）18~25℃ 30~35℃ 2.农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整 理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦试过的 泡菜坛中，泡菜坛一般是两头小中间大的陶器， 坛口有坛沿，凡有裂缝的菜坛不能用。然后加 入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后 置于阴凉处，最适环境温度为28~32℃。有时制 作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前 者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或 工厂生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程 中产生的亚硝酸盐含量。 （1）用白酒擦试泡菜坛的目的是 。 （2）菜坛为什么要密封？ 。 若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是 。 （3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因 是 。 （4）加入一些“陈泡菜水”的作用是 。 （5）关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述， 正确的是 （ ） A.泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为5∶1 B.在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料 C.制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是去除色素等杂质，澄清溶液 D.泡菜腌制时间的长短会影响亚硝酸盐含量，温度和食盐的用量不影响 解析 泡菜的制作是利用了乳酸菌的发酵,提供的新 鲜蔬菜作为培养基。由于乳酸菌是厌氧微生物，因 此必须创造缺氧环境。在缺氧环境下，乳酸菌发酵 产生大量乳酸，能有效抑制其他厌氧菌的生存。若 密封不好，就抑制了乳酸的发酵，反而使一些需氧 型细菌大量繁殖，泡菜将变质。 答案 （1）消毒 （2）因为乳酸菌为厌氧型微生物， 密封后造成缺氧环境 菜坛有裂缝，将导致乳酸菌 不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质 （3）盐过多，抑制了乳酸菌的发酵 （4）提供乳 酸菌菌种 （5）C 3.腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物 发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意图： （1）现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆 腐的发酵，比如 、 、 和毛霉 等,其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种 状 真菌，分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷 物上。毛霉生长迅速，具有发达的白色菌丝。 （2）腐乳制作的原理是 。 （3）传统的制作过程中,豆腐块上生长的毛霉来自 。而现代的腐乳生产是在严格的无菌 条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这 样可以 。 （4）加盐的作用是 和 。 答案 （1）青霉 酵母 曲霉 丝 （2）毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白 质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水 解为甘油和脂肪酸 （3）空气中的毛霉孢子 避免其他菌种的污染，保 证产品的质量 （4）析出豆腐中的水分，使豆腐块 变硬 抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质 4.下面是家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟， 待冷却至30℃时,加一定量的“酒药”与米饭混匀 后置于一瓷坛内（其他容器也可），在中间要挖 一个洞,加盖并简单密封后置于适当的地方保温 （18~25℃左右）12 h即成。现请你根据上述过 程回答以下问题： （1）先将米煮一煮的目的是 ； 要冷却后再加“酒药”的原因是 。 （2）在米饭中央挖一个洞的目的是 。 （3）家庭酿造米酒过程中，总会发现坛内总是先“来水”后“来酒”。先“来水”的原因是 ； 后“来酒”的原因是 , “来酒”过程的生化反应式可表示为 。 （4）