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食品污染及其预防预防二 二、化学性污染及其防治 化学性污染物 环境污染物：农药，兽药，重金属 食品添加剂 有机物污染 一、农药（Pesticide) 由于使用农药而对环境和食品造成的污染，包括农药本体物及其有毒衍生物的污染 　食物中含有残留农药的食品，大剂量可能引起急性或慢性中毒；低剂量长期摄入可能慢性中毒，以及致畸、致突变作用 农药污染途径*** 1、直接污染 　 农田施用农药 2、间接污染 　 环境污染 3、食物链造成生物体（食品）农药富集 海水中有机氯农药DDT的质量分数在0.00003mg/kg 　水体中各级水生生物彼此吞食的食物链 　肉食鱼脂肪中含量增大至2.5mg/kg（约放大8.3万倍） 　食鱼海鸟中DDT含量增大到250mg/kg（约放大833万倍）　 4、其他来源 食品加工、贮存、运输过程的污染 农药不恰当使用 误食、投毒 农药的分类 杀菌剂；杀虫剂；除草剂；杀鼠剂；杀螨剂；杀线虫剂；植物生长调节剂 农残的来源 直接污染 环境污染 食物链污染 其他途径 加工和储运过程 意外污染 非农用杀虫剂污染 农残分析 样品的采集和制备 样品的提取和浓缩 净化 农药的定性定量分析 有机氯农药 杀虫剂（六六六、DDT） 降解慢、脂溶性 急性毒性：神经系统，肝肾损害 慢性毒性：神经系统、肝、血液改变，致畸性 1984年在我国停止使用 有机磷农药 占全部农药用量的80%～90% 杀虫剂，广泛用于谷类、蔬菜、果类、茶中（敌百虫、敌敌畏、乐果、对硫磷等） 特点： 化学性质不稳定，在自然界中易分解，在土壤中残留时间数天到数月不等——低残留 中毒机理： 慢性中毒少见，急性毒性较强 抑制血液和组织中胆碱酯酶活性，引起胆碱能神经功能紊乱 有机磷农药的毒性 急性毒性 神经毒性症状，如出汗、震颤、共济失调、流涎、精神错乱、语言失常，重者呼吸困难、脑水肿死亡等 慢性毒性 少见，神经症状，迟发性神经毒性 致畸性 拟除虫菊酯类 用作杀虫剂和杀螨剂 优点：高效低残留 缺点：高抗性 中等毒性或低毒：主要为急性中毒，表现为神经系统症状，并有皮肤刺激作用 影响食品中农药残留的因素 农药 农药性质（内吸性/渗透性、稳定性、脂溶性、剂型） 施药方法、浓度、时间、次数 环境 气象条件（温度、降雨、风速、日照等） 土壤（酸碱度、微生物、有机物等） 农作物 品种、生长发育阶段、可食部 贮藏、加工（洗涤、去皮、粉碎、碾磨、罐装、发酵、烹调） 降低食品中农药残留的措施*** 发展高效、低毒、低残留农药 合理使用 加强对农药的生产经营和管理 二、兽药（veterinary drug) 给畜禽等动物使用药物后蓄积或贮存在动物细胞、组织和器官内以及可食性产品中的药物或化学物的原形、代谢产物和杂质。 兽药分类 抗生素类 磺胺类 促生长剂（激素）类 其他 抗生素 治疗疾病；预防 应用广泛，用量大 磺胺类 广谱抗菌活性 分类 全身感染 肠道感染 内服难吸收和用于局部 原形态排出，不易降解 促生长剂（激素）类 化学结构 固醇或类固醇 多肽或多肽衍生物 来源 天然 人工 兽药残留对人体的危害 毒性作用 过敏反应和变态反应 细菌耐药性 菌群失调 “三致”( 致癌，致畸性，致突变 激素的副作用 三、金属毒物 有毒金属 较低摄入量时对人体即可产生明显的毒性作用 铅Pb、镉Cd、汞Hg、砷As 重金属：密度较大 金属毒物的毒作用 共同特点 强蓄积性；食物链的生物富集作用；以慢性中毒和远期效应为主 金属毒物污染途径 1、工业三废 2、食品生产加工过程污染 3、农药和食品添加剂污染 4、环境本底含量高 进入人体途径：消化道（主要），呼吸道，皮肤接触 三、食品的物理性污染及其防治 辐照食品 以原子能射线作为能量对食品原料或食品进行辐照杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，使其在一定的储藏条件下能保持食品品质的一种物理性加工方法。 辐照的优点 杀死微生物的效果明显，剂量可根据需要进行调节 穿透力强，均匀，瞬间即逝 产热少，可保持原料食品的特性，冷冻状态下也可处理 没有非食品成分的残留，可以提高食品的卫生质量 可对包装好的食品进行杀菌处理 节省能源 营养成分-蛋白质 营养成分-碳水化合物 不敏感 大剂量下产生氧化和降解 营养成分-脂类 氧化程度 脂肪酸的饱和度 抗氧化剂的种类，含量 物料中氧气和水的含量 辐照的总剂量 速度剂量率 营养成分-维生素 脂溶性维生素 维生素E胡萝卜素维生素A维生素D维生素K 水溶性维生素 维生素C 维生素对辐照最敏感，但会受到其他化学成分和相互作用的维生素本身保护 辐照杀菌强度 选择性辐照杀菌 针对性辐照杀菌 辐照灭菌 杂物污染 生产 储存 运输 意外污染 掺杂掺假 放射性污染 食品天然放射性核