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茶 在植物分類學上屬山茶科、茶屬 英名: Tea 學名: Thea spp 茶樹為原產於中國及印度之常綠灌木，在台灣埔里海拔700～1400公尺的眉原山中尚有野生茶樹存在。 茶樹屬多年生木本植物，葉互生，具短柄，葉形有披針狀、橢圓形、卵形及倒披針形。邊緣具細鋸齒，花白色而有芳香，蒴果扁球形，外有３縱稜，種子卵圓 形、棕褐色。 茶葉的成分 水、蛋白質、氨基酸、咖啡因、多元酚類、碳水化合物、脂質、礦物質、植物色素、維生素、揮發性成分、有機酸，這些物質並非皆可經由沖泡的過程而溶於茶湯之中，像脂質，植物色素及蛋白質等成分甚難溶於水中， 多元酚類及維生素會在茶葉製作過程中改變其成分及含量，至於影響茶湯品質幾個主要成分則大碳水化合物、咖啡因、氨基 酸及多元酚類。 台灣茶葉的生產 生產量:近年來有下降的趨勢， 致使民國75年至78年每公頃產量僅維持在1000公斤左右。 佔世界產量的百分比:在民國76年之前尚維持在１％以上，至77年則降至0.97％ 台灣茶的銷售 台灣原有栽培主要優良品種 青心烏龍（別名：青心、種籽、種茶、軟枝烏龍、正欉） :樹型稍小，枝葉較密，葉色呈濃綠色而富光澤，幼芽呈紫紅色。 適於製作包種 及烏龍茶。 大葉烏龍（別名：烏龍種） :樹形高大，枝條粗大，枝葉較少，葉色呈暗綠色，幼芽稍呈肥大，白毛多，呈淡紅色，樹勢強，成活率高，生長迅速，產量居中。 台灣原有栽培主要優良品種 青心大冇（別名：大冇、青心） :樹形稍大，葉形呈長橢園形，中央最闊，鋸齒較銳利，葉色呈暗綠色，幼芽肥大，密生茸毛且呈紫紅色。由於適製性大，目前仍為本省茶區栽培面積最廣之品種。 硬枝紅心（別名：大廣紅心） :樹形稍大，枝葉稍疏，葉形呈長橢圓披針形，鋸齒銳利大小不等，葉色呈紫紅色，幼芽肥大而密生茸毛，呈紫紅色。 台灣原有栽培主要優良品種 阿薩母 :分枝綢密，葉形較大 紅心大冇 :形稍大，葉形長橢圓形，葉色呈綠色，側脈幾乎同葉色，故無最不明顯的品種，幼芽帶紅色。樹勢尚強，生長迅速，但不及硬枝紅心與大葉烏龍 黃心烏龍:樹形稍大，枝葉著生稍密且開展，外形近於紅心大冇種。樹勢旺盛時葉色濃綠，樹勢衰老時葉色則呈黃綠色，心芽茸毛多，幼芽呈淡綠色。因幼芽茸毛多，製造烏龍茶白毫多  台灣原有栽培主要優良品種 鐵觀音 :樹形稍大，枝條肥大，葉形橢圓形，葉面最為開展，且中央部份以下呈扭轉大波浪狀為其特徵，側脈間隆起呈皺紋狀，幼芽稍帶紅色，產量少。 台灣原有栽培主要優良品種 台茶十二號（別名：金萱） : 樹身屬橫張型，葉呈淡綠色、闊橢圓形，葉片比青心大冇大，產收量較青心烏龍、台茶十三號高，對於青心烏龍最易患之枯枝病則具抵抗性。本品種適於製造半發酵茶（包括：包種茶、烏龍茶、凍頂茶、水仙、鐵觀音等），其香氣及滋味帶濃厚而沈郁之玉蘭香，宜富甘韻。「金萱」種的茶芽密度大而整齊，適於發展機械化採收。 台灣原有栽培主要優良品種 台茶十三號（別名：翠玉） : 樹型較台茶十二號稍直立，葉呈綠色、大橢圓型，與金萱同適於製作青茶，但產量較金萱低，香氣、滋味不及金萱 濃厚。 茶的分類 唐：陸羽所著之茶經中依茶之外形概分為觕茶、散茶、末茶及餅茶四類。 宋：製法主要延續唐朝之蒸菁團茶，依當時茶之外形可分片茶、散茶、臘茶等三類。 元：在元朝團茶漸被淘汰，散茶則為發展主流，並依茶菁之鮮嫩程度分為芽茶與葉茶兩大類。 明清：建立了許多不同的分類系統，分類依據包括了產地、季節、茶樹品種、形狀、色香味、外觀色澤、製法、銷路等各有特色。 現代的分類 多依其發酵程度、茶形、季節及烘焙程度來分類 發酵程度 不發酵茶:綠茶類。包括有碧羅春、龍井、珠茶、眉茶、煎茶、珠芽等。 部份發酵茶:青茶類屬部份發酵茶，包括了包種、烏龍、鐵觀音、水仙等 全發酵茶:包括了各類的 紅茶。 飲仙丹茶:粉末狀 茶形 各種茶類因製造技術及採摘部位之不同而有不同之外觀，常見的有條形茶、半球形茶、球形茶、扁茶、碎形茶等，同品種茶的茶菁因市場之供需，可依不同製造方法製成各 種不同外觀的茶葉。 烘焙 根據焙火的輕重將茶概分為生茶與熟茶。 熟茶又依火侯之輕重，分為輕火茶、中火茶、重火茶。 季節 在台灣由於氣候適宜部份地區一年可採收六次，因此因採摘季節的不同遂有春茶、夏茶、六月白、秋茶、白露茶和冬茶之分。 製茶原理 採摘 ? 萎凋? 發酵? 炒菁 揉捻 ? 團揉? 乾燥 上述之步驟過程稱為茶葉之粗製，其製品稱為粗製茶或毛茶 採摘 用食指與姆指挾住葉間幼梗的中部，藉兩指的彈力將茶葉摘斷， 採摘時間以中午十二時至下午三時前較佳， 不同的茶採摘部位也不同，有的採一個頂芽和芽旁的第一片葉子叫一心一葉，有的多採一葉叫一心二葉，也有一心三葉。 目前則另有單人式、雙人式採茶機