霉菌与霉菌毒素对食品精讲.pptVIP

预防措施 防霉：最根本措施，预防食品被霉菌污染 A 田间耕作，防虫、晾晒及时 B 贮藏：控制水分 粮食的安全水分 13%， 玉米12.5%,花生8% 降温：T10℃ 湿度70% 除氧：增加仓中N2，CO2 C 化学方法：药物防霉 去毒： 挑选霉粒 物理方法: 碾扎加工法 加水搓洗 吸附法 化学方法：加碱处理法 二甲基乙醚去油脂中的AFTB1 新方法：高压破坏、臭氧、微生物去毒 预防措施 制订食品卫生标准 玉米、花生仁及花生油 20ppb 大米、其他食用油 10ppb 其他粮食、豆类、发酵制品 5ppb 婴儿代乳品不得检出 预防措施 品种 指标（vg/Kg ) 玉米、花生仁、花生油 ≤ 20 玉米及花生仁制品 ≤ 20 大米、其他食用油 ≤ 10 其他粮食、豆类、发酵食品 ≤ 5 婴儿代乳制品 不得检出 食品中黄曲霉毒素B1的允许量标准 2.4 镰刀菌毒素 单端孢霉烯族类 （T-2毒素、脱氧雪腐镰孢菌稀醇等） 玉米赤霉稀酮类 丁稀酸内酯 串珠镰刀菌素 单端孢霉烯族化合物 1）结构与性质 主要产毒菌株：镰刀菌属 基本结构：倍半萜烯 毒性化学结构：C－12，C－13还氧基 性质稳定、烹调过程不易破坏，碱性条件下次氯酸钠可使之失去毒性。 单端孢霉烯族化合物种类与毒性 种类：40余种 毒性作用： 共同特点表现为较强的细胞毒性、免疫抑制及致畸作用，部分有较弱的致癌性，急性毒性强，可致人与动物的呕吐。 几类单端孢霉烯族化合物毒素的特殊毒性 A. T-2毒素： 急性毒性：食物中毒性白细胞缺乏症 主要破坏分裂迅速、增殖活跃的组织器官，导致多系统、多器官的损伤。尤其是骨髓、胸腺组织受损严重，表现为WBC减少、凝血时间延长、骨髓坏死。 亚急性毒性和慢性毒性 三致作用对小鼠有胚胎毒性和致癌性。 B. 二醋酸鹿草镰刀菌烯醇： 毒性与T-2毒素有相似之处，如损害动物骨髓等造血器官，引起白细胞持续减少。 C. 脱氧雪腐镰刀菌烯醇（ Deoxynivalenol, DON) 也称致呕毒素， # 是赤霉病麦中毒的病原物质。 # 它对皮肤的坏死作用小于其他单端 孢霉烯族化合物。 # 有一定的致畸、致突变作用。 致癌作用不明确。 品种 指标(μg/Kg ) 小麦 ≤ 1000 面粉 ≤ 1000 玉米 ≤ 1000 玉米粉 ≤ 1000 小麦、面粉、玉米及玉米粉中脱氧雪腐镰刀菌稀醇限量标准 玉米赤霉烯酮 主要污染食物： 玉米、小麦、大麦、燕麦和大米等 毒性作用：类雌激素样作用 表现：雌性动物幼年子宫肥大、阴道肿胀、乳 腺隆起；成年动物不孕、流产等。 雄性小猪出现睾丸萎缩、乳腺肿大等雌 性变化。 丁烯酸内酯 毒性： 牛烂蹄症（牛吃三线镰刀菌污染牧草）、 血液毒及致癌可能。 伏马菌素 结构：是一类不同的多氢醇和丙三烯酸的双脂化合物。 性质：水溶性、对热很稳定。 主要污染玉米及其制品。 毒性：引起马的脑白质软化症、猪的肺水肿、羊肾病变及狒狒心脏血栓，大鼠肝中毒及肝癌，南非与中国某些地区食管癌高发与吃此类毒素污染的玉米有关。? 2.5 青霉及其毒性 展青霉素（Patulin, Pat) 产毒真菌：扩展青酶，寻麻青霉，棒曲霉，巨大曲 霉等 。 展青霉素（Patulin, Pat)毒性 毒性作用 (1) 急性和亚急性毒性 啮齿类动物的急性毒性中毒：痉挛、肺出血、皮下组织水肿、无尿，死亡。 ??(2) 致癌、致畸和致突变性 皮下注射部位引起雄性大白鼠发生局部肉瘤，经口服的实验动物未发现致癌现象。Pat对大鼠和小鼠没有致畸作用，但为鸡胚有明显的致畸作用。 (3)?细胞毒性：Pat能改变细胞膜的通透性，更利于K+外流。 (4) 对免疫系统的影响：亚致死剂量的Pat对小鼠和兔的免疫系统均有影响，Pat的免疫抑制作用是可逆的,而且Pat对免疫球蛋白水平的影响具有时间依赖性。 展青霉素的污染 主要污染水果及水果制品 品 种 指标(μg/Kg ) 半成品（原汁、原酱） ≤ 100 原汁、果酱 ≤ 50 果酒 ≤ 50 罐头 ≤ 50 山楂条（饼） ≤ 50 苹