第2章食品的低温保藏资料.ppt

第2章 食品的低温保藏 1 食品低温保藏原理 2 食品的冷却和冷藏 3 食品的冻结 4 食品的冻藏 5 食品的解冻 补充：冷藏食品和冻藏食品 冷冻食品按保藏原理分2类： 冷藏食品又称冷却食品：将食品原料经清洗、分割、包装、加工后，在－1℃以上8℃以下储藏的制品。 冻藏食品又称冻结食品：将食品原料经处理加工，在－30℃以下快速冻结，包装后在－18℃以下低温储藏和流通的食品。 冷冻食品和冷却食品的特点 易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏 营养、方便、卫生、经济 。 市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速 低温保藏食品的历史 公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。 1834年，Jacob Perkins（英）发明了以乙醚为介质的压缩式冷冻机。 1860年，Carre（法）发明以氨为介质，以水为吸收剂的吸收式冷冻机。 低温保藏食品的历史 1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde（德）分别发明了以氨为介质的压缩式冷冻机，当时主要用于制冰。 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。 20世纪初，美国建立了冻结食品厂。 20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。 补充：低温保藏食品的历史 70年代迅速发展，80年代在世界上成为发展最迅速的食品产业，90年代冷冻方便食品的产量和销量在发达国家如美国已占全部食品的50%以上，取代罐头食品的首要地位，跃居加工食品榜首。目前，世界冷冻食品总产量已经超过5000万吨，人均消费约10公斤。发达国家的冷冻食品已形成规模化的工业生产，成为消费者生活中不可缺少的食品。发展较快的国家有美国、欧共体13国、日本和澳大利亚等国。 我国低温保藏食品的历史 我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步，上海生产速冻蔬菜。 80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；出现冷冻小包装分割肉、禽、水产和速冻点心等。 90年代，上海、天津、青岛、大连、广州等相继成立冷冻食品公司，生产和销售分割肉、水产品、速冻水饺、汤圆等。全国有冷冻食品企业1000余家，产量约300万吨，品种100余种。 第2章 食品的低温保藏 1 食品低温保藏原理 2 食品的冷却和冷藏 3 食品的冻结 4 食品的冻藏 5 食品的解冻 1 食品低温保藏原理 低温保藏食品的原理：利用低温来控制微生物的生长繁殖、酶的活动及其它非酶变质因素。降低温度，微生物和酶活动均受抑制，故食品在低温下长期储藏不会腐败变质。低温保藏食品利用的是假死原理。 冷冻是保持食物新鲜品质和风味的最佳方法。 1.1 低温对微生物的影响 低于微生物生长的最低温度时，代谢减弱至休眠，再降温微生物死亡。6℃时几乎能阻止所有病原菌的生长，冻结或冰冻介质易促使微生物死亡，－18℃几乎可以阻止所有微生物的生长。 －10℃以下能生长的微生物有13种，细菌6种，酵母菌4种。酵母菌更耐低温，如红色酵母菌中的一个种能在－34℃发育，－20℃下仍有一个菌种发育，霉菌中最低发育温度为－12℃。 1.1 低温对微生物的影响 低温只是抑制微生物繁殖和促使部分微生物死亡的作用，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也恢复，故低温保藏食品利用的是假死原理。 冻结会导致微生物的大量死亡。 微生物在低温下比高温下死亡速度缓慢得多，故微生物对低温的敏感较差。 1.2 低温对酶活性的影响 酶作用的效果因原料而异。 酶活性随温度的下降而降低。 一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性。酶活性在冷冻条件下下降，但没有完全失活，长期冷藏酶仍可使食品变质。如胰蛋白酶在－30℃下仍有活性，脂肪分解酶在－20℃下仍能引起脂肪分解。 商业上一般以－18℃作储藏温度，食品解冻时酶活性恢复，可在冻制前热烫破坏酶的活性，再行冻制。 1.2 低温对酶活性的影响 大多数酶适温为30～50℃，酶活性因温度而发生的变化以温度系数Q10衡量： Q10 =K2/K1 Q10温度每增加10K增加的化学反应率；K1温度T时的化学反应率；K2温度T+10K时的化学反应率。大多酶Q10为2～3，即温度每下降10K，酶活性削弱1/2～1/3。 1.3 低温对其它变质因素的影响 　氧化作用、蒸发、机械损害、低温冷害等也影响食品的变质。如油脂氧化生成醛、酮、酸、内酯、醚等，呈现“哈喇”