第一章食品罐藏工艺-6概述.ppt

第七节 肉、禽、鱼类罐头工艺 肉禽水产类原料特性 原料的质量要求与保藏 清蒸类罐头 调味类罐头 腌制与熏制类罐头 1.肉禽水产类原料特性 1.1 原料品种 1.2 组织结构 1.3 化学组成 1.4 肉的成熟 1.1 罐头原料的品种 1．肉： 猪：在肉类罐头中猪肉占有重要地位，罐藏品种有丹麦长白猪、金华两头乌、新金猪、广东花猪、上海白猪、太湖猪、湖北白猪等，其中以丹麦长白猪、金华两头乌为罐藏优良品种。 牛：主要是黄牛，蒙古牛、山东牛、海南牛和秦川牛等。 羊：新疆细毛羊，肉质肥嫩适中，品质较好。 兔：安哥拉兔、力克斯、青紫兰等，以安哥拉兔为优良的罐藏品种。 2．禽： 鸡：九斤黄、狼山鸡、寿光鸡、科尼什鸡等。 鸭：北京鸭、门鸭、番鸭等。 3．水产类： 海水鱼类：黄花鱼、海鳗、带鱼等。 淡水鱼类：青、草、鲫、鲤、凤尾鱼等。 1.2 组织结构 畜肉、禽肉、鱼肉的组织形态结构基本相似，动物体组织可分为： 肌肉组织：50-60％ 结缔组织： 9-14％ 脂肪组织：20-30％ 骨 组 织：15-22％ 罐头食品加工主要是利用动物组织中的肌肉，其中水分72-75％，干物质18-22％，在干物质中蛋白质占80％。 1.肌肉组织： 横纹肌：用于罐头原料和其它食品加工主要是横纹肌(习惯称肌肉) 心 肌： 平滑肌： 2.结缔组织：动物皮、腱、筋、血管、淋巴、神经、肌束膜等; 硫松状组织：细胞、无定形基质、纤维,分布在皮下及内外肌束膜等。 致密结缔组织：主要是胶原纤维，与前者相似。 胶原纤维： 3.脂肪组织：动物种类、品种、饲料等影响脂肪的颜色、气味、熔点等。 4.骨骼组织：包括硬骨、软骨和骨髓。 1.3 化学组成 主要成分有蛋白质、脂肪、糖、浸出物、维生素、矿物质和水分等。 蛋白质： 肌浆蛋白质：约占肌肉蛋白质的20-30％ 肌原蛋白质：约占肌肉蛋白质的50％ 间质蛋白质：基质蛋白质,主要是胶原蛋白和弹性蛋白 水：结合水、不易流动水、自由水 肉持水性：是指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工过程中，肌肉组织对肉中的水分以及添加剂加到肉中的水分的保持能力。 影响肉的持水性因素主要是蛋白质凝胶的结构和蛋白质所带净电荷的数量。 蛋白质凝胶结构：膨润状态下，结构较松弛，持水性高。若结构崩解，分子断裂成为很分散的状态，持水性差，甚至丧失。 蛋白质分子所带净电荷多，其持水性好，反之，所带净电荷少，持水性差。 1.4 肉的成熟 这系列的变化过程称之为肉的后熟 僵直：Rigior mortis 动物屠宰后，因血液循环停止，肌肉中氧的供应量停止； 糖原在酶的作用下发生无氧酵解而生成乳酸。因为乳酸积累，动物肉体的pH值由原来刚屠宰时的正常生理值的弱碱性(pH7.0-7.4)逐渐降低到屠宰后的酸性极限pH值(哺乳动物的为pH5.4-5.5). 由于ATPase的作用，肌肉中ATP含量下降，肌质网自体崩解，其中的Ca2＋释放出来，导致肌球蛋白ATPase 活化及Mg-ATPase复合体解离，使肌球蛋白纤维的突起端点与肌动蛋白纤维结合而发生收缩，出现肉的僵直现象。 动物屠宰前的状况对屠宰后pH值下降有明显的影响。 若动物屠宰前处于饥饿状态或经剧烈挣扎而处于疲劳状态，则糖元含量低，乳酸含量低，极限pH值较高，则肉品质较差，色较暗，组织干燥且紧密，易被微生物作用而酸败。 肉成熟过程中的变化 死后肌肉达到最大僵直以后，继续发生一系列生物化学变化： 在蛋白酶作用下，肌浆蛋白质部分水解生成肽和氨基酸。 ATP→AMP→肌苷(IMP)→次黄嘌呤(1.5-2.0μmol/g时)，肉香达到最佳状态。 肉的持水性有所回复，逐渐使僵直的肌肉软化，使肉的风味较显著改善，完成肉的整个成熟过程。 肉类的成熟时间 肉的成熟时间随品种和温度而变化： 猪肉：0～4℃，经24h后成熟； 鸡、鸭：2～4℃，经3～5h后成熟； 鱼类：2～4℃，经1～2h 成熟； 生产罐头时，宰后的猪、牛肉必须经过成熟处理，以保证成品的质量。 加速成熟的方法 1.抑制宰后僵直发展：给予胰岛素、肾上腺素。 2.加速僵直的发展：高频电流、加热和电刺激，使之短时间生成大量乳酸，到达极限pH值; 3.加速僵直解除：提高温度＋照射紫外光 2.原料的质量要求与保藏 2.1 原料的质量要求 2.2 原料的储藏 2.3 肉的分割与拆骨 2.1 原料的质量要求 畜肉、禽肉：采用来自非疫区的健康良好的畜、禽，宰前宰后经检验合格，需经成熟处理，不能采用冷冻两次和质量差的畜、禽肉。 水产类原料：最重要的指标是新鲜度。原料的新鲜度对罐头质量有决定性的影响。 检验：感官检验：眼部、鳃部、肌肉、体态、腹部 化学检验： 微生物检验 2.2 原料的储藏 经屠宰的