原酒管理1.ppt

（1）二级酒 A色泽：清亮透明，无油面，无悬浮物，无沉淀。 B香气：闻香较舒适，有大曲酒固有香气，无异杂气味。 C口味：香味较协调，醇和不淡，无明显异杂味。 D风格：具有特香型风格。 （1）优级酒：醇厚，协调，回味长。 （2）一级酒：微甜，微淡，味短，不醇厚，不爽。 （3）二级酒：酸寡，微酸，微腻，腻杂，味杂，焦杂，寡杂，糙杂，糠杂，辅料味， 霉味。 （4）等外酒：严重霉味，腻味，铁锈味，及其它邪杂味。 3.1原酒入库的相关知识 3.1.1酒度表和温度表的使用 3.1.2酒度的折算 折算率和加浆系数 折算率= 原酒酒度的质量% 标准酒度的质量% 加浆系数= － 1 =折算率－1 标准酒度的质量% 原酒酒度的质量% 3.1.3原酒验收 制定相应的原酒质量标准，规范原酒的定级分类。 （1）感官要求 （2）理化指标 3.1.4原酒入库工序 （1）原酒入库：清洁容器，清洁管道，核对交验信息，称重，入坛，填写记录，搅拌均匀，量酒度，取样，填写瓶签，贴封容器，填写流通卡，信息录入。 （2）基酒定级：清洗品酒杯，编组，出样，感官鉴评，感官定级（分类），指标分析，结果反馈。 （3）入库小样组合：小样组合，确认方案，出具放样单，调度安排。 （4）入库储存：清洁容器，清洁管道，核对基酒入库信息，计量（称重、测量酒度），连接管道，连接接地线，检查酒泵，连接酒泵电源、启动酒泵，进酒完毕，填写凭证，填写记录，搅拌均匀，信息维护，清理现场，酒体管理。 3.1.5原酒存放 （1）调味酒的存放 （2）名酒的存放 （3）优质酒的存放 3.2原酒常规管理 3.2.1原酒各等级酒的特点 调味酒，优级酒，普通酒。 3.2.2酒库管理 3.2.2.1原酒安全管理 3.2.2.2现场清洁管理 3.2.2.3原酒储存管理 3.2.2.4容器的标识 3.2.2.5食品卫生管理 3.2.2.6设备管理 3.2.2.7用电管理 3.2.2.8原酒储存管理的注意事项 （1）不要脏酒贮存 （2）原酒贮存要采用原度贮存 （3）密封和间歇搅拌 （12）酸味 （13）涩味 常见的杂味有： （1）糠味 （2）臭味 （3）苦味 （4）霉味 （5）腥味 （6）生料味 （7）糊味 （8）松香味 （9）油味 （10）辣味 （11）涩味 （12）尘土味 （13）橡皮味 色泽：正常色泽味无色，微黄。淡绿色（淡绿豆色），浅橙黄色；非正常色泽味蓝色，粉红色，茶色。 清澈度：无色透明，晶亮透明，清亮透明，清澈透明，无悬浮物，不透明，暗失光，无沉淀；微浑，稍浑，浑浊，有悬浮物，有沉淀，有明显悬浮物。 挂杯性：在标准评酒杯中注入五分之二容量的酒液，轻摇后静止，能看到玻璃杯内壁上挂有薄薄一层酒液，在重力的作用下缓慢下滴，好酒速度慢，最后形成数个小酒滴，多者为好、称为挂杯。而新酒则此现象不明显。 经贮存后的好原酒，对嗅觉刺激后的反应则呈现不同的香感。主体香突出、明显、不明显、放香大、较大、较差，香不正、有异味、冲鼻、刺激、新酒臭较大。新酒的香气极为复杂，不仅不同班组同一天的酒香气各异，即便是同一杯酒在品评过程中也是在变化的。 好的原酒经过多年陈贮后，用手在酒坛中搅动，手指捻动，会感到柔滑，同时还可体会到酒液的稠感；而手在新酒中或水中则无上述接触感。饮用陈酒时，口腔会感到酒体是抱团的不发散，而饮用新酒在有强烈刺激感同时，会感到酒体的离散和不柔熟。 醇甜绵厚，醇和，香醇甘润，甘冽，醇和味甜，醇甜爽净，爽净，醇甜柔和，绵甜爽净，香味协调，香甜纯净，醇甜，绵软，入口柔，柔顺，平淡，淡薄，香味较协调，入口平顺，入口冲、冲辣、糙辣，辣喉，有焦味，稍涩，微苦涩，苦涩，稍苦，稍酸，较酸，酸味大 口感不快，欠净，稍杂，有异味，有杂醇油味，酒梢子味，邪杂味较大，回味悠长，回味较长，尾净味长，尾子干净，回味欠净，后味淡，后味苦，后味杂，余味长、较长，生料味，霉味等。 （1）色泽 无色，晶亮透明，清亮透明，清澈透明，无悬浮物，无沉淀，微黄透明，梢黄，浅黄，较黄，灰白色，乳白色，微浑，稍浑，浑浊，有悬浮物，有沉淀，有明显悬浮物 （2）香气 窖香浓郁，较浓郁，具有己酸乙酯为主体的纯正、协调的复合香气，窖香不足，窖香较小，窖香纯正，较纯正，有窖香，窖香不明显，窖香欠纯正，窖香带酱香，窖香带陈味，窖香带焦糊味，窖香带异香，窖香带泥臭味，其他香等。 （3）口味 绵甜醇厚，醇厚，香绵甘冽，甘冽，醇和味甜，醇甜爽净，爽净，醇甜柔和，绵甜爽净，香味协调，香醇甜净，醇甜，绵软，绵甜，涩，微苦涩，苦涩，稍苦，后苦，稍酸，较酸，酸味大，口感不快，欠净，稍杂，有异味，有杂醇油味，酒梢子味，邪杂味较大，回味悠长，回味长，回味较长，尾净味长