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过敏源管理     食品中过敏物质及管理： 一、食物过敏性物质的特征 二、食物过敏性物质表示制度 三、生产现场中过敏性物质管理7要素 四、 管理体系的检查及验证　   一、食物过敏性物质的特征 过敏症状：紧 张、皮肤出现瘙痒、身体 出现肿 胀、呕 吐、腹 泻 最严重的过敏反应：呼 吸 困 难、喉 咙 关 闭、心 脏 问 题 食品对某些人来说是营养,但对某些人来说却是毒药 。 食品过敏性物质即拥有此种特征。对食品过敏患者来说相当苦恼,但对非食品过敏的人来说却毫无问题。 这也是处理该问题的一大难点。 二、日本的食物过敏性物质表示制度 2002年,日本创世界之初,对食物过敏性物质实施义务表示制度。厚生劳动省规定,5种食物(鸡蛋,牛奶,小麦,荞麦,花生)必须进行义务表示。另外19种事物实施鼓励性表示。(美国的FDA对8种食物实施表示制度的是在2006年。) 对该表示制度做了相关规定的是食品卫生法和JAS。分管这两项法律的厚生劳动省和农林水产省要召开共同会议,定期对该表示制度进行讨论和修订。在2004年6月的共同会议上,把香蕉追加为鼓励性表示对象。至此,成为法定表示对象的食物过敏物质达到25项。 花 生 大 豆坚 果 类 面 粉鱼 类 牛 奶贝 壳 类 蛋 类 2006年美国的FDA对8种食物 实施表示制度  三、生产现场中过敏性物质管理7要素 １ 、分区、分线管理 对产品生产进行彻底地分区、分线管理是食物过敏性物质管理中最行之有效的办法。此外,对污染场所实施隔离,覆盖管理也很重要。 防止过敏性物质污染的基础对策之一是,尽量使含有过敏性物质的产品由下层通过,避免从高处落下混入其它产品中。 生产现场狭小,设备的间隔有限,有可能造成生产线间的交叉污染。必要设置固定式或移动式的隔离装置,最大限度杜绝生产线间交叉污染的发生。 ２ 、原料管理 ①、原料管理的重要性 ②、选择信誉可靠的原料供应商 ③、物流管理 ④、原材料的保管 ⑤、包装材料的重要性 ①、原料管理的重要性 从相关网站的资料看,食品的回收原因大多与原料问题和表示问题相关。因此,在购入原料之前必须对其内容进行仔细确认。并定期更新原料基准书(更新频率：1次/半年等) 。 如果原料本身已经存在过敏性物质污染问题,就算生产现场中进行彻底的分区、分线管理也将变得毫无意义。因此, 分区、分线管理的前提是保证原料必须符合要求。 原材料中如含有复合原料,就意味着该复合原料在被购入前是由另外的工厂进行混合调配的。因此、有必要对复合原料工厂的追溯管理和生产工艺管理进行确认。（上游供应商管理）  ②、选择信誉可靠的原料供应商 对食物过敏性物质毫无管理意识和管理对策的供应商将无法 保证原材料的安全。 原料购入前要对供应商进行问卷调查。通过调查结果对供应商进行评价。问卷调查内容一般有如下内容：供应商名、住所、主要产品、过敏性物质使用情况、品质管理体系、过敏性物质的检查 工厂应加强与原料供应商的信息交流,构筑相互信赖的关系,达对过敏性 物质进行共同管理的目的。 ③、物流管理 原料在运输过程中如与其他过敏性物质原料混载,容器破 损,飞散等都有可能造成交叉污染。因此,原料在运送过程中是否被有效地管理至关重要。 原料入库时,应对包装材料的破损状况和运输车辆的污染状况进行确认。 制定运输车辆点检表,明确原料入库时的点检项目。 ④、原材料的保管 分类、整理、整顿。标明各原材料中含有的过敏性物质。 分类：按照所含过敏性物质种类的不同归类。 整理：需要与不需要的东西区别分开。 整顿：标明所含的过敏性物质、按照指定位置保管。 利用颜色区别进行控制管理。例如：含蛋原料(黄色容器) 、含小麦原料(蓝色容器)等。 ⑤、包装材料的重要性 包装材料多种多样,管理不善将导致误用而造成错误的食品表示。 包装材料翻新、变更时,必须对旧包材进行妥善处理(如废 弃等),同时要对新包材进行确认。 (最有效的确认方法是双重确认。) 食品回收信息网站上记载的回收事例中,误用包装材料材料而造成食品回收事例占了相当大比例。 ３ 、生産过程管理 在生产工艺图中标明食物敏性物质原料的投放。用颜色区分法将含蛋原料投入工序,含小麦原料投入工序,含奶原料投入工序等明确区分并张贴在生产