食品化学_4蛋白质资料.ppt

本章内容 第一节 氨基酸 第二节 蛋白质和肽 第三节 蛋白质的变性 第四节 蛋白质的功能性质 第五节 蛋白质在加工储藏中的变化 第六节 常见食品蛋白质与新的蛋白质资源 分 类 蛋白质的重要性 （1）蛋白质是生物体内必不可少的重要成分 （2）蛋白质在生命活动中具有重要作用 （3）对食品的结构、形态及色、香、味起重要作用 氨基酸——构成蛋白质的基本单元 蛋白质水解得到约20种氨基酸，且均属 L-氨基酸（甘氨酸除外）。 必需氨基酸：人体必不可少，而机体内又不能合成的，必须从食物中补充的氨基酸。 B、每一种氨基酸都具有D-型和L-型两种立体异构体 肽：是两个或两个以上的氨基酸以肽键相连的化合物。 由两个氨基酸以肽键相连的化合物称为“二肽”，由多个氨基酸组成的肽则称为多肽。 蛋白质分子构象 维持蛋白质三级结构的作用力 抹香鲸肌红蛋白（Myoglobin）的三级结构 蛋白质变性的本质 分子中各种次级键断裂，使其空间构象从紧密有序的状态变成松散无序的状态，一级结构不破坏。 变性后的蛋白质在结构上虽有改变，但组成成分和相对分子质量不变。 （1）生物活性丧失（酶、激素、毒素、抗体） （2）溶解度降低（疏水基团暴露） （3）改变水合性质 （4）易于酶水解 （5）粘度增大 （6）不能结晶 可逆变性： 除去变性因素之后，在适当的条件下蛋白质构象可以由变性态恢复到天然态。 不可逆变性： 除去变性因素之后，在适当的条件下蛋白质构象，由变性态不能恢复到天然态。 复 习 1.蛋白质分类:分子组成： 简单蛋白质：仅有肽链组成 结合蛋白质：肽链+外肽链（辅基、配基等） 衍生蛋白质：蛋白质水解后的产物 2.必需氨基酸：人体必不可少，而机体内又不能合成的，必须从食物中补充的氨基酸。 5、蛋白质变性 概念 本质:分子中各种次级键断裂，使其空间构象从紧密有序的状态变成松散无序的状态，一级结构不破坏。 变性对蛋白质的影响 影响变性的因素(物理、化学) 水合性质——取决于蛋白质同水之间的相互作用，如水的吸附与保留、湿润性、膨胀性、黏合、分散性、溶解性等。 结构性质——与蛋白质分子之间的相互性质有关，如沉淀、胶凝作用、组织化、面团的形成等。 表面性质——蛋白质在极性不同的两相之间所产生的作用，如起泡特性、乳化作用等。 感官性质——浑浊度、色泽、风味结合、咀嚼性、爽滑感等 概念： 蛋白质分子中的各种基团（带电基团、主链肽基团、Asn、Gln的酰胺基、Ser、Thr和非极性残基团）与水分子相互结合的性质。 作用方式： 结合过程 化合水和邻近水 多分子层水 进一步水化 水化过程 干燥蛋白质逐步水化过程如下： 蛋白质结合水的能力 当干蛋白质粉与相对湿度为90%-95%的水蒸汽达到平衡时每克蛋白质所结合的水的克数。 氨基酸残基的水合能力 各种蛋白质的水合能力 蛋白质浓度 盐 持水能力 是指蛋白质吸水并将水保留在蛋白质组织（如 蛋白质凝胶、牛肉和鱼肌肉）中的能力。 2、蛋白质的溶解度 疏水相 互作用 平均疏水性愈小和电荷频率愈大，蛋白质的溶解度愈大。 盐离子强度与蛋白质相互作用 有机溶剂 导致蛋白质溶解度下降或沉淀 3.黏度 黏度——指流体对流动的阻抗能力 影响蛋白质流体粘度特性因素 蛋白质被分散的分子或颗粒的表观直径 蛋白质溶剂的相互作用 蛋白质蛋白质相互作用 蛋白质的粘度特性是流体食品（饮料、肉汤、稀奶油等）的重要功能性质。 在流体食品的输送、混合、加热、冷却和喷雾干燥等加工过程中影响传热传质，必须加以考虑。 4、蛋白质的胶凝作用 溶 胶 凝胶：是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构过程。 例如：豆腐、熟鸡蛋、酸奶等 溶胶：靠蛋白质分子表面亲水基团与水作用形成稳定分散于水中的亲水胶体。 凝胶化作用机制 溶胶状态似凝胶状态有序的网络结构状态 凝胶化的相互作用 氢键、静电相互作用——可逆凝胶（明胶） 疏水相互作用——不可逆凝胶（蛋清蛋白） 二硫键——不可逆凝胶（乳清蛋白） 金属离子的交联相互作用 ①加热后再冷却而形成的凝胶 这种凝胶多为热可逆凝胶，如明胶凝胶； ②在加热下所形成的凝胶 这种凝胶很多不透明而且是不可逆凝胶，如蛋清蛋白在加热中形成的凝胶； ③由钙盐等二价离子盐形成的凝胶，如豆腐； ④不加热而经部分水解或pH调整到等电点而形成的凝胶 如用凝乳酶制作干酪、乳酸发酵制作酸奶和皮蛋生产中碱对蛋清蛋白的部分水解等。 影响蛋白质凝胶化作用的因素 氨基酸残基的类型 蛋白质凝胶化在食品中的应用 果冻 蛋白质的组织化———是使