食物中毒案例讨论分解.ppt

数百工人食物中毒 女婴性早熟 食物中毒(food poisioning) 理论知识复习 食物中毒概述 细菌性食物中毒 植物性与化学性食物中毒 亚硝酸盐食物中毒 食物中毒调查处理 2 食物中毒的分类 1）细菌性食物中毒:有明显的季节性（5-10月最多）和地区性，常见的致病菌有沙门菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌、葡萄球菌、肉毒梭菌等。 2）有毒动植物中毒:误食有毒动植物或摄入因加工、烹调不当，未除去有毒成份的动植物而引起的中毒。如河豚鱼、有毒贝类、毒蕈、木薯、四季豆、发芽马铃薯等引起的食物中毒。 2 食物中毒的分类 3）化学性食物中毒:误食有毒化学物质或摄入被其污染的食物而引起的中毒。如金属及其化合物、亚硝酸盐、农药等。 4）真菌毒素和霉变食品中毒 :食用被产毒真菌及其毒 素污染的食物而引起的中毒。如黄曲霉毒素、赤霉病麦、霉变甘蔗中毒。 3 食物中毒发生常见原因 原料选择不严格，可能食品本身有毒，或受到大量活菌及其毒素污染，或食品已经腐败变质； 食品在生产、加工、运输、贮存、销售等过程中不注意卫生、生熟不分造成食品污染，食用前又未充分加热处理； 食品保藏不当，致使马铃薯发芽、食品中亚硝酸盐含量增高、粮食霉变等都可造成食物中毒； 加工烹调不当，如肉块太大，内部温度不够，细菌未被杀死； 食品从业人员本身带菌，个人卫生不好，造成对食品的污染； 有毒化学物质混入食品中并达到中毒剂量。 6 食物中毒处理的总则 1）及时报告当地卫生行政部门。 2）对病人采取紧急处理 3）对中毒食品控制处理。 4）根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理。 5）判定方法 卫生学调查资料、实验室检查结果、临床表现、流行病学资料 二 细菌性食物中毒 1.细菌性食物中毒的流行病 学特征 1）发病率高、群体暴发 2）好发季节：夏秋季 3）好发食品：动物性食品为主，如肉鱼奶蛋及制品 4）症状重、发病率高、病死率低、抢救及时预后好。 沙门氏菌属食物中毒 （ 1 ）病原： 沙门氏菌（salonella）属有鞭毛、能运动、革兰氏阴性杆菌，2300多个血清型。 引起食物中毒常见菌株：鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌（可产生肠毒素） 2 流行病学特点 3 中毒机制 污染食物 消化道 肠道淋巴组织 小肠粘膜繁殖 肠系膜淋巴结 血液 网状内皮系统 炎症 内毒素 菌血症 发热 腹泻 4 临床表现： 多为急性胃肠炎型：潜伏期12～36小时，突然恶心，头晕、头痛、寒战、冷汗、全身无力，呕吐，腹痛，腹泻（黄色或黄绿色水样便为主），发热，重者有寒战，惊厥，抽搐与昏迷，病程3～7天，预后良好。 其他类型：类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，败血症型。 6 细菌性食物中毒的防治原则 7 预防原则 防止食品污染： 控制病原体繁殖及外毒素的形成 彻底杀灭病原体和破坏毒素：食品要充分加热,防止里生外熟，剩余饭菜应重新彻底加热方可食用。 定义：植物性食物中毒是指因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把有毒成份去掉而引起的食物中毒。 由于植物的种植受气候和地理条件的影响，各地区的饮食习惯也不同，植物性食物中毒有明显的地区性和季节性。 四季豆中毒 有毒成份：红细胞凝集素和皂素。 潜 伏 期：一般为３０分钟至数小时 。 中毒原因：加热不彻底，四季豆未煮熟，　　　　　其毒素未被破坏。 预　　防：只要把全部四季豆煮熟焖 透（10分钟）。 凉拌四季豆 发芽马铃薯中毒 变色马铃薯 发芽马铃薯中毒 有毒成份：龙葵碱，一般马铃薯中含龙葵碱2～13毫　　　　　克／100克（mg／100g）鲜重，不会引起　　　　　中毒。当储存条件不好时，马铃薯发芽或　　　　　皮变色后，龙葵碱含量可增至80～100mg　　　　　／100g鲜重或更高。 潜 伏 期：中毒潜伏期多为2～4小时 。 预　　防：低温、无阳光储存，防止生芽。芽较少场 者，可挖去芽及芽眼周围部分，烹调时加适量　　　　　醋，烧熟、煮