2011年西点工艺实践讲义.doc

西 点 工 艺 实践教学备课笔记 陈 霞 实验一 海绵蛋糕、瑞士卷的制作 教学目的和要求： 通过本次示范教学，要求学生了解海绵蛋糕的膨松原理，学会蛋糕糊的调制方法，熟练掌握配料、搅打、装模和烘烤的技法，并学会瑞士卷的卷制和装饰技法。 教学重点： 1.海绵蛋糕的膨松原理； 2.蛋糕糊的调制方法； 3.海绵蛋糕的烘烤成熟技法； 4.瑞士卷的成型和装饰方法。 教学难点： 1.打蛋糊的技法 教学内容： 一、制作原理 鸡蛋中的蛋白质是一种亲水胶体，具有很好的起泡性能，经过高速搅打，能包裹住气体形成泡沫，与面糊结合，在成熟时受热膨胀，形成松软的特性。 二、实验器具及原料 （一）实验器具 台秤1只；烤箱1台；烤盘2只；打蛋机1台；裱花袋2只；不锈钢方盆1只；十寸盘2只；擀面杖1根；花刀1把，花夹子1把。 （二）投料标准 鸡蛋1000克，低筋面粉500克，绵白糖500克，蛋糕油50克，水200克，色拉油200克。 （三）装饰料 哈密瓜果膏200g，椰蓉200g，鲜奶油1瓶，彩色巧克力针200g，草莓酱1瓶。 三、制作程序 1.海绵蛋糕 （1）、计量：按上述配方将所需原料计量称重，面粉和泡打粉混合过筛备用。 （2）、面团调制：将蛋、糖加入打蛋机中，高速搅打至出泡沫，加入蛋糕油、面粉高速搅打至体积膨胀3倍，颜色变白，慢慢加入水，最后改低速搅拌后加入色拉油搅匀即可。 （3）、生坯成形：将蛋糊加入裱花袋中，挤入纸模具。 （4）、生坯熟制：将烤盘放入180℃的烤箱中烤约30分钟呈淡红褐色即可。 2.瑞士卷 （1）、蛋糕糊同海绵蛋糕。 （2）、在刷过油的烤盘上，铺一层油纸，浇入薄薄的一层蛋糕糊即可。 （3）、生坯熟制：将烤盘放入200℃的烤盘中烤约8分钟呈现淡红褐色即可。 （4）、成型：用擀面杖卷在油纸背面，边卷边向下压住，带动蛋糕卷紧。 四、成品要求 1.海绵蛋糕 色泽棕黄，绵软细腻，口味香甜。 2.瑞士卷 粗细均匀，果酱、巧克力涂抹均匀，色泽亮丽，形态美观。 五、工艺操作要点 1.选用的鸡蛋要新鲜，且蛋液的温度要在20℃左右较好。 2.蛋糕油在高速搅拌前加入。 3.打蛋液时搅拌速度要快。 4.卷蛋糕卷时一定要卷紧，冷却后再切片。 六、思考题 1.蛋糊面团的成团原理是什么？ 2.制作海绵蛋糕的制作程序是什么？ 实验二 玛芬蛋糕、布朗尼 教学目的和要求： 通过本次示范教学，要求学生了解油脂蛋糕的膨松原理和调制方法，熟练掌握配料、搅拌、浇注模具成型和烘烤的技法，学会布朗尼的制作工艺和成型方法。 教学重点： 1.油脂蛋糕面糊的调制方法； 2.模具浇注的成型方法； 3.黄油蛋糕的烘烤工艺。 教学难点： 1.油脂蛋糊的调制技法 教学内容： 一、制作原理 黄油在搅打过程中，融入了大量的空气，经烘烤后气体膨胀使蛋糕膨松。 二、原料及配方 原料 玛芬蛋糕 原料 布朗尼 黄油 500 鸡蛋 6个 白糖 500 绵白糖 400 鸡蛋 500 黑巧克力 250 蛋糕粉 500 黄油 400 泡打粉 15 低筋粉 240 葡萄干 180 核桃仁 200 糖粉 100 三、 制作方法 玛芬蛋糕： 1.计量：按上述配方将所需原料计量称重，面粉和泡打粉混合过筛备用。 2.搅拌：采用糖油搅拌法，绵白糖、黄油快速搅打至发白呈绒毛状，分批缓缓加入鸡蛋快速搅打至起发。改慢速加入蛋糕粉、泡打粉搅打均匀后，加入葡萄干。 3.成型：模具刷油拍粉，用裱花袋将蛋糕糊装入模具的八成满即可。 4.成熟：190℃烘烤10-15分钟。 布朗尼： 1.计量：按上述配方将所需原料计量称重，黄油放锅内加热融化，加黑巧克力搅拌融化备用。 2.搅拌：将鸡蛋、绵白糖打发，加入融化的黄油巧克力浆搅匀后，加入过筛后的蛋糕粉，搅拌均匀。加入切碎的核桃仁即可。 3.成型：装入模具中。 4.成熟： 170℃烘烤15分钟。 四、成品要求 玛芬蛋糕：色泽棕黄色，气泡均匀，口感细腻、湿润。 布朗尼：色泽深褐色，气孔均匀，口感松软细腻、湿润。 五、工艺操作要点 玛芬蛋糕： 1.黄油、鸡蛋温度应在20℃以上存放，便于搅拌时黄油容易起发，鸡蛋具有较好的起泡性。 2.鸡蛋分次加入，使其与黄油很好的混合。 3.蛋糕粉和泡打粉要先混匀过筛，加入蛋糊后混匀即可，防止起劲。 4.模具只能装8成满，然后要轻墩模具，排出多余的空气，达到模具均匀状态后再烘烤。 布朗尼： 1.鸡蛋要充分的打发； 2.黄油融化即可，温度不易加热的过高。 六、思考题 1.油脂蛋糕糊的的膨松原理是什