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第二章 鱼头及骨的综合利用 主要内容 ??????? 明骨的加工技术 ??????? 鱼排的加工技术 目标要求 ??????? 掌握明骨的加工技术 ??????? 掌握利用不同的鱼骨加工不同风味鱼排的加工技术 建议学时 2学时 ? 鱼头、鱼骨可以加工成鱼骨粉、鱼骨糊、复合氨基酸钙等功能性食品。鱼头经过蒸煮、酶解、反应、过滤等工艺可做成风味食品。可以直接作为调味料使用，也可以添加到酱油、鸡精中做成复合调味品。鱼骨粉主要作饲料添加剂之用，还可添加到鱼香肠等鱼糜制品中，既降低成本，又强化营养。将鱼头、鱼骨粉碎、酶解制成的复合氨基酸钙，是一种增进营养、补充钙质的保健品，市场前景相当广阔。鱼骨中含有能促进人体生长发育的天然优质钙和多种微量元素，如磷、铁、硒等。市场上倍受青睐的“鱼蛋白钙糖”以及钙精制品，其主要原料就是鱼骨。 第一节 明骨的加工技术 1．? 2．? 3．? ?????? 原料：将鲨鱼等的头骨及其它部位的软骨取下，把肉剔去，洗去血污和粘液，方可浸水脱污。　　 （2）?????? 脱污：此工序一般分三步进行，第一次将经过处理的原料浸入木桶的清水中，水以淹没为度，浸泡2-3天，每天换水一次，目的是让血污及粘液渗出及残肉变烂，但不得使浸水发臭。浸后取出在70-80℃的热水中用刀刮去骨上的残肉和粘膜，然后水洗。用上述方法每隔一天进行一次处理，共三次。在进行第二、三次热烫处理时，水温掌握在60-70℃为宜，温度过高会使明骨胶体溶损。每次洗完都将原料放于冷水中浸泡，使之脱去异味。经三次处理后，软骨之表皮已很干净，置于竹筛中沥水晾干。　　 （3）?????? 去壳整形：待原料表皮稍干燥不滑时，把表皮上有灰质硬壳的明骨，用月牙片刀逐一将硬壳削去。当明骨晒至三四成干时，再用刀把大块切成20×4厘米的方条，此时则为半成品明骨。　　 （4）?????? 烟熏：将三四成干的明骨摆放在竹筐中，置于熏室或缸内，点燃硫磺密封，5小时即可熏好，熏的目的是漂白和防虫蛀。　　 （5）?????? 出晒：熏好的明骨先摆在竹筛上晒至半干，再逐条用手理直，用细绳捆扎成小把，挂晒至全干为止。成品率为鲜明骨的10%左右。　　 4、成品质量要求：块条均匀，体表完整，色泽洁白，呈半透明状，无灰质硬壳和血斑者为上品。? ? 第二节鱼排的生产 一、美国红鱼鱼排的生产工艺 1 工艺流程：工艺关键：鱼骨 → 去腥 → 漂洗 → 软化 → 调味 → 挂浆 → 油炸 去腥：去腥剂0.3%CaCL2+0.1%HCL 浸泡1h 漂洗：流动清水漂洗5~10min 软化：在压力为0.14Mpa、105℃下蒸煮40min； 调味：浸味液配合，水1kg ,.八角9.5g,桂皮4g，花椒1.8g，白糖、食盐、味精分别按18%,9%.4%（以占鱼骨质量的百分比计） 挂浆：面粉和水的比例为：1：1裹浆后沾适量面包屑 油炸：油温150℃，炸至表面呈金黄色、起酥。 2 主要营养指标：100g产品中含水分12.85g、灰分21.74g、总糖14.49g、蛋白质12.79g、脂肪12.47g、磷1.24g、钙22.94g 3 技术要求 3.1感官指标 色泽：金黄色条状 风味及气味：具有鱼骨排油炸特有的风味、淡香酥脆，无腥异味。 组织形态：鱼排长度5-6cm，大小均匀。 杂质：不允许存在。 3.2理化指标 酸值（以脂肪含量计）≤2；过氧化值（以脂肪含量计%）≤0.3 3.3卫生指标 细菌总数≤5000个/g；大肠菌群≤50个/g；致病菌不得检出。 3.4保质期：本产品保质期为半年。 二、香酥鱼骨的加工工艺 1 工艺流程： 原料处理 漂洗→沥干→称重→拌调味液 → 软化 → 烘干→ 油炸 → 调味包装、封口 →杀菌 → 成品 2操作要点： （1）、原料处理：选择新鲜健康草鱼，活鱼杀死后去内脏、去肉、剪去脊椎骨两边过长的边刺，两边各留1cm左右，然后将脊椎骨锯成6-8cm，宽3-4cm的长条形。也可根据具体的要求而定。 （2）、漂洗、沥干、称重： 将切好的鱼骨放在流水下冲洗5-8分钟，洗尽骨上淤血、腱膜、污物等，在筛网上沥干后称重，备用。 （3）、拌调味液： 调味香料液配方：以加入水重为准；生姜1%，桂皮0.8%，白芷0.5%，八角0.5%，小茴香0.5%，花椒0.2%，白砂糖2%，陈皮0.5%，草果0.8%，大蒜1%等。 将以上调料称量好后加入至2000ml水中煮半个小时以上，使加入的水煮于1000ml时停止加热，取下料液适量加入占液重3%的食盐、适量的白酒备用。 （4）、软化 在121℃，0.1Mpa下拌好料液的鱼骨蒸煮一定时间。在不同的时间下，其蒸煮效果不同，对成品的结果也各不相同。 （5）、干燥 将通过高温高压蒸煮的鱼骨沥干后放入烘烤箱内，烘烤箱内的温度调控在55-75℃，经过一定时间