食用香精调香技术(第四章)论述.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第二节 常用食用香料的香气特征 二、合成香料 （一）酮类 9、甲基紫罗兰酮 中文名称：甲基紫罗兰酮 英文名称:METHYLIONONE CAS号:1335-46-2 FEMA ：2712; 分子式:C14H22O 分子量:206.32 第二节 常用食用香料的香气特征 二、合成香料 （一）酮类 9、甲基紫罗兰酮 香气特征：香气盛甜，香气盛甜，具有圆和的紫罗兰花香气，并兼具木香和蜜腊香，有鸢尾的幽雅香气，微带琥珀香，还有桂花和金合欢样的气息。 第二节 常用食用香料的香气特征 二、合成香料 （二）酸类 1、丁酸 CAS No.：107-92-6， FEMA：2221； 分子量： 88.11， 又称酪酸，为无色至浅黄色透明油状液体，具有浓烈的奶油、干酪般的不愉快气息和奶油味； 溶解性：易溶于水，但易被盐析，易溶于乙醇、丙二醇、乙醚、大多数挥发油和大部分有机溶剂；能随水蒸气挥发，可与水形成共沸物。 第二节 常用食用香料的香气特征 二、合成香料 （二）酸类 1、丁酸 存在情况：存在于腐臭黄油、帕马森干酪、呕吐物和腋臭中。 香气特征：刺鼻、带有牛奶、干酪、白脱并并伴有果香。10ppb浓度的丁酸即可被狗嗅出，人则大于10ppm。丁酸是脂肪酸，在动物脂肪和植物油中以丁酸酯形式存在。 第二节 常用食用香料的香气特征 二、合成香料 （二）酸类 2、2-甲基丁酸 CAS No.：116-53-0， FEMA：2695； 分子式： C5H10O2，分子量102.13 英文名称：2-Methyl Butyric Acid 、Methylethyl acetic acid ； 溶解性：易溶于水，但易被盐析，易溶于乙醇、丙二醇、乙醚、大多数挥发油和大部分有机溶剂；能随水蒸气挥发，可与水形成共沸物。 第二节 常用食用香料的香气特征 二、合成香料 （二）酸类 2、2-甲基丁酸 存在情况：存在于苹果、番茄、酸果蔓的果实、覆盆子、草莓、可可、啤酒、老姆酒中。 ； 香气特征：有酸味，果香、发酵过的奶酪味，尤其在极度稀释时有水果香味。 第二节 常用食用香料的香气特征 二、合成香料 （二）酸类 3、己酸 中文别名 ：正己酸; 天然己酸 羊油酸（caproic acid） 英文名称：hexanoic acid ， CAS No.：142-62-1 FEMA：2559； 外观与性状：无色油状液体。 溶解性： 微溶于水，溶于乙醇。 第二节 常用食用香料的香气特征 二、合成香料 （二）酸类 3、己酸 存在情况：在椰子油、奶油中以甘油酯的形态存在。存在于少数苹果； 香气特征： 具有浓的酸辣油脂腥臭气味，常被形容为“像汗臭”。 第二节 常用食用香料的香气特征 二、合成香料 （二）酸类 4、庚酸 中文别名 ：葡萄花酸;正庚酸；毒水芹酸。 英文名称: Heptanoic acid ， CAS No.：111-14-8 FEMA：3348； 外观与性状：无色油状液体。 溶解性：溶于乙醇、乙醚、二甲基甲酰胺、二甲亚砜，微溶于水。 第二节 常用食用香料的香气特征 二、合成香料 （二）酸类 4、庚酸 存在情况：苹果、香蕉、鸡脂肪、猪脂肪、鸡蛋果、日本米酒、猕猴桃、麦芽； 香气特征： 具有乳酪、蜡香、汗臭、发酵香、菠萝蜜、果香。 第二节 常用食用香料的香气特征 二、合成香料 （二）酸类 5、辛酸 中文名：正辛酸别 称：羊脂酸 英文名：n-Caprylic acid 化学式：C8H16O2 分子量：144.21 CAS登录号：124-07-2 FEMA:2799 外 观：无色透明油状液体 熔 点：16-16.5oC 沸 点：239.7℃ 水溶性：微溶于热水 第二节 常用食用香料的香气特征 二、合成香料 （二）酸类 5、辛酸 存在情况：天然品存在于肉豆蔻、柠檬草、苹果、椰子油、葡萄酒、酒花等中。 香气特征：有不舒适的气味和焦膣味，稀释后呈水果香气。 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 食用香精调香制作 第四章 食用香精中常用原料及其香气特征第一节 常用食用香料 第一节 常用食用香料 一、天然香料：