第三节食品高新技术加工工艺无菌包装汇总.pptVIP

第三节 无菌包装 一、无菌包装的基本概念 无菌包装从狭义上讲就是在无菌环境条件下，把无菌的或预杀菌的产品充填到无菌容器并密封之。目前，用于无菌包装的食品主要分为两大类： 1.能常温保存的无菌食品。即采用包装机把连续杀菌过程和无菌容器包装结合起来，目的是获得能在常温下贮存的商业无菌食品。一般来说，超高温瞬时杀菌和其它方法预杀菌的乳及乳制品、布丁、甜食、蔬菜汁、果汁、汤汁、沙司以及带颗粒状的产品均可无菌包装。 2.能在低温下保存的无菌食品。即在无菌环境下将没有杀菌的新鲜产品，如发酵乳、甜食、酸乳酪等包装起来，目的是使食品在冷藏链中免受霉菌、酵母等的再污染，以获得较长的货架寿命。 采用无菌包装有以下特点： (1)对包装内容物可采用最适宜杀菌方法(如HTST法、UHT法等)进行杀菌，使色泽、风味、质构和营养成分等食品品质少受损害。 (2)由于包装容器和食品分别进行杀菌处理，所以不管容器容量大小如何，都能得到品质稳定的产品，甚至还能生产普通罐装法根本无法生产的大型包装食品。再者，与包装后杀菌相比，食品与容器之间不易发生反应，包装材料成分向食品溶渗减少。 (3)由于容器表面杀菌技术较易，且与内容物杀菌无关，故包装材料的耐热性要求不高，强度要求也没有那么严格。 (4)适合于进行自动化连续生产，既省工又节能。 二、无菌包装的基本构成 食品无菌包装基本上由以下三部分构成：一是食品物料的预杀菌； 二是包装容器的灭菌； 三是充填密封环境的无菌。 这也可以说是食品无菌包装的三大要素。由于无菌包装技术的关键是要保证无菌，所以它的基本原理是以一定方式杀死微生物，并防止微生物再污染为依据。 无菌包装与普通包装相比有三点必须严格控制 ①包装机内与产品输送有关的所有部件必须无菌； ②包装材料在产品装填前必须达到无菌； ③在包装过程中物料装填和封口必须在无菌的氛围下进行。 三、无菌包装材料 在食品的流通过程中，包装材料的作用非常重要。一般地，对食品包装材料的性能要求是：要能保持食品的品质，提高食品的商品价值，适应生产的连续化，保证食品的卫生安全，具备生产应用上的经济性。 对无菌包装用的材料，则要求具备以下性能： (1)热稳定性 在无菌热处理期间不产生化学变化或物理变化。 (2)抗化学性、耐紫外性 在用化学剂或紫外线进行无菌处理过程中，材料的有机结构不改变。 (3)热成型稳定性 在无菌处理或干制的热处理过程中，容器外形不发生明显改变。 (4)阻气性 一方面能阻隔外部空气中的氧气渗入；另一方面能保持充入容器的惰性气体不外渗 对无菌包装用的材料，则要求具备以下性能： (5)防潮性 阻止水分的穿透，以保持产品应有的湿含量。 (6)韧性和刚性 具有合适的这些包装性能，便于机械化充填、封口。 (7)避光性 阻隔光线的穿入。 (8)卫生性 材料应是无毒的、符合食品卫生标准，且易杀菌o (9)经济性 来源丰富，成本低。 无菌包装材料 一般可分为四类：金属、纸板、塑料和玻璃。 纸容器无菌包装 铝塑复合膜包装 无菌瓶包装  纸容器无菌包装 用于无菌包装的纸材料以利乐砖包装为例，80％的组分为纸板，同时复合了数层塑料和一层铝箔。 最外层的PE层用于保护印刷和防潮； 第二层的纸板使包装成型，外侧可供印刷； 第三层PE可使铝箔与纸板之间的重合紧密； 第四层铝箔的高隔绝性能可有效阻隔光和氧气的通透，防止产品的氧化和光化学反应； 最内层的PE将液体阻隔在容器内。 聚乙烯薄膜是在200℃的高温下覆在纸上的，因此，在生产复合包装纸的过程中已经起到了消毒作用，但仍可能在随后的搬运、包卷、运输过程中重新玷污，其再污染程度约为0.02个细菌／cm2。如果这些装纸不经重新杀菌，就会有土10％的包装产品重新染菌。 包装纸的杀菌方法 环氧乙烷杀孢子的无菌率约为99.5％，无菌率平均达到99.8％。但该方法操作技术复杂，消毒时间过长，实际应用有困难。 125℃、15％浓度的双氧水接触杀菌试验可得高达99.7％的无菌率； 紫外线和双氧水的结合使用会产生叠加效果，尤其是双氧水在低浓度下与高强度紫外线结合，只需在常温下施行便会产生比两者单独使用高上百倍的杀菌效力。 铝塑复合膜包装 在我国有数台由芬兰依来克斯德公司生产的铝塑复合膜无菌包装设备，其卫生的安全可靠性之高，达到可连续数星期生产而不需清洗消毒。该设备计量器和管道的消毒采用120℃高温的热水，可保万无一失；包装材料的灭菌采用双氧水和大功率紫外线相结合的方法；无菌腔始终充满着正压的无菌空气。全自动的包装袋传运设备和包装机成为一个整体，使用变频器进行简便可靠的操作，所有操作都由动力负载控制器控制。精确的热封程序由PID控制器调节温度，使内层融合成为一体。 依来克斯德公司推荐使用的包装材料有不同组成，用于保鲜