美 拉 德 反 应.ppt

美 拉 德 反 应 美拉德反应一种普遍的非酶褐变现象，将它应用于食品香精生产应用之中，国外研究比较多，国内研究应用很少，该技术在肉类香精及烟草香精中有非常好的应用。所形成的香精具天然肉类香精的逼真效果，具有调配技术无法比拟的作用。美拉德反应技术在香精领域中的应用打破了传统的香精调配和生产工艺的范畴，是一全新的香精香料生产应用技术，值得大力研究和推广，尤其在调味品行业。 美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的。所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰氨反应。 美拉德反应是一个十分复杂的反应过程，中间产物众多，终产物结构十分复杂，完全抑制美拉德反应相当困难，又由于美拉德反应影响因素众多，有效抑制美拉德反应必须是多种因素协同作用的结果，一般认为可采用以下方法抑制美拉德反应： 1.使用不易褐变的原料 2.调节影响美拉德反应褐变速度的因素 3.降低温度 4.降低pH 值 5.调节水分活度 6.氧气 7.使用氧化剂 8.使用酶制剂 等等 正面反应 1、 改善食品的色泽，美拉德反应中的呈色成分种类繁多且十分复杂，这些成分赋予了食物不同的色泽，因加工方法、温度等的不同，美拉德反应会产生从浅黄色、金黄色、浅褐色、红棕色，直至深棕黑色等色泽，如面包皮的金黄色以及红烧肉、咖啡、红茶、啤酒、糕点、酱油等的颜色，很大程度上都是由于美拉德反应的结果。 2、 改善食品的风味，美拉德反应产物中主要的风味物质有含氧杂环呋喃类、含氮杂环的吡嗪类、含硫杂环的噻吩和噻唑类，同时还包括硫化氢和氨类物质，其中有些能使食品具有迷人的香味，有些则是人们在食品加工和存贮过程中不希望看到的。 3、 任何含蛋白质的水平都有可能引发过敏，通过美拉德反应，对蛋白质进行糖基化作用后，可减小其抗原性，以降低过敏现象。 例子：如在烘焙面包时产生的麦芽酚或异麦芽酚能使面包具有特有的香气，吡嗪类及一些醛类则使食品具有焦糊味。 美拉德的利与弊 ①香气和色泽的产生，美拉德反应能产生人们所需要或不需要的香气和色泽。例如亮氨酸与葡萄糖在高温下反应，能够产生令人愉悦的面包香。而在板栗、鱿鱼等食品生产储藏过程中和制糖生产中，就需要抑制美拉德反应以减少褐变的发生 ②营养价值的降低，美拉德反应发生后，氨基酸与糖结合造成了营养成分的损失，蛋白质与糖结合，结合产物不易被酶利用，营养成分不被消化  ③抗氧化性的产生，美拉德反应中产生的褐变色素对油脂类自动氧化表现出抗氧化性，这主要是由于褐变反应中生成醛、酮等还原性中间产物 ④有毒物质的产生，存在安全隐患。 * 文字内容 谢谢大家！ *