《调味品生产技术》07复合调味品生产技术调研报告.pptVIP

《调味品生产技术》 四、五香调味汁 （一）五香汁 五香汁属冷菜汁，是制作卤味的汤汁，最适合烧煮牛、羊肉及鸡、鸭等，其浓郁的五香味，可以除去牛、羊肉的腥膻味。 （二）五香鱼汁 五香鱼汁是四川美食家们独创的特殊风味，甜、酸、辣、咸各味惧全，在美味的菜肴中即便没有颜色，也能散发出浓郁的鱼香味。 《调味品生产技术》 五、其他特色调味汁 （一）凉拌汁 凉拌菜的品种繁多，清凉爽口，往往是宴席、便餐小吃的第一道菜，供人们饮酒时食用。凉拌汁的种类很多，每种都有它独特的口味，凉拌汁可突出凉菜应有的风味。 （二）怪味汁 怪味汁适合浇拌煮熟的鸡肉、猪肉等肉制品，也可以拌面、拌脆嫩的蔬菜，风味独特，有咸、甜、辣、麻、酸、鲜、香味等。各味俱全，因此被称为怪味。 《调味品生产技术》 （三）叉烧汁 叉烧汁属烤肉用佐料，主要以砂糖、酱油、白酒等为原料，经煮沸、调配而成。其味道甜咸醇香，风味独特。 （四）红糟调味汁 红糟是由红曲和糯米配制红酒后的副产物，配合香辛料调制加工而成，色泽淡红，糟香浓郁，用于腌制鸡、鸭、鱼、肉等肉制品，别具风味。 （五）糖醋汁 糖醋汁是热菜中最常用的一种调味汁，各地制法差异较大，主要利用糖、醋、番茄、山楂及香辛料调配加工而成，成品色泽明亮，口味酸甜浓厚，是一种风味独待的调味汁。 《调味品生产技术》 【本章小结】 复合调味品是指在科学的调味理论指导下，将各种基础调味品按照一定比例进行调配制