3 第二章第三节 食品污染源 细菌.ppt

第二章 食品污染 第三节 食品微生物污染 本节主要内容 1食品微生物污染定义 种类 2食品细菌污染 3食品真菌污染 4食品病毒污染 第三节 食品的微生物污染 O 生物分类系统 1.二界分类： 两千多年前,我国周礼中记载了世界的两界植物和动物.公元前4世纪，古希腊亚里士多德将生物分为二界：植物、动物。 1753年瑞典植物学家林奈（Carolus Linnaeus，1707一1778）真正提出了动物界和植物界两界系统. 第三节 食品的微生物污染 2 三界分类法： ?霍格(J.Hogg,1860)和赫克尔(E.Haeckel,1866)将 原生生物界：单细胞动物、细菌、真菌、多细胞藻类；植物界；动物界。 第三节 食品的微生物污染 (3 四界系统 　　电子显微镜技术的发展，使生物学家揭示了细菌、蓝藻细胞的亚显微结构，提出了原核生物和真核生物的概念。考柏兰（H.F.Copeland,1938）将原核生物另立为界，提出了生物分类的四界系统，即原核生物界、原始有核界（包括单胞藻、简单的多细胞藻类、粘菌、真菌和原生生物）、后生植物界和后生动物界。将原核生物另立为一界的见解，后来获得了普遍的接受，成为现代生物系统分类的基础。 第三节 食品的微生物污染 1974年黎德尔（Leedale）他去掉了原生生物界，而将魏泰克五界系统中的原生生物分别归到植物界、真菌界和动物界中划分为原核生物界、真菌界、植物界、动物界 。 第三节 食品的微生物污染 (4 五界分类 　　1969年美国魏泰克（Whitaker）提出五界分类法： 　　1.原核生物界：细菌、立克次体、支原体、蓝藻 　　特点：DNA成环状，位于细胞质中，不具成形的细胞核，细胞内无膜细胞器，为原核生物。细胞进行无丝分 裂。 　　2.原生生物界：单细胞的原生动物、藻类。 特点：细胞核具核膜的单细胞生物，细胞内有膜结构的细胞器。细胞进行有丝分裂。 第三节 食品的微生物污染 3、真菌界 真菌，包括藻菌、子囊菌、担子菌和半知菌等。 特点：细胞具细胞壁，无叶绿体，不能进行光 合作用。 无根、茎、叶的分化。 营腐 生和寄生生活，营养方式为分解吸收 型，在食物链中为还原者。 　　 4、植物界　　 5、动物界 第三节 食品的微生物污染 5 六界分类： 王大耜于1977年提出的分类系统。即原核生物界、原生生物界、真菌界、植物界、动物界、病毒界即六界系统。 美国的P H Raven提出了原核生物界、原生生物界、真菌界、植物界、动物界、古细菌界即六界系统。  第三节 食品的微生物污染 (6 三域系统(Three-domain system) 到了1977 年,Woese和Fox根据rRNA(核糖体RNA)序列比对提出将 生物分为三域:为真细菌域(Domain Bacteria)、古细菌 域(Domain Archaea)和真核生物域(Domain Eukarya), 此即为三域系统。 第三节 食品微生物污染 一、定义 微生物性污染是指细菌霉菌病毒对食品的污染. 二、微生物污染种类 细菌污染 霉菌污染 病毒污染 第三节 食品微生物污染 三、微生物的特点 体积小，比表面积大 结构简单 吸收多，转化快 生长旺，繁殖快 适应强，易变异 分布广，种类多 第三节 食品微生物污染 四、微生物分类 A 、非细胞型微生物： 无细胞结构，寄生于活得细胞内。如病毒 B 、原核细胞型微生物,无核膜和核仁，胞浆中缺乏完整的细胞器: 细菌、放线菌、立克次体、 支原体、螺旋体、衣原体 C、 真核细胞型微生物：有核膜核仁，胞浆中有完整的细胞器。如真菌。 第三节 食品微生物污染 五、微生物营养 第三节 食品微生物污染 六、食品的细菌污染 食品细菌包括致病菌、非致病菌和条件致病菌 致病菌:众多微生物中对人类有致病作用的一部 份微生物总称. 非致病菌:是指食品中存在的非直接引起人体疾病的微 生物 。 条件致病菌:寄居在人体一定部位的细菌，在正 常情况下不致病，当机体平衡状态被破坏时可引起疾病. 第三节 食品微生物污染 1、食品中细菌的分类 1）用显微镜观察细菌，以判断其是球菌、杆菌。2）用革兰氏染色反应，鉴别其是阳性菌还是阴性菌。