实验十食用植物油脂品质检验.docVIP

综合训练实验实验一 食用植物油脂品质检验 标准依据：GB/T 5009.37-2003 食用植物油卫生标准的分析方法,通过对食用植物油脂主要特性的分析，包括试样的制备分离提纯、分析条件及方法的选择、标准溶液的配制及标定、标准曲线的制作以及数据处理等内容，综合训练食品分析的基本技能。 掌握鉴别食用植物油脂品质好坏的基本检验方法。 实验原理与相关知识 食用植物油脂品质的好坏可通过测定其酸价、碘价、过氧化值、羰基价等理化特性来判断： 油脂酸价：酸价（酸值）是指中和1.0g油脂所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。酸价是反映油脂质量的主要技术指标之一，同一种植物油酸价越高，说明其质量越差越不新鲜。测定酸价可以评定油脂品质的好坏和贮藏方法是否恰当。中国《食用植物油卫生标准》规定：酸价，花生油，菜子油，大豆油≤4，棉子油≤1。 碘价：测定碘价可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常有无掺杂等。最常用的是氯化碘—乙酸溶液法（韦氏法）。其原理：在溶剂中溶解试样并加入韦氏碘液，氯化碘则与油脂中的不饱和脂肪酸起加成反应，游离的碘可用硫代硫酸钠溶液滴定，从而计算出被测样品所吸收的氯化碘（以碘计）的克数，求出碘价。常见油脂的碘价为：大豆油120~141；棉子油99~113；花生油84~100；菜子油97~103；芝麻油103~116；葵花子油125~135；茶子油80~90；核桃油140~152；棕榈油44~54；可可脂35~40；牛脂40~48；猪油52~77。碘价大的油脂，说明其组成中不饱和脂肪酸含量高或不饱和程度高。 过氧化值：检测油脂中是否存在过氧化值，以及含量的大小，即可判断油脂是否新鲜和酸败的程度。常用滴定法，其原理：油脂氧化过程中产生过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。中国“食用植物油卫生标准（GB2716-85）”规定：过氧化值（出厂）≤0.15%。 羰基价：羰基价是指每千克样品中含醛类物质的毫摩尔数。用羰基价来评价油脂中氧化产物的含量和酸败劣度的程度，具有较好的灵敏度和准确性。我国已把羰基价列为油脂的一项食品卫生检测项目。大多数国家都采用羰基价作为评价油脂氧化酸败的一项指标。常用比色法测定总羰基价，其原理：羰基化合物和2，4—二硝基苯胺的反应产物，在碱性溶液中形成褐红色或酒红色，在440nm波长下，测定吸光度，可计算出油样中的总羰基价。中国《食用植物油卫生标准》规定：羰基价≤20 mmol/kg。 仪器与试剂 实验室提供下列仪器和试剂 仪器： 碘量瓶 250mL； 各种分析天平； 分光光度计； 10ml具塞玻璃比色管； 常用玻璃仪器。 试剂 酚酞指示剂（10g / L）：溶解1g酚酞于90 mL（95%）乙醇与10 mL水中。 氢氧化钾标准溶液[C（KOH）=0.05mol/L]。 碘化钾溶液（150g/L）：称取15.0g碘化钾,加水溶解至100 mL,贮于棕色瓶中。 硫代硫酸钠标准溶液（0.1mol / L）：按GB601配制与标定。 韦氏碘液试剂：分别在两个烧杯内称入三氯化碘7.9g和碘8.9g，加入冰醋酸，稍微加热，使其溶解，冷却后将两溶液充分混合，然后加冰醋酸并定容至1000mL。 三氯甲烷（分析纯）。 环己烷（分析纯）。 冰乙酸（分析纯）。 可溶性淀粉（分析纯）。 饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾,加10 mL水溶解，必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中。 精制乙醇溶液：取1000mL无水乙醇，置于2000mL圆底烧瓶中，加入5g铝粉、10g氢氧化钾，接好标准磨口的回流冷凝管，水浴中加热回流1h，然后用全玻璃蒸馏装置，蒸馏收集馏液。 精制苯溶液：取500mL苯，置于1000mL分液漏斗中，加入50mL硫酸，小心振摇5min，开始振摇时注意放气。静置分层，弃除硫酸层，再加50mL硫酸重复处理一次，将苯层移入另一分液漏斗，用水洗涤三次，然后经无水硫酸钠脱水，用全玻璃蒸馏装置蒸馏收集馏液。 2，4-二硝基苯肼溶液：称取50 mg2，4-二硝基苯肼，溶于100mL精制苯中。 三氯乙酸溶液：称取4.3g固体三氯乙酸，加100mL精制苯溶解。 氢氧化钾—乙醇溶液：称取4g氢氧化钾，加100mL精制乙醇使其溶解，置冷暗处过夜，取上部澄清液使用。溶液变黄褐色则应重新配制。 学生自配及标定试剂 1、氢氧化钾标准溶液（0.05mol / L）的标定：（按GB601标定或用标准酸标定）。 2、中性乙醚—乙醇（2+1）混合液：按乙醚—乙醇（2+1）混合，以酚酞为指示剂，用所配的KOH溶液中和至刚呈淡红色，且30s内不退色为止。 3、 三氯甲烷—冰乙酸混合液的配制： 量取40ml三氯甲烷，加60ml冰乙酸，混匀。 4、淀粉指示剂（10g / L）配制：称取可溶性淀粉0.50g，加少许水，调成糊状，倒入50m