2015年烹饪试卷解释.doc

绝密★启用前 江苏省2015年普通高校对口单招文化统考 烹饪专业综合理论试卷 本试卷分为第Ⅰ卷（客观题）和第Ⅱ卷（主观题）两部分。第Ⅰ卷l页至4页，第Ⅱ卷5页至12页。两卷满分300分。考试时间150分钟。 第Ⅰ卷（共100分） 注意事项： 1．答第Ⅰ卷前，考生务必按规定要求填写答题卡上的姓名、考试证号。 2．必须用2B铅笔将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑；如需改动，请用橡皮擦干净后，再选涂其他答案。答案不涂写在答题卡上无效。 一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。在下列每小题中，选出一个正确答案，将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑） 1．有“冷杀菌”之称的保藏方法是 A．低温保藏法 B．脱水保藏法 C．密封保藏法 D．辐射保藏法 2．胡豆就是 A．豌豆 B．蚕豆 C．绿豆 D．红豆 3．被一些国家称为“蔬菜之王”的原料是 A.．土豆 B．芦笋 C．生菜 D．卷心菜 4．属于肉脂兼用型的猪是 A.．新金猪 B．内江猪 C．荣昌猪 D．长白猪 5．有“益智海味”美称的是 A．海螺肉 B．牡蛎肉 C．贻贝肉 D．蚶子肉 6．干贝的最佳产地是 A.．海南 B．福建 C．江苏 D．山东 7．被民间称为“神菇”的是 A.．茶树菇 B．平菇 C．金针菇 D．猴头菇 8．属于果干类原料的是 A．柿饼 B．板栗 C．蜜枣 D．橘饼 9．用麸皮做主要原料制作的醋是 A．.山西老陈醋 B．江苏镇江香醋 C．浙江玫瑰米醋 D．四川保宁醋 烹饪专业综合理论试卷第1页（共1 2页） 10．未经过精炼的油脂在加热时，易产生大量泡沫的化学成分是 A．.磷脂 B．甾醇 C．蜡 D．色素 11．以面点为主的宴席最早出现于 A.．汉代 B．唐代 C．宋代 D．清代 12．.调制面团时，降低面筋生成率的因素是 A.．用水量多 B．30℃的水 C．油脂 D．食碱 13．制作“棉花包”的面团是 A．生物膨松面团 B．化学膨松面团 C．物理膨松面团 D．温水面团 14．烘烤成熟的包酥制品，水油面与干油酥的比例是 A．2 : 1 B.3 : 2 C.l : 1 D.2 : 3 15．属于生甜馅的是 A．枣泥馅 B．芋泥馅 C．水晶馅 D．莲茸馅 16．汤团制皮的方法是 A．按皮 B．拍皮 C．捏皮 D．擀皮 17．用印模成形的面点是 A．广式月饼 B．小花饼干 C．布丁 D．蛋挞 18．“江南米饭饼”的成熟方法是 A.蒸 B．干烙 C．水烙 D．水油煎 19．适宜于春季选用的面点是 A．.鲜笋弯梳饺 B．生磨马蹄糕 C．枣泥金丝酥 D．榄仁奶黄包 20．在发酵面团中，加入适量的糖可促进发酵，但其用量不能超过 A．10% B.20% C.30% D.40% 21．汉魏六朝时期处于中国烹饪发展进程中的 A．萌芽时期 B．形成时期 C．发展时期 D．成熟时期 22．“翻刀形花刀”最适用的菜肴是 A．干烧鱼 B．糖醋鱼 C．红烧鱼 D．酱汁笪 23．.采用“包”的方法配制的菜肴是 A．.锅贴鱼 B．龙串凤翅 C．柴把鸡 D．素八宝鸡 24．主料前加上成品质感特点命名的菜肴是 A．麻婆豆腐 B．麻辣肉丝 C．香酥鸡 D．汽锅鸡 烹饪专业综合理论试卷第2页（共1 2页） 25．属于“煳辣味型”的热菜是 A．辣子鸡丁 B．水煮牛肉 C蚝油牛柳 D．宫保鸡丁 26．“白扒鱼肚”所使用的芡汁是 A．利芡 B．玻璃芡 C．熘芡 D．米汤芡 27．“芙蓉鸡片”适用的装盘方法是 A.．拉入法 B．扒入法 C．覆盖法 D．倒入法 将主料经油炸或滑油后，再将烹制好的芡汁浇淋在主料上，或把主料放入芡汁中快速 翻拌均匀的烹调方法是 A．爆 B．熘 C．炒 D．烹 29．烹饪原料在烹制加工过程中发