蛋白质在贮藏加工中的变化汇编.ppt

蛋白质在贮藏加工中的变化 栗子 什么是蛋白质变性？ 蛋白质变性：指当天然蛋白质受到物理或化学因素的影响时，使蛋白质分子内部的二、三、四级结构发生异常变化，从而导致生物功能丧失或物理化学性质改变的现象。 蛋白质碳化变性 常见的变性因素： 物理因素：热作用、干燥、高压、液压（流体静压）、剧烈震荡、辐射等； 化学因素有：酸、碱、重金属离子、高浓度盐、有机溶剂、有机化合物等。 变性对蛋白质功能性质的影响： （1）失去生物活性，如酶、免疫球蛋白等； （2）理化性质改变：不能结晶、溶解度降低、特性粘度增大、旋光值改变等； （3）生物化学性质改变：营养功能，血蛋白持氧能力；构象发生改变； （4）加工对蛋白质营养价值的影响和有毒化合物的形成。 一：生物活性丧失 蛋白质的生物活性：指蛋白质所具有的酶、激素、毒素、抗原与抗体、血红蛋白的载氧能力等生物学功能。 生物活性丧失是蛋白质变性的主要特征。有时蛋白质的空间结构只要轻微变化即可引起生物活性的丧失。 二：某些理化性质的改变 蛋白质变性后理化性质发生改变，如溶解度降低而产生沉淀，因为有些原来在分子内部的疏水基团由于结构松散而暴露出来,分子的不对称性增加，蛋白质分子凝聚从溶液中析出，因此粘度增加，扩散系数降低。 三：生物化学性质的改变 蛋白质变性后，分子结构松散，不能形成结晶，易被蛋白酶水解。 蛋白质的变性作用主要是由于蛋白质分子内部的结构