食品与健康解释.pptx

食品与健康;什么叫营养？营养素有几类？; 食品按来源可分为三类; 食品营养价值（nutritional value):是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度;食品营养价值的评定 1.营养素的种类及含量：越接近人体需要，营养价值越高 2.营养素的质量：消化吸收率和利用率越高，营养价值越高 3.营养质量指数（INQ)=某营养素密度/该营养素参考摄入量 所产生能量/能量参考摄入量 ;各类食品的营养价值; 谷 类; 谷类的结构和营养素分布;1．谷皮 主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高矿物质和Fat 2．糊粉层 介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中 ;3．胚乳 是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低） 4．胚芽 位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失;谷类的营养素种类及特点 （一）蛋白质 Pro约7.5-15%，大多小于10% Pro质量差，LAA是赖氨酸，可与豆类互补 （二）脂肪 约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4% 主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失，麦胚中含丰富维生素E ;（三）碳水化合物 主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种 （四）矿物质 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中 主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在 铁含量约为1.5-3mg/100g;（五）Vit 是膳食中B族Vit的重要来源 含Vit B1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含Vit C 主要分布在糊粉层和胚部 谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多 玉米、小米中含有少量的胡萝卜素 玉米的烟酸为结合型; 豆类及其制品;大豆的营养价值 大豆的营养种类与特点 1）Pro 约35-40%，属优质蛋白，赖氨酸含量丰富 。与谷类混食可提高稻谷类蛋白质的营养价值 2）脂类 约15-20%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多（50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、维生素E;3）碳水化合物 约20-30%，其中 50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 ? 大豆低聚糖 4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素;蔬菜、水果 ;分类; 蔬菜的营养价值;生物活性物质： 萝卜→淀粉酶→生吃有助于消化； 　大蒜→植物杀菌素，含硫化合物→抗菌消炎，降血清胆固醇； 　苹果、洋葱、甘蓝、西红柿等→生物类黄酮→抗氧化剂； 　南瓜、苦瓜→胰岛素样成分→降血糖； 加工烹调对蔬菜营养价值的影响 ; 水果的营养价值 ◇水果类可分为鲜果、干果和坚果 ◇中国营养学会在平衡膳食宝塔中推荐的每日摄入量是100-200克 ◇水果和蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质 ◇水果和蔬菜不能互相替代;水果的营养素种类与特点 鲜果的水分含量较高，营养素含量相对较低。 碳水化合物含量从6%-28%，主要是果糖、葡萄糖、蔗糖，还富有纤维素、半纤维素、果胶 蛋白质、脂肪含量一般不超过1% ;矿物质含量除个别外差别不大，其中鲜枣和干枣中铁的含量丰富，白果（银杏）中硒的含量较高 B族维生素含量不高，胡萝卜素和维生素C的含量相差很大，鲜枣是这两种营养素含量都很高的水果之一;（2）坚果 木本坚果：核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、银杏、栗子、小核桃等 草本坚果：花生、葵花籽、西瓜籽、南瓜籽、莲子、吊瓜籽等 ◇ 蛋白质含量多为12%-22%，其中南瓜籽和西瓜籽中含量达30%以上 ◇ 脂肪含量在40%左右，多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优良的植物性脂肪。;◇ 碳水化合物的含量在15%以下，但在栗子、莲子和腰果中含量在40%以上 ◇ 是维生素E和B族维生素的良好来源，黑芝麻中维生素E的含量每100克中高达50.4毫克 ◇ 含矿物质的种类和数量也较多，有钾、镁、磷、钙、铁、锌、硒、铜、锰等。;水果的营养保健作用;畜、禽、鱼类;畜肉类的营养价值;（2）蛋白质 ◇ 含量：10%?20% ◇ 必需氨基酸含量及利用率较高 ◇ 富含人体必须的各种氨基酸 ◇ 蛋白质营养价值高，生物学价值在80%左右 ;各种肉类蛋白质含量的比较;（