徽菜的详细起源历史资料.doc

广州大学化学化工学院 饮食文化概论课程 结课作业 设计题目： 徽菜概论 专业班级： 食品科学工程 学号： 姓名： 指导老师： 袁杨 设计日期： 前 言 徽菜作为我国八大菜系之一，其历史起源可以追溯到于南宋时期的徽州府(今安徽省黄山市、婺源县和绩溪县一带，府治在今安徽歙县)，原是徽州山区的地方风味。 目录 徽菜的起源历史..............................................................................4 1.1徽菜的起源..............................................................................4 1.2徽菜的成熟..............................................................................4 1.3徽菜的繁荣..............................................................................6 1.4徽菜的现状..............................................................................7 徽菜的种类……..............................................................................8 2.1皖南菜……..............................................................................8 2.2沿江菜……..............................................................................9 2.3沿淮菜……..............................................................................9 1.1徽菜的起源 徽菜的发源地( 也是徽菜的中心) 在皖南山区，即皖、浙、赣三省交界处的现今黄山旅游风景区。这里重峦叠嶂，烟云缭绕，河流清澈，可耕土地极少，但盛产竹木、茶及文房四宝。古徽州原来只生活着一些土著居民，古称山越人，他们世世代代与山为居，利用自然资源维持生活。汉代末年战乱频繁，中原人不断迁入古徽州，特别是西晋永嘉年间的。永嘉南渡，中原地区的不少世族豪强率领家族乡党和佃客、部下等南迁。由于徽州山川险阻，兵革难至，易守难攻，徽州成为他们的乐居之地。这些人把中原的烹调技术带入徽州，推动了徽州地区烹饪技艺的提高。南朝乃至唐宋时期还有人继续迁移至徽州，使得这一地区的人口不断增加，给素有“七山半水半分田、两分道路和庄园”之称的徽州地区的居民生活带来了极大的困难。山里的货物很多，但要通过交换才变成粮食，这迫使人们从事货物流通，把山里的竹、木、茶、文房四宝、漆器运到山外换取粮食。徽州地处新安江上游，水路交通发达，有利于货物贸易。生存需要、丰富的地方物产以及便捷的水路交通，刺激了徽人经商的积极性。安史之乱以后，南方社会经济的发展，给商人提供了广阔的贸易天地，于是徽州人经商现象比以前更多，有无徽不成镇之谚。徽商的贸易，必然推进了徽州饮食文化与外地饮食的交流，极大地丰富了徽州菜肴，提高了徽州菜肴的制作水平。 1.2 徽菜的成熟 大的商贾首提盐商，经营活动于当时的盐运衙门设置地扬州。明清时明清两代，徽商作为我国一支重要的商帮，活跃于大江南北。徽商最期的淮扬菜已成为全国四大菜系之一，大批徽州盐商在扬州的贸易生活，促进了徽菜的发展。明清时期，徽商在扬州经营颇盛，促进了徽菜与淮扬菜的大交流。居住在扬州从事商业贸易，尤其是盐业经营的徽商对徽菜的影响主要表现为：一是徽菜厨师厨艺水平的提高。徽商侨寓扬州，从家乡带来家厨为府第主膳事。明清时期扬州为东南繁华胜地，五方杂处，各地事商者汇聚此，徽商的交际应酬，商人之间的互为宴请，使徽商家厨结识了各地市厨师和经商者的家厨，这样，徽商家厨厨艺日臻提高。二是社会餐馆经营