蒸煮工序对秘鲁鱿鱼丝质量影响探讨.pdf

万方数据 万方数据 蒸煮工序对秘鲁鱿鱼丝质量影响的探讨 摘 要 秘鲁鱿鱼（Dosidicus gigas ）以其低廉的价格、丰富的资源成为目前加工鱿 鱼丝的主要原料。与鱿鱼丝加工的原始原料——太平洋鱿鱼不同，秘鲁鱿鱼作为 远洋捕捞品种，被捕捞上船后首先进行分割、漂烫和冷冻处理以便运输和贮藏。 秘鲁鱿鱼丝加工的第一个步骤是蒸煮，其沿袭了原有的加工工艺；但秘鲁鱿鱼在 捕捞后已经进行了 “漂烫”处理，其在加工时是否仍然需要 “蒸煮”值得商榷。 本研究从 “蒸煮”工序出发，探讨在利用秘鲁鱿鱼生产鱿鱼丝时 “蒸煮”工序的 影响，并在工厂实地加工中进行验证，以期优化目前鱿鱼丝的加工工艺，达到降 低生产成本，提高经济效益的目的。 本论文首先从肌肉的宏观质构、蛋白质组成及相关结构基团三个层次探讨 “蒸煮”工序对秘鲁鱿鱼肌肉（JM ）的影响，并以新鲜太平洋鱿鱼肌肉（NM ） 为参照物；然后通过在鱿鱼丝加工车间进行实地加工，从鱿鱼丝产品的质构、相 关风险因子的水平等角度进一步探讨了“蒸煮”工序在秘鲁鱿鱼丝加工中的影响 和意义。主要结果如下： 1. 在宏观质构层面，“蒸煮”工序对秘鲁鱿鱼的加工没有积极影响。 分别将鱿鱼肌肉蒸煮 0、0.5、1、2 、5、10min，观测其蒸煮损失及质构变化 情况。在 10min 内，JM 的蒸煮损失增大了4.9%，远远小于NM 53%的增大量。 当蒸煮 10min 时，JM 的硬度增大了 86%，而NM 的硬度却降低了 67%，故对于 不同的鱿鱼原料，“蒸煮”工序会产生不同的影响。且 JM 的咀嚼性在原本很高 的水平下，增大了 150%，导致蒸煮后更加不易咀嚼。因此针对秘鲁鱿鱼，在加 工鱿鱼丝时，不宜进行“蒸煮”工序。 2. 从蛋白质组成的变化看，“蒸煮”工序对秘鲁鱿鱼丝的影响不显著。 在进行 “蒸煮”的 10min 内，提取的 JM 蛋白的浓度一直处于较低水平，从 最初的 1.06 mg/mL 下降到 0.86 mg/mL，下降程度是NM 的2% ；同等条件下， NM 蛋白的浓度从 11.05 mg/mL 下降到 1.56 mg/mL 。在 10min 内，由JM 蛋白的 SDS电泳图没有发现新条带的产生和原条带的消失；而 NM 的蛋白条带则 I 万方数据 发生了明显变化。这说明在对秘鲁鱿鱼进行蒸煮的 10min 内，其蛋白组分没有发 生大的改变。 3. 从蛋白质基团的变化看，“蒸煮”工序对秘鲁鱿鱼丝没有积极影响。 经过 “漂烫”处理的 JM 在进行 “蒸煮”的 10min 里，蛋白的表面疏水性、 羰基含量分别增大了 36%、23%，巯基含量降低了 41%，均小于NM 167%、93%、 56%的变化率；JM 的三个指标均在蒸煮的前 1min 内发生显著变化，之后趋于平 稳。蛋白表面疏水性的增大、羰基含量的增加、巯基含量的降低会导致蛋白质的 聚集和氧化，是加工中力求避免的。 4. 从秘鲁鱿鱼丝的实地生产加工来看，“蒸煮”工序的影响不显著。 以经过“漂烫”处理的秘鲁鱿鱼为原料，省略 “蒸煮”工序加工成的鱿鱼丝 产品的 TVBN 含量为 71.9±7.56 mg/100g，甲醛含量为 26.9±0.20 mg/kg，pH 为 6.34 ±0.006，其 TVBN 、甲醛、pH、弹性、咀嚼性与含有 “蒸煮”工序的工艺 加工成的鱿鱼丝均没有显著性差异（P0.05 ）；但硬度却比含有“蒸煮”工序加 工成的鱿鱼丝低 16%，有显著性差异 （P0.05 ）。结果表明，省略“蒸煮”工序 不但不会对秘鲁鱿鱼的质构及风险因子含