第19章蛋白质4汇总.ppt

当蛋白质受到物理或化学因素影响时，可使蛋白质二、三级结构的结合力遭受破坏，肽链松散，导致蛋白质在理化和生物性质上的改变，这种现象称为蛋白质的变性。 如： 原来结构 一级结构 变性后 4、蛋白质的变性 一、二级结构、氢键的破坏——不可逆变性 三级结构 －S－S－ 的破坏——可逆变性 §19-3 蛋白质 引起蛋白质变性的主要因素 （如酸、碱、丙酮、酒精、单宁酸、重金属盐等） 加热 加压 紫外线 激烈摇荡或搅拌 化学试剂 可逆变性:蛋白质在变性初期，分子构象未遭到深度破坏（只破坏了三级结构，而二级结构未变）那么还有可能恢复原来的结构和性质。 不可逆变性:如果变性过度，就会成为不可逆性，这时二 级结构也遭受破坏，无法恢复。 §19-3 蛋白质 （2）氨基的酰基化 氨基酸分子中的氨基能酰基化成酰胺。 （3）氨基的烃基化 氨基酸与RX作用则烃基化成N-烃基氨基酸： 此法常用来保护氨基,也可用苄氧甲酰氯作酰化剂 要引入芳基，则可与2,4—二硝基氟苯进行烃基化。 R-X + HNH-CH-COOH R-NH-CH-COOH + HX R’ R’ N-烃基氨基酸 §19-1 氨基酸 （4）与甲醛反应 甲醛 甲醛 甲醛与?-氨基酸分子中的氨基反应，向氨基上导入两个吸电子基团（CH2OH），从而使氨基的碱性消失。因此，可用一般的酸碱滴定法来测定氨基酸的含量。 §19-1 氨基酸 （5）与水合茚三酮反应 + + + 蓝紫色 凡是有游离氨基的氨基酸都可以和茚三酮发生呈紫色的反应。蓝紫色物质的生成，可对?-氨基酸进行定性鉴定。 §19-1 氨基酸 反应历程： -CO2 重排 O O -CH-N=CHR 氨基茚三酮 H2O -RCHO O O CH-NH2 -2H2O O O OH OH + H2N-CH-COOH R O O = N-CH-COOH R O O OH OH O O CH O —N=C O —N=C O O O OH 蓝紫 色 §19-1 氨基酸 2、羧基的反应 （1）脱羧 将?-氨基酸加热时，可脱去CO2得到胺。 Ba(OH)2 △ 尸胺 （2）与氨反应 无水乙醇 干HCl NH3 生物体内利用这个反应在体内贮存氮源。 §19-1 氨基酸 3、氨基和羧基同时参与的反应 （1）两性与等电点 由于?-氨基酸分子中既含有-NH2又有-COOH，因此，它既具有酸性，又具有碱性，它不但可以与酸、碱作用生成盐，而且自身可发生中和反应生成内盐。 + H+ + OH- 内盐分子中氨基带正电荷，羧基带负电荷，即在氨基酸分子中，既有正电荷，又有负电荷，称之为偶极离子或两性离子。 §19-1 氨基酸 H+ H+ OH- OH- 带负电荷 带正电荷 两性离子 　　对某一种氨基酸，总有一个pH值，在这个pH值下，氨基酸分子所带的正电荷和负电荷恰好相等，即对外表现净电荷为零，此时氨基酸溶液的pH值称为该氨基酸的等电点，用pI表示。 若 pH pI，带负电荷； 　若 pH pI，带正电荷；　 若pH=pI，则氨基酸分子不带电荷。 正离子（III） 两性离子（I） 负离子（II） NH2 R-CH-COOH H2O H2O + NH3 R-CH-COO - NH3 OH + R-CH-COOH + - NH2 R-CH-COO + H3O - + §19-1 氨基酸 若将带有电荷的氨基酸分子置于电场中，则会发生移动，若氨基酸分子带正电荷时，向阴极移动；若氨基酸分子带正电荷，则向阳极移动。这种带电粒子在电场中的移动现象称为电泳。利用电泳方法可以分离、提纯氨基酸，这种方法称为电泳法。 一般来讲，中性氨基酸的等电点（pI）为6.2～6.8；碱性氨基酸的等电点为9.7～10.7；酸性氨基酸的等电点为2.8～3.2。氨基酸在等电点时溶解度最小，可用于氨基酸的分离。 §19-1 氨基酸 （2）受热脱水反应 ?-氨基酸胺热时可发生分子间脱水,生成交酰胺。 -2H2O （3）成肽反应 两分子?-氨基酸发生反应，一分子提供-NH2，另一分子提供-COOH，脱去一分子水，生成以酰胺键相连的化合物，叫做肽。 + -H2O §19-1 氨基酸 （4）失羧、失氨反应 在酶的作用下，某些氨基酸可同时失去羧基和氨得到醇。 异丁醇 异戊醇 异戊醇、异丁醇又