酿酒工艺学第四章第二节发酵机理3精讲.ppt

酵母细胞的营养吸收 糖代谢 氮的同化和异化 风味物质的形成与控制 糖的代谢 麦芽糖和麦芽三糖要与细胞壁分泌的麦芽糖渗透酶、麦芽三糖渗透酶结合后才能输送至酵母体内，再通过细胞壁分泌的水解酶水解，然后再进入代谢途径。 葡萄糖阻遏效应:麦汁中含有高于0.2％～0.5％葡萄糖浓度时，葡萄糖会抑制酵母分泌麦芽糖渗透酶，抑制麦芽糖的发酵，只有当葡萄糖浓度低于0.2％时，抑制解除，麦芽糖才能开始发酵. 氮类物质的代谢 ◆吸收方式： 生长旺盛的酵母需要吸收氮元素，在发酵起始阶段，酵母直接吸收氨基酸；在发酵阶段主要是氨基酸通过转化而产生新物质，用于合成细胞的蛋白质和其他的含氮化合物。 ◆功能： 麦汁中含有氨基酸、肽类、蛋白质、嘌呤、嘧啶以及其他多种含氮物质。这些含氮物质很重要，可供酵母繁殖同化之用，并且对啤酒的理化性能和风味特点起主导作用。 氨基酸分类 三组AA的重要性 第一组AA易合成，意义不大。 第二组AA浓度比较重要。此类氨基酸不足，必须由酮酸 同类物合成，将大大影响成品啤酒的质量。 第三组AA最重要。 此类AA必须由外界吸收。若麦汁缺乏，将对发酵和啤酒质量产生不利，将会使糖代谢产生α－酮酸的需求量增大，使高级醇含量上升。 麦汁中如果含有超量的氨基酸，会产生大量副产物，将对啤酒产生不利影响。 风味物质的形成与控制 高级醇，higher al