微生物培养与应用上课用论述.pptVIP

刚果红可以与纤维素形成红色复合物。当纤维素被分解后，出现透明圈。通过是否产生透明圈来筛选纤维素分解菌。 四、分解纤维素的微生物的分离 果酒和果醋的制作 1、酵母菌的形态、结构、繁殖方式、分布 一、果酒的制作原理 ①结构： 真核生物 思考：真核生物和原核生物的区别？ 原核生物有无其它细胞器？ ②异化作用的类型： 兼性厌氧型 酵母菌是一种腐生真菌，只能利用环境中有机物而不能将无机物合成为有机物，故为异养，酵母菌是真核生物，有线粒体，有氧气存在是进行有氧呼吸，无氧气时进行无氧呼吸，所以酵母菌为异养需氧型或异养厌氧型 ③生殖方式：出芽生殖 a. 有氧条件下 C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O 进行有氧呼吸，大量繁殖。 b. 无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 2、 果酒的制作原理 3 发酵所需的适宜条件： 温度：18℃~25 ℃，20 ℃左右是最适宜温度 （2）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 简述果酒、果醋制作的基本过程。 ①对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 ②取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。 （注意冲洗次数不宜太多） ③去除枝梗和腐烂的叶子。 ④榨汁后装入发酵瓶。 ⑤将发酵瓶置于适宜的温度（18～25℃）下发酵。 ⑦10天后，取样检验。 ⑥简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖） 酿酒：酵母菌利用果汁里的糖进行无氧呼吸产生酒精 二、果醋的制作原理 醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。最适生长温度30－35。C C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 氧气、糖源充足 葡萄汁中的糖分解成醋酸 糖源不足 将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 1、醋酸菌 果酒和果醋的发酵装置示意图 出料口 充气口 排气口 有氧制醋 简述果酒、果醋制作的基本过程。 ①对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 ②取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。 （注意冲洗次数不宜太多） ③去除枝梗和腐烂的叶子。 ④榨汁后装入发酵瓶。 ⑤将发酵瓶置于适宜的温度（18～25℃）下发酵。 ⑦10天后，取样检验。 ⑧加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件下发酵，适时充气。 ⑥简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖） 1.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？ 2.为什么空气要用棉花过滤？ 甲瓶中的酒水混合物和乙瓶中的锯末都含有微生物可利用的养分，进入的空气含有大量微生物，经棉花过滤可防止微生物进入。 思考： 答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。 三、果酒和果醋实验流程示意图。 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果酒 果醋 一 腐乳的制作原理： 做腐乳时起作用的微生物： 毛霉的结构： 毛霉的生殖方式： 制作腐乳的原理： 青霉,酵母,曲霉和毛霉等多种微生物的协同作用，起主要作用的是毛霉。 丝状真菌，有直立菌丝和匍匐菌丝 孢子生殖 毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯;淀粉酶可将淀粉水解成糖 二 制作流程： 让豆腐长毛 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 注意：温度控制25－28℃；豆腐的水分控制在70％左右 瓶口的盐厚一点可以抑制微生物生长避免豆腐腐败，加盐还可以析出豆腐中水分，使豆腐块变硬 加12％左右的酒以抑制微生物的生长使腐乳有香味 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防治瓶口污染 四、泡菜的制作和亚硝酸盐的测定 1、原理　乳酸菌在无氧条件下进行发酵。 （乳酸菌：原核生物，异养厌氧型） 2、流程 原料切分成片状 加入调味料，装坛 泡菜盐水 密闭发酵 成品 测亚硝酸盐含量 温度控制26－30℃ 3、亚硝酸盐的测定 泡菜中会产生一定量的亚硝酸盐，在发酵过程中含量先增后减。 亚硝酸盐可以与特定的显色剂形成玫瑰红色（紫红色）产物。 含量多少可用比色法测定。 微生物 细胞类型 代谢类型 控制氧气 控制温度 果酒 果醋 腐乳 泡菜 微生物 细胞类型 代谢类型 控制氧气 控制温度 果酒 酵母菌 真核 异养兼性厌氧 先有氧，后无氧 18-25℃ 果醋 醋酸杆菌 原核 异养需氧 有氧 30-35℃ 腐乳 毛霉 真核 异养需氧 先有氧，后无氧 15-18℃ 泡菜 乳酸菌 原核 异养厌氧 无氧 26-30℃ 0 μg 3 μg 1 μg 5 μg 10 μg 20 μg * * * * 微生物的培养与利用 微生物的培养 微生物需要的营养