制粉加工业产品检验与分析研讨.ppt

一、小麦制粉加工业概述 麦粒的组织结构 麦粒的组织结构 胚乳：胚乳约占全粒重量的81%，主要成分是淀粉，约占胚乳的78%，是生产面粉的主要部分 小麦腹沟：腹沟是小麦籽粒的一大特点。这条腹沟使小麦的清理和去皮变得困难，增加了制粉的难度。 糊粉层：皮层最里一层，比其他皮层有较丰富的营养价值，粗纤维含量较少。在生产低质量面粉时，可将糊粉层磨入粉中 胚（芽）：不含淀粉，营养丰富，但容易酸败，生产高级优质面粉时，胚乳需提前提取去除。 小麦的质量标准GB1351-2008国家标准《小麦》 通用小麦粉的质量标准 小麦粉国家标准(GB1355-86)所列的质量指标有：加工精度、灰分、粗细度、面筋质、含砂量、磁性金属物、水分、脂肪酸值、气味和口味。 不同等级面粉的差别主要在加工精度和灰分指标方面。 小麦粉加工精度检验 粉色和麸星的关系（同一品种小麦）： 麸星含量低，粉色较白；麸星含量高，粉色较深 但是粉色深，其麸星含量不一定高。 小麦粉中麸星含量的多少取决于加工精度，加工精度高，麸星含量低，加工精度低，麸星含量高 测定方法： (1)搭粉板法：分干法、湿法和干烫法、湿烫法四 种。取少量标准粉样和试验粉样放在搭粉板上 进行相应处理后进行对照比较 (2)白度计法：以氧化镁白色作为标准白色，读数 在0～110。通常白度越高，加工精度越好。 (3)蒸馒头法 小麦粉粗细度检验 粗细度的定义： 小麦粉的粗细度是指小麦粉粉粒的粗细程度，以试样通过或留存在规定筛绢上的百分率表示。 加工精度高，粉粒细，加工精度低，粉粒粗。 含砂量检测 小麦粉中含粉状细砂的重量称为含砂量。 我国规定各类、各等级粉含砂量不允许超过0.02% 磁性金属物检测 来源：原料中的未除尽金属杂质经碾磨形成粉粒混杂于粉状粮中。 我国规定每千克粉中磁性金属物的含量不得超过0.003g 沉降值的测定 二次加工质量 用小麦粉制作食品，一般先要和成面团，所以，相对来说，面团性质比蛋白质或面筋数量和质量与食品品质有更直接的关联。 粉质仪 粉质图 根据粉质图可以得到以下指标的数据： 指每100g小麦粉在粉质仪中揉和成最大稠度为500粉质单位（FU）的面团时所需的水量，以m1/100g表示。 面团形成时间 是指从零点（开始加水）直至面团稠度达到最大时所需揉混的时间，准确到0.5分钟 稳定时间 指曲线首次穿过500FU（到达时间）和离开500FU（衰减时间）之间的时间差。 稳定时间越长，韧性越好，说明面筋强度越大，面团性质好。 弱化度 指曲线最高点的中心与达到最高点后12分钟时曲线中心之间的差值。 衰减度反映面团对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度。数值越大，面筋越弱，面团容易塌陷。 评价值 评价计是粉质仪特制的一种尺，它根据面团形成时间和面团衰减度等给粉质图一个单一的综合记分（0～100）。 一般认为，强力粉的评价值大于65，中力粉的评价值50～65，弱力粉的评价值小于50。 拉伸仪 拉伸图 由拉伸图可以得到以下数据： 50mm处的抗拉伸阻力：曲线开始后在横坐标上达到50mm位置的高度 最大抗拉阻力Rm：曲线最高点的高度 拉伸比值（形状系数）：面团抗拉伸阻力与延伸性之比 能量（拉伸面积曲线）：曲线所包围的面积，可用求积仪测量，以cm2表示，代表面团强度。 α-淀粉酶活性检测 小麦粉的主要组成部分是淀粉，小麦粉的烘焙和蒸煮品质除了与蛋白质（面筋）的数量和质量的关外，在很大程度上也受到淀粉糊化特性和淀粉酶活性的影响。 淀粉特性及α-淀粉酶活性可以用α-淀粉酶测定仪、粘度仪、降落值仪进行测定。 降落值仪法 降落值仪以α-淀粉酶能使淀粉凝胶液化，使粘度下降原理为依据，以一定重量的搅拌器在被酶液化的热凝胶糊化液中下降一段特定高度所需的时间（秒数）来表示。根据粘度变化反映酶的含量。 面筋质检测 麦胶蛋白 麦谷蛋白 延展性 弹性 面筋 三、小麦粉品质检验 ≥22.0 ≥24.0 ≥25.0 ≥26.0 湿面筋含量/% 普通粉 标准粉 特制二等 特制一等 项 目 小麦粉面筋含量与面粉制品的关系 制作面包，要求小麦粉面筋含量高，筋力强。 制作饼干，要求小麦粉面筋含量低，筋力弱 制作面条，要求小麦粉面筋含量中等，筋力中上。 干面筋： ①高筋粉＞13%； ②中筋粉10%～13%； ③低筋粉＜10%。 强制性标准 三、小麦粉品质检验 沉降试验是测定小麦粉强度的一种快速、简易的方法，能直接表明小麦粉中面筋蛋白质的质与量。 强力粉比弱力粉具有较高的水和率和较大的水和能力，因而得到较大的沉降值。 三、小麦粉品质检验 四、小麦粉二次加工品质检验 蒸馒头实验 降落值 粉质仪 面团揉和性能 发酵性能 食用品质 烘培实验 拉伸仪 提供以下信息： 小麦品质 吸水率 揉合特性 面团形成时间 面团稳定时间